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“中庸的力量”:从“四次酒”看茅台酒酿造的“大回酒”秘密

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5月21日,时值小满。物至于此,小得盈满,茅台四次酒开烤了。

在茅台基酒生产中,四次酒是最中间的一个轮次。不同于三次酒的略带粮香,也不同于五次酒的略带焙烤香,四次酒几乎感知不到明显的粮香、焙烤香和酸涩味,其酒质最为协调,干净、包容和醇厚,酱香味突出,是茅台基酒中的中流砥柱。

中国传统文化里,“中庸之道”是一种特殊的境界。用在茅台基酒生产上,这种“中庸之力”所体现的,是某种特殊的分寸感,拿捏效果如何,直接影响整年度产酒的风味表现。

不偏不倚的分寸感

清晨4点钟,雷登强便来到车间,小心地切开封窖泥。发酵了一个月后,透着酒香的酒醅便呈现出来。雷登强是15车间7班的一名管窖工,有着7年的管窖经验。每当此时,是雷登强最为激动和紧张的时刻,细心管护的窖产质量到底如何,在第一甑酒流出后即将见分晓。

6点半,四轮次的第一甑酒在期待中如约而至。甑产70公斤,比三次酒的甑产量略低一点,这与首席酿造大师彭朝之前的预估产量相一致。他告诉我们,茅台酒的生产并不追求过高的产量,轮次比例协调是首要任务。

产量过高表明淀粉分解过快,后期轮次会面临着“无米下炊”的困境;产量过低则表明粮醅糊化不足、发酵不充分,后期轮次补救也会十分困难。四次酒的产量如同它的风味,不偏不倚、调和折中,小心翼翼,把握一种均衡而恰到好处的分寸感。

▲首席酿造大师彭朝嗅闻酒醅。

彭朝舀起一小杯酒,先是轻嗅,而后细尝。闻香干净、协调、醇正,香气丰富,酱香味突出,无异杂味;入口顺滑,丰满醇厚,后味悠长。他的脸上露出了欣慰的笑容,第一甑酒的产量和酒体风格,为整个四轮次酒的优质稳产开了一个好头,班组全年的产质量任务有望圆满完成。

四次酒的产质量也是特级勾兑师陈良艳十分关心的。在他眼中,每个轮次的基酒都有它独特的魅力,在勾兑中发挥着各自的作用,每个轮次的产量都要在合理范围内。

风味圆融背后的香味密码

生活经验告诉我们,一瓶清水中,很难藏住任何异味。四轮次酒的香气均衡,多一分嫌过,少一份则不足。

陈良艳形容,四次酒就像人到不惑之年,既能承上也能启下,是家中的顶梁柱。四次酒醇厚柔和,与前期轮次基酒相比特征性香气要弱一些,与后期轮次基酒相比,口味和回味会淡一点。

但恰恰是这样的不偏不倚,不显不露,中正平和的特点,才能在勾兑中既容得下前期轮次基酒丰富的香气个性,又包含得了后期轮次基酒口味的饱满悠长,以“中庸的力量”紧紧的把前三个轮次和后三个轮次粘结起来。

没有明显特点的四次酒,其中庸的密码到底是什么呢?

▲四次酒和三次酒的风味轮廓图。

我们探访了从事白酒风味与品质研究近十年的科研员杨婧。她解释到,四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香气维度均较为和谐,从这张四次酒和三次酒的风味轮廓图就可以看出,四次酒明显较三次酒的“棱角”少了很多,这是因为经过前面五轮发酵,此时酒醅中各种营养物质达到平衡,各种微生物的生长代谢也进入了一种平衡状态,发酵产生的各种香气香味物质含量均比较适中。

当然,这样的特点如果不小心带有异杂味,也很容易暴露出来,就像“水”的特点,能够包容万物,滋养生命,但一旦超出界限,又特别容易被感知。

如何在开放式发酵的过程中保护好四次酒“中庸”的特点,需要更多细节上的守护。

“中庸”背后,是无数个细节守护

时间进入到四次酒生产的第10天。初夏的赤水河畔已有些闷热。

▲十五车间7班的晾堂上,堆积发酵的堆子已经成熟。

十五车间7班的晾堂上,堆积发酵的堆子已经成熟,车间工艺管理人员和酒师共同判断后,开始指挥下窖,行车在晾堂和窖之间来回穿梭, 经过一个多小时的忙碌,下窖工作全部完成。

雷登强开始了非常重要的封窖工作。窖泥是前一天就踩制好的,经过一整天的堆积沥水,含水量符合了雷登强的期望。雷登强说,一个合格的管窖工一定要能够根据季节和天气来调节封窖泥的水分和封窖的厚度。

▲雷登强封窖。

特别是水分,太干容易开裂,太稀容易滋生杂菌,产出的酒会带异杂味。而封窖的厚度,则讲究冬天薄夏天厚。这些经验以前都是通过师傅的口授心传,知道怎么做但不是太明白道理。

经过公司培训,现在雷登强已经知道,这些传统做法就是为了窖内的酿造微生物能够很好的生长代谢,其他杂菌不能生长,酒才能风格纯正。

▲技术中心研究人员正在对基酒中可能出现风味缺限的成因进行研究。

在离15车间3公里处的技术中心,研究人员们正在对基酒中可能出现风味缺限的成因进行研究。一系列的研究成果演变为了封窖、管窖的技术规范,让管窖工能够更为熟练掌握好每一个细节的控制。陈良艳说,现在有风味缺陷的基酒越来越少,利于勾兑合格率的提高,降低了被动留存,库房利用率也得到提高。

铺完最后一锨窖泥后,雷登强用特制的工具将窖泥整理平滑,形成四边低、中间高的“馒头型”。多年的管窖经验让雷登强很有底气,他说,这个厚度不用尺子量,肯定满足操作规范。

之后的三十天,雷登强会像一个操心子女冷暖的“老母亲”,随时监测着窖泥的湿度,有些干了,就要盖上薄膜,如果过于湿润,则要赶快敞开。阴雨连绵还是晴日当空,决定了敞窖的时间和频次。这一敞一盖之间,就是对细节的守护。

杨宗杰是茅台的总经理助理,此时也来到了十五车间。他从十八岁进厂,当过制酒工、酒师、车间主任到现在的职务,已经快四十年了。制酒车间的一锨一箕,一窖一甑,都已刻画在他人生的日常。

看着雷登强封好的窖,杨宗杰表示了赞许,并告诉了他一个好消息,昨天公司技术专家盲评各个车间的基酒抽样,特别表扬了十五车间七班的窖面酒品质好,这里面就有你很大的功劳。听到这个消息,雷登强特别开心,这是对他悉心守护细节的最大褒奖。

▲特殊的“紫红泥”用于制酒环节。

杨宗杰告诉我们,在制酒环节,除了特殊的“紫红泥”,还有做窖用的条石“中华石”,以及俗称“三合土”的晾堂。这三个东西,被茅台人称为制酒的“三件宝”。

此时,早班的第五排生产已经结束,下午班的班组已在另一个场地开始作业,空气中弥漫着酒香。杨宗杰说,每天安排四到五排生产,一个是顾虑到员工的体力,第二就是考虑微生物休养生息。

这一做法的科学性也被茅台技术中心的研究成果所证实。每天作业前,正是酿酒微生物最为活跃的时候,随着作业排数的增加,会有微弱下降,经过一个晚上的休养,第二天,它们又会“满血复活”。

班组的员工已陆续离开,雷登强又开始检查之前封的窖。经过仔细地看、捻、摸,他决定对这个一周前封的窖进行“拍杵”,也就是用木锨轻轻拍打,修复微小的裂纹。

寂静的晾堂中,不断响起木锨“啪、啪”的声音,不疾不徐,时轻时重。这是雷登强们与锨下的“紫红泥”和泥下的酒醅中微小生灵的精神交流。

此时,茅台河谷的各个车间里,3800名制曲女工正在跳动着属于她们的“曲上芭蕾”,近10000名制酒工人正在不辞劳苦地斤两必争,他们都会遵守统一的技术规范和质量原则,但在具体的操作细节上,需要因时制宜、因地制宜。

▲茅台工匠随时记录酿酒工作心得。

茅台的生产指导指挥不搞“一刀切”、“一条线”和“一言堂”,在细节的操控上,充分发挥工匠和骨干们主观能动性,让他们能用极致的匠心和精湛的技艺来激活、调动酿造微生物的积极性,使它们能够为茅台酒的酿造而孕育、生长和代谢。

正因如此,9000多个窖,每个窖的不同层面产出的基酒万紫千红、各有韵味,为勾兑师提供了设计的无限空间,在铸就茅台酒优异品质的同时,暗藏了丰富的人文密码。

来源:茅台时空

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