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酒香公开课 | 最常见白酒是浓香,必备鉴赏技能如下

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浓香白酒是我国白酒中产量最大,品种最多,覆盖面最广的一类白酒。浓香型白酒的香味成分,以酯类成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位,加之适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成的复合香气,一款质量好的浓香型白酒应该无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有本品典型的风格,浓香型白酒历史悠久,在长期的发展过程中,也细分出来不同风格的浓香型白酒。

白酒国家评委、国家高级酿酒师,中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授、博士依照浓香型白酒不同的原料配比和产地,把浓香型白酒进一步划分成了四大类:

第一类是单粮浓香,这是以高粱为原料,为小麦制成的中高温大曲,为糖化发酵剂,生产的浓香型白酒。第二类是多粮浓香,多粮浓香的配比单粮浓香更多,除了高粱还有其他的大米、玉米等谷物为原料。第三类是川派浓香,这是在四川地带生产的浓香型白酒。第四类是江淮派浓香,这是以鲁、豫、苏、皖地区为代表生产的浓香型白酒。

同时,李红博士把浓香型白酒的生产工艺高度概括成了四句话:配料续醅混蒸烧,千年老窖万年糟,泥窖固态长发酵,五九停产要压窖。生动形象地描述了浓香型白酒的生产工艺过程和特点。

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