就在前两天，一位朋友参加完聚会回来，连续两天上吐下泻、头晕目眩、酸痛乏力，紧急向我求助。经询问，这是典型的甲醇轻度中毒的体征，原来有人拿了一坛土酒给大家喝，饮者全部中招。听来惊心，又觉可叹，因为类似事件在笔者身边已经发生数起，但这么多年来，此类事件总是屡禁不止。相反，总有一些人说土酒才是纯粮食，酒厂生产的多是酒精勾兑，这种无视甚或否定科技进步、产业升级的观点，让人既无奈、又无语。
劣质土酒中残留的数量超标的甲醇，并不是后天人为添加，而是在酿酒的过程中自然产生。因为酿酒是微生物作用于谷物、淀粉、水果、蔗糖、蜂蜜、树汁等物质的结果，在酿酒的过程中，会产生微量的呈色、呈香、呈味的微量物质，即我们专业所说的风味物质。其中白酒中的微量风味物质占比约为2%，其中已检中的种类有1700多种，而在这种类庞杂的微量物质中，有些适量摄入对人体有益，有些则对人体有害。
有条件的酒企会通过色谱分析技术对酒中的各种成分加以检测、分析和研究，然后研究各类物质的风味来源，以优化工艺流程和技艺要点，进而强化有益饮酒舒适度及稳定酒体风格的物质，剔除有害人体健康和有碍酒体风味典型性的物质。目前产能规模较大且标准化水平较高的酒厂，其产品的标准化和工艺的规范，就是建立在对酿酒过程生成微量物质的定性、定量等基础研究之上，利用先进的科技手段对传统酿酒生态、微生物群落、酿酒技艺等加以优化、升级的成果。更加前卫的企业还会根据消费者饮酒时的体感变化而研发低醉酒度的产品，还会根据消费者的感官偏好来调整工艺过程，以适应市场消费需求的趋势变化。
生产土酒的小作坊缺乏相应的科研设备和技术条件，不具备检测、分析微量物质的能力，而且工艺规范、清洁生产、品质控制等方面依赖人为因素，不确定因素也较多。虽然并不是所有的土作坊所酿之酒都会残存大量有害物质，因为有经验的酿酒技师会也在酿酒过程中加以控制，但与名优酒厂相比，其水平还是相去甚远。
而实际上，所有传统产业走向现代生活，都必须要经历社会变革所带来的蜕变，有的在蜕变中重生，而有的在蜕变中消亡。但在传统与现代交替的过程中，消费者在认知上难免存在空白，争议也总是客观存在。个别消费者对于土酒和名酒之间品质差异的认知和选择上存在偏狭和错误，即是酿酒这一传统物种从历史传承向现代革新的蜕变中，不可避免地出现的一些现象。
睿享生活，须以科学态度对商品品质进行客观评判，然后根据实际需求做出理性的消费选择。土酒的长期存在，因为其有特定的消费需求，而要消除劣质土酒对消费者的危害，除了政府应当铁腕出击加强市场监管之外，唯有市场化的竞争手段方能从根本上加以解决。而所谓的市场化竞争手段，即是规范经营的企业能够研发适应和满足“土酒”消费需求的产品。而要研发适销对路的产品，则需要对消费者的消费需求有足够深刻而精准的洞察。
比如土酒多以大坛包装，品相朴拙，给人以手工打造、品质传统的视觉感；土酒多三无产品，没有显著的品牌标识，给消费者带来了某种稀缺性和私享感；土酒的价格不透明，在某种程度上遮掩了宴请的面子消费难题；凡此等等，我们在痛斥劣质土酒的同时，也应充分尊重土酒市场死而不僵所体现出的客观存在的消费需求。
本文来源：网易酒香
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