酒以合欢，这是中国酒礼所遵循的主要原则。为了表达热情，各地人都会在酒桌上尽展才华、各显神通，比如蒙古族的下马酒、苗家山寨的拦门酒、土家族的高山流水、藏族的歌舞劝酒，当然还有中原地区声名远播的“鱼头酒”。不过，无论是下马酒、拦门酒、高山流水，还是藏族的劝酒，都是伴以载歌载舞的形式，具有浓郁的娱乐气氛，而河南的“鱼头酒”则是脱胎于中国传统的饮酒礼仪，门道多、规矩大。今天笔者就和大家说一说这河南鱼头酒里的门道和规矩。
严格意义上讲，鱼头酒是河南人的当代发明，是在隆重宴席中锦上添花的一道菜。但就是这锦上添花的一道菜，却蕴含着无尽的酒礼文化，只是近年来被人玩坏，渐渐失去了它本来的面目和意义，也让人们对其误解越来越深。
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河南是笔者的故乡，笔者也自小在河南长大，深知河南的宴席是十分讲究的，排面也很大。虽然豫东、豫西、豫南、豫北风俗各不相同，但要摆一场宴席，至少要有八道凉菜、八道热菜、八道碗菜，俗称“三八场”。众人落座，四荤四素八道凉菜上齐，大家就可以喝酒；一轮酒下来，开始上八道热菜，不胜酒力的人可以退席，而留下来的人就开始喝第二轮酒，鱼是压轴热菜，鱼一定要整条，鱼头酒就是由此衍生而来，我们稍后再说；八道热菜之后，就是八个碗菜，有的地方是扣碗，有的地方是蒸菜，有的地方是热汤，各不相同，总之有酸有甜，还有主食，有助于醒酒或保护肠胃。当然三八场只是个笼统的说法，其实有些宴席远不止24道菜，风俗不同、排面不同，菜的数量也各不相等。有的地方喝酒之前会有垫食，不让大家空腹喝酒；有些地方还会上一些点缀的小菜；有些人讲排场，还会上八道压桌菜；大大小小的菜品、主食算下来，有些排面可达56道菜，甚至更多。
三八场层层递进，每一场都有不同的饮酒礼节，系统体现了河南人的饮酒文化。八道凉菜算是热场，八道热菜才入主题，此时已是经过高潮迭起，但直到整条鱼上桌，宴席主题才进入真正的高潮。此时坐在主陪的主宾（老理儿主人不能坐上位）要站起来，强调下本场宴席的主题。
整鱼上桌，鱼的各个部位一定要完整，而且平整地放在盘子里，鱼头要对着主宾，表示主宾具有话语权，坐在副陪的主人站起来给主宾端上一杯酒，请他讲话。主宾经过一番谦让，接过酒杯喝掉，是为古礼中的“献”；主宾再回端一杯酒给主人，表示不辱使命，是为古礼中的“酢”；然后主宾依照长幼、尊卑、贤愚逐一劝酒，类似古礼中的“旅酬”，但主导游戏规则的原理又不一样。
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现在河南的鱼头酒，从“头三尾四”开始，即鱼头对着的一人喝三杯，鱼尾对着的两人各喝四杯，这已经与传统的中原酒礼不同，而且还规定了具体的喝酒数量，俨然已成为劝酒的说辞。
然后主宾站起来，把鱼眼夹给右手的客人，希望他对主人高看一眼，右手的客人喝一杯酒；把鱼鳃夹给左手的客人，希望给主人一个面子，左手的客人喝一杯酒；把鱼尾夹给主人，表示委以重任，主人喝一杯酒，算是礼成；但中原酒礼最讲热情周到，所以接下来要把不同部位的鱼鳍分别夹给不同的人，祝愿展翅高飞、宏图大展；如果酒席上人数较多，上述礼节还不能周全到每个人，那就劝鱼背对着的所有人一杯酒，寓意背靠大树好乘凉、多多仰仗，再劝鱼肚对着的所有人一杯酒，寓意推心置腹、肝胆相照。
如果主宾判断宴席的气氛不适合搞鱼头酒，可以夹一片青菜盖住鱼眼，是为“一概不论”，表示鱼头酒的仪式省略了。
鱼头酒的仪式之后，各种热汤、主食上桌，大家酒足饭饱之后各自散去。
后来为了劝人多喝酒，鱼头酒的规矩就发生了许多改变，除了前文所说的头三尾四之外，还有“背七肚八”之说，其它环节更不用多说，饮酒的杯数都有了具体的规定。少年时笔者听闻一条鱼上桌，能劝108杯酒。过去河南的酒杯容量小，每杯约5ml，108杯也就540ml，是整桌人集体喝下，尚不算多。十年前笔者听闻善劝酒者已经可以用一条鱼劝下四斤酒。近日听闻鱼头酒的总量还有增升之势，令许多人对中原鱼头酒望而生畏，甚至谈鱼色变。
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岂不知，本来构思巧妙、寓意深刻，旨在强化酒宴主题的鱼头酒，随着饮酒的数量越来越多，却越来越偏离本初的主旨，让人们对河南的酒风、酒俗的误解越来越深。
一场鱼头酒，杯杯有深意，这就是中国酒礼的智慧，让酒替人说话、帮人说话。当然，让酒替人说话的礼节还有很多，我们下期再说。
本文来源：网易酒香
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