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中国酒礼漫谈(四):河南的鱼头酒被玩坏了?

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酒以合欢,这是中国酒礼所遵循的主要原则。为了表达热情,各地人都会在酒桌上尽展才华、各显神通,比如蒙古族的下马酒、苗家山寨的拦门酒、土家族的高山流水、藏族的歌舞劝酒,当然还有中原地区声名远播的“鱼头酒”。不过,无论是下马酒、拦门酒、高山流水,还是藏族的劝酒,都是伴以载歌载舞的形式,具有浓郁的娱乐气氛,而河南的“鱼头酒”则是脱胎于中国传统的饮酒礼仪,门道多、规矩大。今天笔者就和大家说一说这河南鱼头酒里的门道和规矩。

严格意义上讲,鱼头酒是河南人的当代发明,是在隆重宴席中锦上添花的一道菜。但就是这锦上添花的一道菜,却蕴含着无尽的酒礼文化,只是近年来被人玩坏,渐渐失去了它本来的面目和意义,也让人们对其误解越来越深。

                                         (图片来源于网络)

河南是笔者的故乡,笔者也自小在河南长大,深知河南的宴席是十分讲究的,排面也很大。虽然豫东、豫西、豫南、豫北风俗各不相同,但要摆一场宴席,至少要有八道凉菜、八道热菜、八道碗菜,俗称“三八场”。众人落座,四荤四素八道凉菜上齐,大家就可以喝酒;一轮酒下来,开始上八道热菜,不胜酒力的人可以退席,而留下来的人就开始喝第二轮酒,鱼是压轴热菜,鱼一定要整条,鱼头酒就是由此衍生而来,我们稍后再说;八道热菜之后,就是八个碗菜,有的地方是扣碗,有的地方是蒸菜,有的地方是热汤,各不相同,总之有酸有甜,还有主食,有助于醒酒或保护肠胃。当然三八场只是个笼统的说法,其实有些宴席远不止24道菜,风俗不同、排面不同,菜的数量也各不相等。有的地方喝酒之前会有垫食,不让大家空腹喝酒;有些地方还会上一些点缀的小菜;有些人讲排场,还会上八道压桌菜;大大小小的菜品、主食算下来,有些排面可达56道菜,甚至更多。

三八场层层递进,每一场都有不同的饮酒礼节,系统体现了河南人的饮酒文化。八道凉菜算是热场,八道热菜才入主题,此时已是经过高潮迭起,但直到整条鱼上桌,宴席主题才进入真正的高潮。此时坐在主陪的主宾(老理儿主人不能坐上位)要站起来,强调下本场宴席的主题。

整鱼上桌,鱼的各个部位一定要完整,而且平整地放在盘子里,鱼头要对着主宾,表示主宾具有话语权,坐在副陪的主人站起来给主宾端上一杯酒,请他讲话。主宾经过一番谦让,接过酒杯喝掉,是为古礼中的“献”;主宾再回端一杯酒给主人,表示不辱使命,是为古礼中的“酢”;然后主宾依照长幼、尊卑、贤愚逐一劝酒,类似古礼中的“旅酬”,但主导游戏规则的原理又不一样。

                                          (图片来源于网络)

现在河南的鱼头酒,从“头三尾四”开始,即鱼头对着的一人喝三杯,鱼尾对着的两人各喝四杯,这已经与传统的中原酒礼不同,而且还规定了具体的喝酒数量,俨然已成为劝酒的说辞。

然后主宾站起来,把鱼眼夹给右手的客人,希望他对主人高看一眼,右手的客人喝一杯酒;把鱼鳃夹给左手的客人,希望给主人一个面子,左手的客人喝一杯酒;把鱼尾夹给主人,表示委以重任,主人喝一杯酒,算是礼成;但中原酒礼最讲热情周到,所以接下来要把不同部位的鱼鳍分别夹给不同的人,祝愿展翅高飞、宏图大展;如果酒席上人数较多,上述礼节还不能周全到每个人,那就劝鱼背对着的所有人一杯酒,寓意背靠大树好乘凉、多多仰仗,再劝鱼肚对着的所有人一杯酒,寓意推心置腹、肝胆相照。

如果主宾判断宴席的气氛不适合搞鱼头酒,可以夹一片青菜盖住鱼眼,是为“一概不论”,表示鱼头酒的仪式省略了。

鱼头酒的仪式之后,各种热汤、主食上桌,大家酒足饭饱之后各自散去。

后来为了劝人多喝酒,鱼头酒的规矩就发生了许多改变,除了前文所说的头三尾四之外,还有“背七肚八”之说,其它环节更不用多说,饮酒的杯数都有了具体的规定。少年时笔者听闻一条鱼上桌,能劝108杯酒。过去河南的酒杯容量小,每杯约5ml,108杯也就540ml,是整桌人集体喝下,尚不算多。十年前笔者听闻善劝酒者已经可以用一条鱼劝下四斤酒。近日听闻鱼头酒的总量还有增升之势,令许多人对中原鱼头酒望而生畏,甚至谈鱼色变。

                                           (图片来源于网络)

岂不知,本来构思巧妙、寓意深刻,旨在强化酒宴主题的鱼头酒,随着饮酒的数量越来越多,却越来越偏离本初的主旨,让人们对河南的酒风、酒俗的误解越来越深。

一场鱼头酒,杯杯有深意,这就是中国酒礼的智慧,让酒替人说话、帮人说话。当然,让酒替人说话的礼节还有很多,我们下期再说。

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