谈到科技，人们往往先联想到的是互联网、大数据、AI等等关键词。关于科技产品，受关注最多的也是那些被大众所熟知的且应用广泛的产品，比如智能手机、电脑、汽车等等。
在新兴科技快速发展的今天，人们对于酿酒科技的第一反应也许是：“酿酒有什么科技含量吗？”
其实酿酒的科技不被大众理解，在于人们对于酿酒这一传统行业固有的刻板印象。中国酿酒历史久远，在科技赋能酿酒行业发展的过程中，大众没有深刻体会到酿酒科技的发展意义。
那么酿酒科技究竟有什么独到之处？这是人类几千年还未搞懂、搞透的一门科学。比起纯粹的现代科技，它不可捉摸，因为它的研究对象，是我们肉眼不可见、却又无处不在的微生物。
酿酒科技不被理解这一现象也得到了中国酒业协会的认识。在近期举行的中国酒业协会第六届理事会第二次(扩大)会议上，中国酒业协会表示，将在今年启动《中国白酒科技发展史》编撰工作，对上世纪和本世纪以来的70多年白酒技术发展历程，尤其是白酒科研成果进行全面的、深度的梳理总结。以展示传统民族产业的科技含量和科研水平。
在笔者看来，在电子科技产品飞速发展的今天，也许大部分人的科技观念被电子科技产品所束缚。但对于酿酒科技，我们不应该以狭义的科技观念来看待。
酿酒科技从古就有
中国酿酒历史已有数千年，最早的酒种是黄酒，可追溯到至今6000年~7000年前的历史。在这6000年以上的酿造黄酒的历史当中，最重要的酿造科技进步就是发明了酒曲或酒药。据《中国酿酒科技发展史》记载，从发明酒曲或酒药并用于酿造黄酒开始估算酿酒史的话，中国酿造黄酒的科技史迄今也有4000年~5000年的历史。
公开资料显示，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。直到现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
可以说，酒曲的发明是中国酿酒科技史上第一次重大的科技革命。相信大家都听过“曲为酒之骨”的话语，酒曲的发明使中国酿酒技术升上了新一步的台阶，无论是对酿造的品质和产量都带来了极大的飞跃。
虽然古人已经早早发现了酒曲的实践应用，但对于酒曲能增加产量，提高品质的应用原理却始终不得其解，这一问题直到近代随着微生物学的发展才得以解开。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的发明只是古代酒业科技发展历史过程中的一大代表，除此之外，酿造科技的应用还有酿酒蒸馏器具的发明，酿酒原料应用的发明，酿造工艺的发明改进……
从现代科技来看，电子科技的快速发展，占领了人们对于科技的认知，但是科学技术观念不应狭义的片面的。以酒曲为例，中国古人发明酒曲已有5000年的历史，其科学奥义在近代随着微生物科学的发展才被解开，但不可否认，酿造科学的发展是具有极其深远意义的。
现代酿酒科技迈入新台阶
在现代，酿酒科学发展更加迅速，尤其是以白酒为主流的科学研究。
在上世纪初期，人们开始从现代科学的角度深入的研究白酒，试图解读白酒背后的科技含量。最早对白酒进行科学研究的专家名叫方心芳（后为中科院院士），是我国现代工业微生物开拓者。建国前，方心芳就从微生物角度对清香型白酒进行了研究，拉开了科学研究白酒的序幕。
到了上世纪60年代，为了提高酒类生产技术水平，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”（简称 “汾酒试点”），决定从有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。时任轻工业部发酵研究所所长的秦含章带队进驻汾酒，开始了白酒酿造科学新一轮的研究。
科研人员深入汾酒车间近两年，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。
这些研究成果形成系统支撑，在后面直接助推形成了汾酒高质量、高产量的发展阶段，也成就了“汾老大”的美名。
与“汾酒试点”几乎同一时期，另一位白酒泰斗周恒刚主持的“茅台试点”同样意义非凡。当时全国评酒委员会考评组长周恒刚亲率有关专家、教授、工程师等50多人来到茅台酒易地试验厂检阅成果，因为易地试验的酿酒差距，由此论证了茅台酒和茅台地区的特殊地理、气候环境和微生物菌种群的生态关系密不可分。
上世纪，对于白酒酿造科学的研究意义重大，使得人们从科学的角度认识到白酒酿造。基于科学研究，人们对于白酒内的物质成分也有了新的认识，对于酿造工艺有了系统性的总结，由此也奠定了现代白酒各大香型的分类，使现代白酒形成了成系统的格局和认识。
进入21世纪，随着技术发展，我们现在可以直观感受到，大的酿酒企业规模越来越大，小的酿酒作坊越来越少。这就是现代科技赋能酿酒行业带来的最直观变化。
在新世纪，基于对白酒成分和工艺了有了新的科学认识，白酒的酿造科技发展，在保留历史悠久，经验总结的传统工艺的基础上，酿酒机械、设备正在向着半自动化或者自动化方向发展，现在更是向着智能化发展。
工业化科技产品的应用，直接带来了白酒产量的大飞跃，大规模酒企继续成长，品质和产品都有了更稳定的保障和提高，而不稳定的小作坊逐渐被淘汰。
可以看到，不管是从古至今，酿酒科技发展的两大目标要素，都是为了“提高酿酒质量”和“提高酿酒产量”。酒业科技发展也一直在探索这两个关键要素的最优解。
当然，酒曲是中国人与酿酒微生物之间共同达成的一项民族特有的成果。而我们对于酿酒科技的研究和应用已经远不止这些，我们会发现酿酒微生物的种类是何其丰富，足以让我们丰富和完善用于基础研究的微生物菌种库；我们会发现微生物的种群、群落在富集、增长、代谢的过程中，有太多的生命密码；我们会发现大自然比我们更懂、更会呵护这些微生物，从而让我们知道生态创建、应用与保护的重要性，懂得绿水青山才是金山银山的道理。
本文来源：网易酒香
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