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与酒民做朋友,白酒需要什么样的滋味美学?

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近日,源坤科技创始人钟杰先生给笔者发来一条讯息,分享他刚刚听取全国感官分析标准化技术委员会苏先生关于《红葡萄酒消费者描述语言体系建立》的演讲报告后的感悟,认为构建一套面向消费者的白酒滋味表述语言,是十分必要的。作为致力于白酒职业教育和消费科普的前辈,钟杰老师关于白酒滋味美学的探索,已经积累了丰富的经验。而他的上述观点,笔者也深以为然,认为面向消费者讲述滋味美学,是酒类产业本轮结构优化升级中最为核心的基础课题,并提出白酒滋美味美学话术体系中有三大亟待解决的核心板块:白酒滋味美学的基础性研究、白酒滋味美学的通俗化表达、白酒滋味美学的人性化升级。

酒香主编态度:与酒民做朋友,白酒需要什么样的滋味美学?

所谓基础性研究,是必须要全面而深入地研究白酒滋味的全部构成。

酿酒,是把淀粉转化成糖、糖再转化成乙醇,或者由糖直接转化成乙醇的过程,因为地域、原料和工艺的不同,才有了人类世界丰富多彩的美酒品类,也有了这体系宏博的酒类滋味美学。同为以乙醇为主要成分之一的酒精饮料,或在酿造过程中自然产生,或由乙醇吸附而来,也或者在陈酿过程中陆续产生变化,各个酒种之间的滋味美学既有共性要素也有个性差异。

比如滋味美学体系相对成熟的葡萄酒,其酒中有的花香、果香、陈香,在中国白酒中也有存在,但中国白酒中的曲香、窖香等,则是葡萄酒中所没有的。另一方面,葡萄酒的酒体风格架构原理,与中国白酒的酒体风格架构原理,既有共通之处,也有差异特点。

酒香主编态度:与酒民做朋友,白酒需要什么样的滋味美学?

那么要想向消费者讲清楚白酒的品质之美,滋味之妙,首先要解决的问题,就是夯实白酒滋味美学的基础性研究。

白酒的酿造工艺十分复杂,以高粱为主要原料的谷物经过酒曲的糖化、发酵,蒸馏取酒后再经陈储,每一个环节都会产生大量的呈香呈味物质,有些来自原料、有些来自酒曲、有些来自发酵容器、有些来自陈储容器,有些则来自开放式酿造过程中的生态环境,即大自然中的水(质)、土(壤)、气(候)、(空)气、生(物多样性)等等。

因为工艺复杂,且对生态环境有较强的依赖性,所以大厂酒库里的原酒储存,不仅存量大,而且品类多。我们的基础性研究往往就要从这里入手,了解哪些呈香呈味物质来自发酵过程,哪些是在陈储中产生,哪些则是深受生态环境的影响,只有全面掌握影响白酒滋味的所有微量物质,白酒业内人士与消费者交流时才能言之有物,才能讲清楚白酒与其他酒种在风格特点和滋味美学上的异同点。

关于白酒呈香呈味物质的特征及来源,业内已经有了大致的谱系框架,但仍需要大量基础性的研究工作需要持之以恒。比如谷物来源的粮香、酒曲来源的曲香、窖池来源的窖香、陈储过程中衍生的各种陈香等等。

而且,有了这些大量的基础性研究,酒企也可以借此来优化工艺、提升品质。酿酒师可以通过这些基础性的研究成果,调整、优化酿造工艺来强化有益成分,弱化不良物质等;酒体设计师们才能更加游刃有余地从万千酒坛中精骛八极、心游万仞,自如地勾调出满足消费者不同需求偏好的优质白酒。

所谓通俗化表达,是指建立一套易于消费者理解和感知的表达话术,即钟杰先生所希望的,“实现消费者品评语言与技术语言的互通”。

目前白酒风格及滋味的表达话术主要是典型的专业用语,消费者不易理解,且藏有“黑话”。比如酒体晶亮透明是形容色泽比较好,而清澈透明则表示色泽平平。

通俗化的表达,就是要基础性研究成果中各种呈香呈味物质的香、味特点,用消费者喜闻乐见的语言表达出来,同时还要科普一些鉴赏和识别的小技巧。

关于白酒滋味的通俗化表达,笔者也做过许多尝试。比如国窖1573的窖香浓郁,笔者以熟透的菠萝的味道来形容,而古井贡酒的香醇似幽兰,笔者则辅以草莓酱的味道来形容。白酒滋味的通俗化表达,是各个酒企业可以自由表达的方式,甚至同一酒企的不同产品,也可以有求同存异的通俗化表达。另一方面,“一千个读者就有一千个哈姆雷特”,这句话同样适用于消费者对于白酒的感官体验,因为消费者对于白酒滋味的感官评定,也是见仁见智的。

酒香主编态度:与酒民做朋友,白酒需要什么样的滋味美学?

而通俗化表达话术体系的建立,就需要业内人士和消费者经过长期的沟通、交互,在感官鉴评表达方面逐渐达成某种认知上的共识。根据葡萄酒的过往经验,白酒的通俗化表达之路会更加漫长,因为白酒的滋味以“脂香”为主,完全区别于其他酒种,而发酵的时长、以及酿造技艺的复杂程度,都是世所罕见的。

不过在中国市场,酒类光有基础性的研究和通俗化的表达是远远不够的,白酒尤其如此。

中国的酒类消费场景是典型的以人为本,而不会过多去关注酒体滋味和感官鉴评本身,相反,消费者对酒的感官鉴评往往是从属于社交、文化与情感需求的。所以白酒滋味美学的表达,必须要植入消费者的生活场景,必须要进行艺术性的提升。因为在物质属性之上,酒的情感文化属性在中国社会显得尤为重要。

人的情感世界是生动多彩的,友情、亲情、爱情、乡情、家国情,以及个人的性情,如果遇见了酒,就会变得更加生动多彩。但这一过程中,酒只是媒介。

庄子所言的“醉者神全”,其原理和“得鱼而忘筌”是一样的。所谓的“神全”,是指个人得以保持精神自由与人格独立,是中国传统酒文化中一种至高的微醺境界。白居易有一首《劝酒》诗中说:“身后堆金拄北斗,不如生前一樽酒。”这句诗十分形象地表达了个人性情自由的重要性。因为有这样的性情,白居易的那句“晚来天欲雪,能饮一杯无”,就成了留客、劝酒的千古佳句。

当然,这仅是个人性情与白酒滋味美学的一次充满诗意的交叉。在熟人社会的中国,在诗意生活的中国,白酒的滋味美学必须要和消费者的情感生活场景充分结合,与中国社会变革的时代语境相结合,完成艺术化的表达。

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