近日，源坤科技创始人钟杰先生给笔者发来一条讯息，分享他刚刚听取全国感官分析标准化技术委员会苏先生关于《红葡萄酒消费者描述语言体系建立》的演讲报告后的感悟，认为构建一套面向消费者的白酒滋味表述语言，是十分必要的。作为致力于白酒职业教育和消费科普的前辈，钟杰老师关于白酒滋味美学的探索，已经积累了丰富的经验。而他的上述观点，笔者也深以为然，认为面向消费者讲述滋味美学，是酒类产业本轮结构优化升级中最为核心的基础课题，并提出白酒滋美味美学话术体系中有三大亟待解决的核心板块：白酒滋味美学的基础性研究、白酒滋味美学的通俗化表达、白酒滋味美学的人性化升级。
所谓基础性研究，是必须要全面而深入地研究白酒滋味的全部构成。
酿酒，是把淀粉转化成糖、糖再转化成乙醇，或者由糖直接转化成乙醇的过程，因为地域、原料和工艺的不同，才有了人类世界丰富多彩的美酒品类，也有了这体系宏博的酒类滋味美学。同为以乙醇为主要成分之一的酒精饮料，或在酿造过程中自然产生，或由乙醇吸附而来，也或者在陈酿过程中陆续产生变化，各个酒种之间的滋味美学既有共性要素也有个性差异。
比如滋味美学体系相对成熟的葡萄酒，其酒中有的花香、果香、陈香，在中国白酒中也有存在，但中国白酒中的曲香、窖香等，则是葡萄酒中所没有的。另一方面，葡萄酒的酒体风格架构原理，与中国白酒的酒体风格架构原理，既有共通之处，也有差异特点。
那么要想向消费者讲清楚白酒的品质之美，滋味之妙，首先要解决的问题，就是夯实白酒滋味美学的基础性研究。
白酒的酿造工艺十分复杂，以高粱为主要原料的谷物经过酒曲的糖化、发酵，蒸馏取酒后再经陈储，每一个环节都会产生大量的呈香呈味物质，有些来自原料、有些来自酒曲、有些来自发酵容器、有些来自陈储容器，有些则来自开放式酿造过程中的生态环境，即大自然中的水（质）、土（壤）、气（候）、（空）气、生（物多样性）等等。
因为工艺复杂，且对生态环境有较强的依赖性，所以大厂酒库里的原酒储存，不仅存量大，而且品类多。我们的基础性研究往往就要从这里入手，了解哪些呈香呈味物质来自发酵过程，哪些是在陈储中产生，哪些则是深受生态环境的影响，只有全面掌握影响白酒滋味的所有微量物质，白酒业内人士与消费者交流时才能言之有物，才能讲清楚白酒与其他酒种在风格特点和滋味美学上的异同点。
关于白酒呈香呈味物质的特征及来源，业内已经有了大致的谱系框架，但仍需要大量基础性的研究工作需要持之以恒。比如谷物来源的粮香、酒曲来源的曲香、窖池来源的窖香、陈储过程中衍生的各种陈香等等。
而且，有了这些大量的基础性研究，酒企也可以借此来优化工艺、提升品质。酿酒师可以通过这些基础性的研究成果，调整、优化酿造工艺来强化有益成分，弱化不良物质等；酒体设计师们才能更加游刃有余地从万千酒坛中精骛八极、心游万仞，自如地勾调出满足消费者不同需求偏好的优质白酒。
所谓通俗化表达，是指建立一套易于消费者理解和感知的表达话术，即钟杰先生所希望的，“实现消费者品评语言与技术语言的互通”。
目前白酒风格及滋味的表达话术主要是典型的专业用语，消费者不易理解，且藏有“黑话”。比如酒体晶亮透明是形容色泽比较好，而清澈透明则表示色泽平平。
通俗化的表达，就是要基础性研究成果中各种呈香呈味物质的香、味特点，用消费者喜闻乐见的语言表达出来，同时还要科普一些鉴赏和识别的小技巧。
关于白酒滋味的通俗化表达，笔者也做过许多尝试。比如国窖1573的窖香浓郁，笔者以熟透的菠萝的味道来形容，而古井贡酒的香醇似幽兰，笔者则辅以草莓酱的味道来形容。白酒滋味的通俗化表达，是各个酒企业可以自由表达的方式，甚至同一酒企的不同产品，也可以有求同存异的通俗化表达。另一方面，“一千个读者就有一千个哈姆雷特”，这句话同样适用于消费者对于白酒的感官体验，因为消费者对于白酒滋味的感官评定，也是见仁见智的。
而通俗化表达话术体系的建立，就需要业内人士和消费者经过长期的沟通、交互，在感官鉴评表达方面逐渐达成某种认知上的共识。根据葡萄酒的过往经验，白酒的通俗化表达之路会更加漫长，因为白酒的滋味以“脂香”为主，完全区别于其他酒种，而发酵的时长、以及酿造技艺的复杂程度，都是世所罕见的。
不过在中国市场，酒类光有基础性的研究和通俗化的表达是远远不够的，白酒尤其如此。
中国的酒类消费场景是典型的以人为本，而不会过多去关注酒体滋味和感官鉴评本身，相反，消费者对酒的感官鉴评往往是从属于社交、文化与情感需求的。所以白酒滋味美学的表达，必须要植入消费者的生活场景，必须要进行艺术性的提升。因为在物质属性之上，酒的情感文化属性在中国社会显得尤为重要。
人的情感世界是生动多彩的，友情、亲情、爱情、乡情、家国情，以及个人的性情，如果遇见了酒，就会变得更加生动多彩。但这一过程中，酒只是媒介。
庄子所言的“醉者神全”，其原理和“得鱼而忘筌”是一样的。所谓的“神全”，是指个人得以保持精神自由与人格独立，是中国传统酒文化中一种至高的微醺境界。白居易有一首《劝酒》诗中说：“身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒。”这句诗十分形象地表达了个人性情自由的重要性。因为有这样的性情，白居易的那句“晚来天欲雪，能饮一杯无”，就成了留客、劝酒的千古佳句。
当然，这仅是个人性情与白酒滋味美学的一次充满诗意的交叉。在熟人社会的中国，在诗意生活的中国，白酒的滋味美学必须要和消费者的情感生活场景充分结合，与中国社会变革的时代语境相结合，完成艺术化的表达。
本文来源：网易酒香
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