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浓香天下的格局是如何形成的?

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一方水土酿一方美酒,一方美酒解一种乡愁,在泱泱中华的新时代,浓香白酒的产区覆盖了大半个中国,而我们日常饮用的白酒,每五瓶中就有超过三瓶属于浓香。浓香酒不仅是世界上产量最大的烈性酒,也是全球最常饮用的白酒品类,而且浓香品类之中,流派纷呈、各放异彩,在全球蒸馏酒中也是首屈一指的。而在历届全国评酒会所评出的中国名酒和中国优质酒名录中,浓香酒也同样占据了半数以上席位。

换句话说,浓香天下的格局不是骤然形成的,其背后有着深刻而复杂的成因,只有对浓香白酒有了透彻的了解,才能称得上是真正了解中国白酒,进而真正了解中国的酒文化。

那么这一浓香天下的格局是如何形成的?这首先源于中国白酒传统酿制技艺的自身特质,给了浓香酒以极大的发展空间;其次得益于浓香酒在历史传承与创新发展中的自我突破,使其能够在大江大河之畔开枝散叶、遍地繁花。

浓香酒酿造的技艺特质,是以“千年窖池万年糟”为主体的,它凝聚了中国传统酿酒技艺传承的精华。万年糟的技艺传承可以上溯数千年,而千年窖池则是浓香酒技艺的另一个发端。

“万年糟”的无限循环式,是中国酿酒文明的智慧结晶

中国是农耕文明为主体的国家,酿酒自古以粮谷为原料。与其它以单一粮谷为原料酿酒的国度不同,中国在西周时期就已经掌握了用不同粮食酿造不同品类酒的技艺,而且酿造不同的酒又使用不同的酒曲。酒曲作用于粮谷,发酵而成酒醅,这是中国先师的独创。先师们还赋予了其丰富的人文内涵,“若作酒醴,尔惟麹糵”(《尚书·说命》),把用于发酵的酒曲比作德行兼备的圣贤。“礼之于人,犹酒之有蘖也,君子以厚,小人以薄。”(《礼记·曲礼》)中国人饮酒崇尚醇厚,不仅是一种味蕾的偏好,也有文化性格的偏好在其中。

那么如何酿造味道醇厚的美酒?酿酒先师们经过探索发现,其途径无非有两种:第一,尽量延长发酵生香时间;第二提升发酵生香的力度。

那么如何延长发酵生香的时间?

一种方式是酒醅有限循环的方式,即酒醅经过发酵、取酒之后所成的酒糟,除少量母糟外全部丢弃,待到再酿酒时又用新粮、新曲重新开始。目前清香酒、酱香酒的酿造基本上沿用了这一工艺。

另一种是浓香型白酒采用的续糟发酵工艺。浓香的续糟发酵是每一轮次发酵都扔掉一部分发酵取酒后的糟醅,增补新的原辅料以保持整个发酵体系的相对稳定,同时又利于将糟醅中所含的淀粉充分转化利用。相对于酱酒糟醅循环一年7轮次后丢弃,清香循环2个月2轮次后丢弃,浓香糟醅则实现了不间断循环利用,通过以老带新的方式让新投入的粮食得以有最佳的转化条件。

持续使用的老窖和多次循环的糟醅之间也发生着相互作用,彼此驯化。老窖为糟醅提供更丰富的微生物来源,而糟醅中的淀粉、酸、水分等则为老窖窖泥的熟成提供着丰富的物质基础,这就是浓香常说的“以窖养糟,以糟养窖”。续糟发酵工艺带来的千年老窖万年糟虽不是浓香独有,但对老窖和循环使用的糟醅的强调让其成为浓香的独特工艺。

“千年窖池”的天地人和,代表了中国酿酒文化的至高境界

酒的酿造是酿酒微生物作用于酿酒原料的过程,这是微生物学家们给予的科学讲述。中国酿酒以粮谷为原料,从而形成了浓香型白酒“万年糟”的工艺要点,而中国酿酒先师同样也发现了酒的酿造其实也是天地人和的一个过程。若想酿出好酒,就必须尊崇天和、地和、物和、人和的自然法则。尤其在浓香酒的酿造过程中,酿酒微生物除了发酵的酒曲之外,还有来自天地自然中数以万计的微生物,而以窖池酿酒,就把这一智慧发挥到了极致。

浓香酒讲究“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。浓香酒是以泥窖为发酵容器,以泥为窖有利于酿酒微生物群落小生态的形成,因为酿酒微生物富集、繁衍、驯化,需要一个相对适宜的培养基,泥窖无疑是一种理想的选择。

现当代微生物应用学家们的研究成果显示,浓香酒的呈香呈味的微量物质种类十分丰富,正是因为泥窖中参与发酵生香的微生物种类多、数量大。那么这些微生物是如何在泥窖中富集、繁衍的,在引进现代化的微生物应用学加以研究之前,老酿酒师们经过历代心口相传,总结出了“千年窖池万年糟,酒好需得窖池老”的宝贵经验。但为什么酿好酒必须要老窖池,微生物学家们前赴后继研究了近百年,至今依然是微生物应用领域的难解之谜。倘若有一天真的破译了“千年窖池”的微生物密码,一位中国工程院院士说,这或许会发掘出一座人类科技史上品类最丰富的微生物菌种库。

但泥窖中酿酒小生态的成因十分复杂,长期以来难以复制。“橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”,不同地域的生态环境不同,所酿成的浓香酒风味也千差万别。纵然是同一地域,不同窖池所酿出的酒,其品质也各不相同。那么如何复制酿造浓香酒的窖池微生态?白酒行业前后经过无数次的试验,从己酸菌的培养,窖池人工老熟技术的推广等等,虽然在核心技术上均有质的突破,但均未实现对酿酒小生态的整体复制,所酿成的浓香酒,与老窖池所酿相比,存在相当大的差距。直到五粮液的“跑窖法”问世,为浓香酒“千年老窖池”的技艺推广带来了革命性的变化。

但“千年老窖池”的工艺深受地域生态的影响,窖池中的酿酒微生态的形成与生长,与生态大环境中的土壤、气候,以及生物、微生物的多样性密切相关。而在这天地人和之中,人居其中,必要充分利用天时地利之便,以精湛技艺调和万物、荟萃成醇,酿成一杯岁月静好的大国浓香。

进而言之,“千年窖池万年糟”的核心工艺应用于不同的生态环境,所酿出的酒也自然是各有风味。倘若要选一种能够满足最广大酒民需求的酒,那一定非浓香莫属。除了不同地域所酿浓香酒风格不同,能各解乡愁之外,优中选优,也是浓香酒酿造不可或缺的其中一环。高档浓香酒是优中选优的塔尖,低价酒是浓香酒的塔基,轻奢白酒是浓香酒的塔柱,他们分别取用不同年份、不同品质和不同风味的浓香原酒勾调而成。

一杯酒即可折射出一个国家、一个民族的文化自信,以白酒为代表的国产酒的消费氛围越来越浓郁,即是民族复兴和文化自信在酒类消费的具体表现。当然,文化自信不是盲目自信,它必然是建立在充分了解自身内在生气和外在格调的基础之上,同时又有和而不同、天下为公的襟怀。因此我们在谈论一杯酒里的文化自信时,也必然是要建立在对中国白酒传统酿酒技艺和基本格局充分了解的基础之上的。

博观而约取、厚积而薄发。博观约取,是浓香酒酿造技艺传承与发展所形成的优良传统,而厚积簿发则是浓香天下格局形成的基本成因。白酒之妙,妙在优中选优时,能够和而不同,各美其美、美美与共。

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