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吃火锅测董酒:一个重味,一个重香,火锅绝配是董香

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“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”。

喜欢吃火锅的朋友,肯定都听过这两句“火锅界的名诗”。清代进士严辰吟为赞美火锅专门而写。一句“百味消融”把火锅的特色表达地淋漓尽致。

自火锅创始以来,“重味”正是其灵魂所在,麻辣锅、菌汤锅、酸汤锅等等层出不穷,与此同时,红肉、青菜、海鲜、丸类……一并进锅,可想而知,这锅中滋味的丰盛,但即便这样,国人仍不满足,食材出锅还要蘸上小料,把滋味再包裹一层,如此进口,才得“百味”。而在诸多风味的火锅中,“重味之极”当属川渝地区的麻辣火锅,有烹调资料记载,讲究的麻辣火锅,其底料配方所用到的香辛料高达几十种,而川渝食客平日吃起火锅来,所涉及的食材竟达上百种。

古往今来,饮食不分家,在琳琅满目的美酒世界,也有一种酒,对于香气格外重视,不仅在生产上,把产香的酒醅单独拿出来酿造,让其尽可能的产出香气物质,而且还在酿酒用的酒曲里融合进130余味本草,其中不乏多种具备特殊香气的种类,如此以来,酒体香气层次丰厚,格外“出重”,让其独立于四大基本白酒香型之外,书写以一种酒创建一个香型的传说,这就是董酒

那么,“重味”的川渝火锅,搭配“重香”的董酒,是一种什么体验?今天,就和大家谈谈这两者搭配的感受。

“重味”配“重香”,香与味的完美结合

初次品尝董酒的朋友,都会被她的“重香”所震撼到,很多人都会评说董香是一种比酱香还重的品种。和如此重味的川渝火锅搭配过以后才知道,从头至尾,董酒的香气丝毫没有被火锅的风味所掩盖。

无论是涮新鲜的牛肉,蘸以重口的酱料,还是已经饱受底料浸润的豆腐,再丰富的味道,也无法盖过董酒的香气,在食材刚刚咽下,还有满口余香的时候,抿一口董酒,经典的酸香、本草香从四面八方迸发出来,瞬间又被董酒的香气所占领,刷新着味蕾,并有一种为食材增香的体感。为什么会这样?从风味化学的角度分析如下。

我们粗略地把火锅风味的来源做一下分类,香味主要来自三类:肉类、蔬菜类和香辛料类(包括锅底和蘸料),董酒之所以能起到增香的作用,主要在于董酒本身含有的呈香物质与上述三类相互匹配,能够呈现叠加作用。

对于肉类而言,董酒是白酒中酸类含量最高的种类,尤其是丁酸和己酸,它们具有十分明显的奶酪香气,而这种香气能够很好驾驭肉类、菌类等食材,这也是为什么在西餐里,常在肉类菜品上应用奶酪或者芝士的原因。

对于蔬菜类,董酒中富含丰富的酯类,能够很好地起到衬托的作用,其中含量较高的有己酸乙酯和丁酸乙酯,两者都具有怡人的菠萝香。同时,董酒风味里的缩醛类化合物,比如1,1,3-三乙氧基丙烷,本身就是一种蘑菇或者蔬菜的风味。

而对于火锅中香辛料的浓重味道,因百草入曲的缘故,董酒酒体中还含有一大类特殊的组分,即萜烯类化合物,这类物质往往具备“木香”、“药香”等香气,能够充分混搭香辛味道。与此同时,董酒所使用的本草,有一些本身就可以作为香辛料用于日常烹调,比如大茴、小茴、川椒、陈皮、桂枝等等,所以,这就解释了为什么董酒能够为火锅食材提香。

与此同时,董酒还能赋予火锅风味之外的风味,这源自于董酒还含有很多酚类化合物,比如4-甲基苯酚、4-甲基愈创苯酚等等,具有独特的香草、烟熏等香气,为火锅食材增添更多风味感受,尤其是烟熏香气,更符合南方饮食中对于腊味的偏好。

“重味”和“重香”,为什么不显油腻

如前文所言,董酒酒体中有机酸组分含量高,能够起到清口的作用,而且这些酸类也在一定程度上有助于肠胃的消化。

此外,董酒并非完全意义的大曲酒体,而是兼具大曲酒、小曲酒的风格,在酒体感官上偏重小曲的柔和与醇甜,所以醇甜感比较明显,业内也称之为“醇和及回甘”,这种感官特征能够很好降低火锅刺激的咸味和辛辣感,减少味蕾压力,所以油腻感会降低。

火锅和董酒,默契不止于此

无论是火锅还是董酒,都是人们在生活中的伟大发明,寄托着人们对于生活的向往和慰藉,忙碌了一天,吃上一锅美味,喝上一杯董酒,大汗淋漓之后,微醺畅意之间,很多身上的疲惫和心理负担,都会统统抛到脑后,所在意的只有欢声和笑语,这大概就是“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”中的意境吧。

当然,火锅和董酒的默契,可能还不止如此,重味和重香之间总能找到千丝万缕的联系,等着你去发现,借用老酒圈里的一句话,“酱香以后是董香”,董香之香气的丰满度有甚于酱香,喜欢浓郁香气的朋友,董香一定是不容错过的选择。

文末,给大家留一个小悬念,董酒源自贵州,而在贵州,火锅同样流行,这里的酸汤鱼火锅更是火锅界里的神奇存在,味道独特,其制作技艺和董酒的酿制技艺一起被纳入国家非物质文化遗产保护名录,大家可以尝试一下,吃贵州火锅,配贵州董酒,品味一下地道的贵州生活,又是一种什么样的体验呢?

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