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酒业前沿科技在传承与创新中异彩纷呈

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科技创新是推动中国酿酒技术进步的强大动力,也是一直以来中国酒业协会的核心工作,为强化中国酿酒产业技术创新力量,开展产业共性关键技术研发,提升产业链协同创新能力,科技赋能酿酒产业,推动中国酿酒产业高质量发展,3月20日,由中国酒业协会主办的2021年中国酒业创新发展论坛在天津科技大学举办,由天津科技大学校长路福平与中国酒业协会副秘书长杜小威共同主持。

论坛采取“云报告+线上、线下云交流”模式,以“创新驱动·合作共赢”为主题,汇聚国内酒业科技和产业界专家齐聚一堂,围绕白酒酿造技术研究进展、白酒品质提升、智能化白酒行业、数字化酿造创新实践等10余个专题进行了广泛深入探讨,为强化中国酿酒产业技术创新力量、提升中国酒业产业链协同创新能力、推动产业高质量发展提供了极具价值的前沿研究思想和动力。

江南大学徐岩教授《白酒生态发酵技术研究进展》
徐岩教授在报告中指出,中国白酒的酿造是最具生态性特征的发酵食品,和环境生态微生物和酿造生态微生物的结构和功能密切关联。采用现代微生物组学系统解析和各香型酿造系统菌群结构与功能是实现生态发酵导向的技术基础。通过干预、复制和重组等技术构建白酒生态发酵技术体系,将为白酒优质高效、绿色的新型工业化生产目标提供了定向可控的保障。中国白酒酿造技艺要在传承中创新,创新中传承。

北京工商大学郑福平教授《白酒及副产物中风味与健康成分研究》 
郑福平教授在报告中系统介绍了北京工商大学白酒研究团队的主要研究思路是风味和健康的双导向。风味导向方面主要是白酒的风味化学、健康因子、潜在风险因子方面的研究工作。科研团队已经系统研究了多种白酒的关键香气成份,创建了中国白酒风味物质实物、数据库,推动了芝麻香国际的修订。健康导向方面主要成果有系统验证了白酒功能因子的胞内、外功效,首次从白酒发现小分子多肽并考察其功效。

中国科学院微生物研究所白逢彦教授《不同香型白酒酿造微生物组比较研究》
白逢彦教授主要讲述了白酒酿造微生物研究存在的问题、研究方案、内容和方式。白教授在报告中指出,通过研究发现,名优酒厂跟新建酒厂的大曲、小曲有明显的差距。好曲都是类似的,差曲各有各的差。从初步的研究结果可以看到,不同香型的菌、不同质量的菌,在微生物组成、真菌和酵母菌的组成上有明显的差距,下一步将研究用微生物的标准来建立酒曲类型和质量的标准,找出更有规律性的东西作为酒曲标准的制订。科研团队还计划编研《中国白酒酒曲真菌志》,把每种真菌、微生物的种类、分离鉴定方法等做一个专题组供大家参考。

中国食品发酵工业研究院张五九教授《智能化—大众工业前行的高端 白酒工业前行的伴侣》
张五九教授在报告中明确指出,白酒酿造中的粮食储运环节机械化程度相对比较高,制曲、发酵酿造、蒸馏取酒环节的机械化程度比较低。也就是说白酒的核心技术固态酿造部分机械化程度低。但是对于名优白酒来说固态发酵的生产方式是不能改变的,因为白酒的魅力来源于风味物质的丰富合理的种类和构架。张教授认为白酒工业是国粹,值得珍惜。固态酿造作为酿酒的核心环节,不能盲目的机械化。

中国农业大学韩北忠教授《优选酿酒原料助力白酒品质提升》
韩北忠教授认为应该推广和深化原料学在白酒领域的影响和价值,深入研究白酒酿造与原料学的关系,建立酿酒原料特别是白酒原料的标准体系,最终提升白酒的品质,推动农业的发展。报告主要讲了四个方面的内容:一是白酒原料学。好粮酿好酒,原料的选择决定白酒的风味和品质。二是原料与白酒的品质关系。白酒酿造中首先风味来源于原料,需要加强研究。三是研究平台与基础。每个企业都有自己不同的制曲用粮食和工艺,需要加快基础性研究。四是根据酿酒和制曲所需要的原料进行育种,进行专用原料的培育。

江南大学毛健教授《现代科学与黄酒酿造》
毛健教授指出,黄酒产业面临的核心问题,也就是黄酒产业科技的使命——守正创新。要采取分子微生物的手段,从分子水平上研究微生物生命现象的物质基础,研究微生物细胞成份的物理、化学的性质和变化以及这些性质与变化与生命现象的关系。最后毛教授以红曲黄酒、“不上头”黄酒的研发为例,讲述了黄酒产业化技术的开发及应用。

山西杏花村汾酒集团有限责任公司张鑫主任《健康引领露酒发展创新之路》
张鑫主任以汾酒竹叶青的研发为例,定向围绕对细分消费场景的需求,对传统制酒的关键核心工具进行了组合优化,形成了竹叶青轻享系列。张主任指出,第一,需要采用多组学技术去解析传统酿造智慧。未来很多健康酒的神秘之处仍有待于我们发掘。第二,国内白酒全食品链中的原料供应环和流通消费环的短板效应比较明显,提高白酒全产业链的技术创新也是下一步创新的方向。第三,要抓住机遇,围绕重要科学问题和关键核心技术群体跃进、变革突破。

国台酒业股份有限公司叶正良副董事长《数字赋能—国台智能酿造创新实践》
叶正良副董事长认为白酒智能化酿造实现的前提是对传统酿造工艺的科学解析。只有在充分了解传统酿造工艺机理的前提下,才能筛选和设计出关键控制点,进而建立关键指标的检测方法,构建出数据关联关系模型,才能基于数据模型去确定工艺控制参数,发挥智能化优势。酱香型白酒中微量物质成份组成极为复杂,重要的是要找到这些风味物质含量的比例关系。他希望酿酒产业能够运用现代化的经验,用数字化的手段和数据分析的技术,建立酿酒工艺与产量关系数学模型和酿酒工艺与质量科学的模型,推进绿色生态酿造+数字酿造+智能酿造+智慧酿造,做一瓶好酒为消费者食用。

劲牌有限公司杨强教授《以科技创新为产品赋能》
杨强教授在报告中以劲酒、毛铺酒的研发为例,指出数字化和智能化技术有助于品质的提升。并以劲牌研究院的研发理念为例,为大家讲述了劲牌公司管理机制、集成产品研发模式的创新,尤其是要通过市场需求的预测,规划产品、核心技术、支撑技术的识别以及技术优先项目的提炼。杨教授还强调指出,劲牌公司一直重视产学研的合作,尤其是国内外一流科研机构的合作,并结合其他科研院所的优势、平台和资源,打造权威安全的评价机制。

天津科技大学肖冬光教授《白酒发酵过程中高级醇的形成与调控》
肖冬光教授分六个部分跟大家回顾了在白酒生产中高级醇的调控与机理形成问题。第一,高级醇是饮料中的重要风味物质。第二,酿酒酵母高级醇代谢机理。第三,影响白酒发酵过程中高级醇含量的主要因素。第四,适量低产高级醇酿酒酵母菌种的选育。第五,转录组学分析与高级醇调控机理研究存在的问题。第六,酿酒酵母无痕敲除与精细调控系统的建立。肖教授指出基于启动子工程的精细调控系统的建立,将有助于实现酿酒酵母风味物质梯度表达。
来源:中国酒业协会CADA
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