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中国酒礼漫谈(二):酒桌上不宜随意评价酒的好坏

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谙熟中国酒局规则的人都知道,酒桌是人情世故的礼仪场合,禁忌很多,尤其一条至为关键,那就是不能随意评价酒的好坏优劣,除非有意为之。这倒不是因为酒在席上神圣不可亵玩,而是因为这其中蕴含了中国礼仪2000多年沉淀下来的人际哲学。
在中国礼仪文明初定的时候,主人备好招待宾客的酒是可以让人评论的,但只有主宾,也就是最尊贵的那位客人才有这个资格和权力。
《仪礼·乡饮酒礼》记载,主人宴请宾客时,当大家落座之后,主人先向主宾行“一献之礼”,而这“一献之礼”的第一步,就是主人斟满一杯酒端到主宾面前行礼,主人和主宾之间互相谦让一番后,主宾接过酒杯浅尝一口,先对酒赞美一番,感谢主人的盛情款待,然后再一饮而尽。
而主人再向副宾行“一献之礼”的时候,副宾接过酒杯一饮而尽,就不能再对酒的好坏评头论足了。至于其他宾客,就更没有资格去发表品评意见。
只有主宾有资格发表对酒的品评意见,这是对主宾的尊崇,而主宾赞美酒的甘美,则表示对主人的感谢,举座皆欢,然后宴会才好愉快地进行下去。
倘若主宾对酒挑三拣四,那么就意味着主宾对主人的安排有所不满,可以拂袖而去,其他如副宾、众宾都会跟着主宾一起离开,上期我们已经讲到,主宾毕竟是整个酒局中最尊贵的人,有资格和威望主持酒局。
当然,主宾评价酒的好坏,也是要懂规矩、讲技巧的,很多时候赞美的话跟酒本身没太大关系,主要是表达对主人的一种认可。而主人也必须要用心准备好酒,以让主宾有话可讲。而主宾评价酒不好的时候其实很少,很多时候是洞察到酒局中的人际关系不够融洽,或对主人的失礼之处不能容忍。当然,用很差的酒招待宾客,本身就是一种很失礼的行为。
话说“鲁酒薄而邯郸围”,就是因为楚宣王发起诸侯会盟,鲁恭公不仅来得晚,而且送来的酒也很淡薄,惹得楚王怒而攻打鲁国。而梁国一直想攻打赵国,又怕楚国帮忙,所以趁着楚国忙于攻鲁而无暇顾及赵国,一口气打到了赵国的都城邯郸。因为酒不好,所以引发了一场诸侯混战,这虽然是《庄子·胠箧》里的一则寓言故事,看似荒诞,而大家却觉得从情节到逻辑都很合理,也从侧面反映出中国酒局规则的严肃性。
所以熟谙中国酒局规则的人都知道,你可以说环境不太理想,可以评论菜做的火候欠佳,但绝对不能说酒不好喝。这其中所体现的还是“以人为本、不以物害人”的人文规则。
国内有许多人曾一度羡慕葡萄酒的仪式感,费尽心思把葡萄酒品饮规则当作一种商务礼仪来学习。然而葡萄酒的饮酒礼仪在中国一直难以普及,究其原因很复杂,笔者认为其最根本的原因,是其与中国酒礼文化在人文哲学的底层逻辑中就存在根本差异。
当前世界风行的葡萄酒礼仪,在古罗马时期已经基本定型。古罗马时期的宴席,四方形的餐桌旁,三面放着长沙发,外侧没有坐席,是留给仆人做服务的。
左侧沙发是主人及家属的,中间沙发是留给尊贵客人的,右侧则是留给次要客人的。
主人坐在左侧沙发最里端,最尊贵的客人坐在中间靠近主人的位置,于是就形成了整个宴会最尊贵的一角,而对角线上距离主人最远的位置,往往坐着身份最卑微、可以让大家嘲笑和玩弄的客人。
主人会竭尽所能地介绍美酒佳肴的来历和特点,从葡萄酒的产地、风土、年份,到储藏的味道,再到与美食搭配所焕发的另一层美妙滋味。主人当然也会讲食材是如何地可遇不可求,而厨师又是何等的技艺高超。一场看似简单的宴会,经过主人的渲染,立马会变得高级感十足。
而为了表示稀缺性,供应的葡萄酒和美食数量总是很有限,压根儿轮不到最卑微的客人的盘子里。但纵然如此,还是有许多人不介意做这最卑微的客人,他们会把参加这场酒席当作一场观礼、一次学习,然后立志要成为和主人一样有身份、有品味的人。因为他们已经习惯了弱肉强食的生存法则。而大家费尽心思去研究和学习葡萄酒和餐饮的知识,也是为了能在宴会上言之有物,有一个挥洒自如的优雅表现。
倘若在中国的酒桌上,恣意谈论美酒美食的行为会被认为是在炫耀,反映出斯人的轻浮、目中无人,就被大家所嫌弃。其实在欧洲,这种行为也会被认为是一种炫耀,只是两种文化有所差异,斯人不会被嫌弃罢了。
西式的酒局是由主人把控,行使西式的饮酒礼仪,体现的是西方的人文精神。中国的酒局又由谁来把控?又有哪些耐人寻味的中国式规则,我们下期《中国酒礼漫谈》继续闲聊。
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