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“不参一毫造作,而其味方真”的绍兴酒

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绍兴乡土物产丰富,以干菜、绍兴酒最为常见、闻名,且更能反映绍兴人的日常生活。如清顺治八年(1651),周亮工与画家陈洪绶在杭州定香桥晤面,陈洪绶欣然答应替周氏作画,“急命绢素,或拈黄叶菜,佐绍兴深黑酿”,云云。所谓的“黄叶菜”,应该已是干菜的嚆矢。关于绍兴酒的起源,大抵有以下两说:一说起源于春秋末年越王勾践之时。如清人方濬师记载:“山阴县西有投醪河,一名箪醪河,亦名劳师泽。相传勾践栖会稽,有酒投池,民饮其流,战气百倍。今绍兴酒遍天下,殆权舆于此。”此可略备一说,因来自传言,并不足信。另一说则认为起源于六朝以前。如清人梁章钜引梁元帝《金楼子》云:“银瓶贮山阴甜酒,时复进之。”由此断言六朝以前,绍兴酒“已盛行矣”。且在六朝时,绍兴酒即“名为甜酒”,足见绍兴酒的醇美。又据宋人朱弁《曲洧旧闻》载,张能臣记宋代天下酒名,有明州之“金波”、越州之“蓬莱”,可见绍兴酒在宋代已然具有名酒的地位。然置诸整个宋代各地酒品,甚至仅仅限于江南名酒诸品,绍兴“蓬莱”酒的名声,也不过与明州之“金波”,杭州之“竹叶青”“碧春”“白酒”,苏州之“木兰堂”“白云泉”,湖州之“碧澜堂”“霅溪”,秀州之“月波”等并列而已。

从诸多史料记载不难发现,在明代,绍兴酒名闻天下的地位尚未完全确立。明人曹安《谰言长语》称,绍兴酒“入口便螫,味同烧刀,此酒一出,金华、浙、闽诸酒皆废矣。此虽可备一说,却并不能证明绍兴酒在明代中叶已经风靡全国。
究其原因,还是因为明代民间有“南茶北酒”之说,认为茶是南方的好,而论酒则以北方所产为佳。
绍兴酒尤其是绍兴黄酒的风行天下,理应在清代中期以后。
明末清初人姚廷遴自记明末幼年时,松江府城中的大家或小户人家,早上必喝松萝茶、芜萎茶,晚上必饮“竹叶青”与“状元红”两种酒。所言“状元红”,即属绍兴黄酒。至清初,绍兴黄酒已成为京城流行的南酒之一。如刘廷玑记载:“京师馈遗,必开南酒为贵重,如惠泉、芜湖、四美瓶头、绍兴、金华诸品,言方物也。”即使如此,刘廷玑对绍兴黄酒仍不乏微词,认为“惠泉甜而绍兴酸,金华浊醲,均非佳酿”。
清代中期以后,据博明《西斋偶得》所载,当时天下“盛行三事”,即绍兴酒、昆腔曲、马吊戏。大致生活在乾嘉年间的浙江海盐人周广业曾叹言:“今所重者,则独在绍兴酒”。他说绍兴酒“味既浓厚,行亦甚远,每坛可三十斤许,以石灰周涂之,泥封其口。”这几乎已与后世绍兴的坛酒趋于一致。从清人甘熙的记载可知,绍兴的“百花酒”“高粮酒”也开始进入南京市场。又清末光绪年间,在北京宣武门外北柳巷路东的长发号,专门发卖绍兴酒。清末李虹若写有一首《酒楼》诗,可见绍兴酒在北京酒楼相当风行,诗云:“陈绍斟来色似茶,高楼午酌胜仙家。藕心莲子冰初浸,嚼得寒香沁齿牙。”清末嘉兴的土酒俗称“时酒”,亦名“黄酒”,“自越酿盛行,好饮者皆不顾而睡”。显然,绍兴酒的流行对嘉兴的土酒也造成了很大的冲击。

绍兴酒一旦风靡,随即引来美食家的评骘。清人袁枚号称美食家,其所著《随园食单》名闻当世。袁枚自称性不近酒,却能深知酒味,他将绍兴酒评为“如清官循吏,不参一毫造作,而其味方真”;又称绍兴酒,“如名士耆英长留人间,阅世故而其质愈厚”。基于此,袁枚认为,存贮时间不超过五年的绍兴酒“不可饮”,掺水的绍兴酒存贮时间亦不能超过五年。此评堪称“真深知绍兴酒之言”。
清代中期以后,绍兴酒通行天下的原因,还在于缺少其他品类的酒可以与其抗衡。这主要得益于山阴、会稽之间得天独厚的鉴湖水。鉴湖之水,最宜酿酒,易地而酿,则难成佳酿,居于其他府的绍兴人,也曾如法酿酒,但因水质不同,酒味随之“远逊”。当然,这也不可一概而论。即以广东顺德为例,当地的水质就颇为适合酿造绍兴酒。如顺德有一水乡陈村,其水虽通海潮,但“味淡有力”。绍兴人认为,当地的水质与鉴湖水相近,就“移家就之,取作高头豆酒,岁售可数万甕”。于是,屈大均将陈村之水命名为“酿溪”,并作一诗,云:“龙眼离支十万株,清溪几道绕菰蒲。浙东酿酒人争至,此水皆言似鉴湖。”
就酒品而言,山阴所产之酒,即称“甜酒”,显然属于绍兴黄酒。但绍兴酒并非一概都是甜酒,至少在酿造之时,即已有“路酒”“家酒”之分:路酒,“可以行远”,显然属于贩卖之酒;家酒,则只供家常之用。显然,家酒品质明显优于路酒。
根据清人范寅《越谚》所载,绍兴酒的分类显然比梁章钜所记更为详细且精确。绍兴酒的品类大致有:加饭酒,大抵饭多则力厚味重,加饭就是加重之意;京庄酒,可以运抵北京不坏;广庄酒,内地运至广东,路途更远,则必须双加重,故有此名;花雕酒,酒坛有花,大倍于常,娶聘时不论贫富,均必须用花雕酒。若是按酿造节候分,以立春前后为界,立春前冬季酿造的,称“冬工酒”;立春后酿造的,则称“春工酒”。上述均为绍兴黄酒品类。

绍兴酒中亦有烧酒,一般称为“淋饭酒”。此酒以酒酿饭淋冷落缸,用糟粕起蒸,“甑流汽下”,即为烧酒。绍兴烧酒,最佳者为“镜面”,无花,掺水反而起花;次者为“楼花”;最次者,则为“有花”。
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