酒香访谈|徐岩：白酒那些鲜为人知的“科技范”

本期专家简介：

徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学副校长。美国化学学会(ACS)农业与食品化学部Fellow、教育部长江学者与创新团队的发展计划团队带头人、《Systems Microbiology and Biomanufacturing》期刊主编、享受国务院政府特殊津贴。兼任中国酒业协会白酒技术委员会副主任，中国蒸馏酒产业技术创新战略委员会理事长。

徐岩教授长期从事酿酒工程与微生物学科领域科学研究，首创风味导向酿造科学研究学术思想，引领了“十二五”、“十三五”期间白酒行业技术进步。近年来提出中国白酒“生态发酵技术”学术思想并应用于传统白酒产业技术升级研究，推动了白酒产业优质、高效和绿色发展。徐岩教授先后主持国家十三五重点研发计划项目、“973计划”、“863计划”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金（重点项目）等国家级科研项目18项。研究成果在ACS Catalysis（IF=12.35）, Trends In Food Science & Technology（IF=11.08）, Biotechnology Advances（IF=10.74）, Metabolic Engineering（IF=7.26）等领域主流学术期刊发表高水平SCI论文300余篇，编著出版《现代白酒酿造微生物学》、《酒类风味化学》等专著教材13部，申请国家发明专利150余项（其中国际专利6项），授权90余项（其中国际专利6项）。研究成果以第一完成人荣获国家技术发明二等奖、中国专利银奖、教育部技术发明一等奖、中国轻工业联合会技术进步奖一等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖等国家级及省部级奖励10余项。

以下为专访实录，由网易酒香整理：

网易酒香：“十四五”规划提出突出科技发展战略，白酒作为传统行业如何实践与科学技术相结合，突出科技助推白酒发展的？

徐岩：实际上，在“十三五”期间，中国白酒已经实现了跨越式的发展。面对“十四五”，科技赋能的中国酒业更长远的高质量发展应该围绕着几个方面去发力。

第一是“优质”。酒业是民生工程，与人民的生活和健康息息相关，酒业发展也需要紧跟国家大健康战略。所以未来不断提高酒的优质是保障人民健康生活首要任务。

第二我认为是“高效”。高效是高质量发展的重要部分，酒业高效的发展要走新型工业化道路，包括我们现在所说的从“机械化”到“自动化”，从“信息化”到“智能化”。高效体现了新型工业化的重要特征。

第三个方面是“绿色”。“绿色”是我们一直在努力的可持续发展，这不仅仅只是一个环保的概念，而是要实现整个酒业产业链的绿色生态。

我认为，酒业要真正实现以上所说优质、高效和绿色的一种新型工业化的生产方式，这三个方面都还需要科技赋能，去进行产业的升级。所以科技创新引领产业升级将会是“十四五”期间酒业发展的主旋律。

网易酒香：江南大学发酵工程学科为双一流专业，请您介绍一下酿酒涉及哪些学科？

徐岩：与酿酒产业本身技术组成的密切相关的专业学科有很多。

比如在化学方面，如何利用好一些新的风味化学理念，能够对我们中国白酒的风味从化学本质去理解，有利于提高对中国白酒的认识层面，有利于对接好生产和营销两个方向，这方面也是一块重要工作。

第二中国白酒的生产我们现在所说的是一种“天人合一”的方式，主要生产过程是发酵过程，主要涉及微生物的应用技术。对于发酵过程中群体的微生物作用研究，也是我们最近提到的生态发酵技术，有利于认识群体发酵的规律和进行调控。

第三个方面体现在新型工业化的发展中，包括结合现在的AI技术、信息技术等等。发酵生产的工业化工程中，体现了工程学的作用。如之前所谈的“优质”、“高效”和“绿色”都涉及工程学的问题。要实现大规模产业化生产，里面还有大量的工程学内容需要完善。

所以，我认为酿酒主要还是涉及化学、微生物发酵、工程学这三大学科方面。

网易酒香：白酒能从诸多传统民族产业当中脱颖而出，是否是科技的助推成果？

徐岩：是的。一项技术的产生和发展，过去是自然成分，随着形成工业就肯定需要一个完整的科学体系，一个创新的体系去支持如此庞大的产业形成。

对于酒业的科学认知，我觉得在公共知识的认识上面，酒业还需要进行进一步普及。大家因为不是这个专业所以不太了解。比如微生物一大特点就是需要显微镜才能看到。而我们眼睛直接看到的是前面所讲的工程学内容人们看见你的生产过程是人工手工的形式，就会误认为酿酒产业缺乏技术含量。

实际上完全不是这么一回事，酿酒是靠人和微生物共同作用，一方面我们需要讲清楚微生物的作用，一方面也要让大众看到新型工业化一些新技术的使用。这样才有利于提高公众对酿酒知识认识和传播。

关于酿酒科技的知识普及，这方面的工作还需要进一步去做。大家看到啤酒和葡萄酒好像已经现代化，学问很深。但我可以负责任的说，白酒的发酵是世界上所有酒生产过程中最为复杂，最具科技内涵的，只是国外没有同等的参照系，我们对比不出成果。

白酒酿造的的确确需要科学，它本身就已经是微生物技术的体现，属于一种生物技术，并且深一步的科学内涵是一个多菌种的生物技术。

网易酒香：目前关于白酒科研主流的方向有哪些？解决了行业发展的哪些难题？

徐岩：目前的科研方向和解决的问题，主要还是前面说的做优质的酒，提高效率，绿色可持续发展的技术攻关等等，围绕这三个方面来进行的。这些方面都还有很多的科技工作需要进行深入研究。

网易酒香：研究白酒的科研成果除了对白酒业自身发展之外，对于其他行业或者所在科学是否有重大价值？

徐岩：这是一个很好的问题。

白酒是一个群体微生物的发酵技术，同时白酒又属于优势的传统发酵食品产业。

白酒实现工业化的发展方式和发展路径，可以为其他一些发酵食品提供很好的示范。这可以为其他产业提升经济效益和产业的大规模发展提供借鉴。

第二个方面白酒本身是群体微生物发酵技术，其实运用于白酒发酵的微生物群体不仅仅可以生产白酒，我们还可以以此建立完整的微生物库，库中的微生物可以拿出来生产更多造福人类的新产品。比如和材料学相结合制成一些新材料等方向。

因为现在白酒利润较高，相对来说行业对酿酒微生物的科技还不太关注。但我相信这是酒业埋藏的“一桶黄金”，目前还没有被很好开发，但我们目前的很多研究也看是涉及这些方面。

网易酒香：白酒虽然传统，但我们看到近年来，白酒酿造的发展过程中一方面外部科技加持赋能，一方面内部科研成果突出。您如何看待实业发展和科研之间的关系？

徐岩：白酒产业快速发展的过程中，不可避免需要科技支撑。白酒酿造有着复杂的微生物体系，如果没有科技的支撑，很难实现对繁杂微生物的发酵作用有完善的理解和认识。没有科技支撑，白酒产业高速发展也难以实现。

前面所说的酒业未来新型工业化的升级，除了生物技术之外，还需要其他技术共同集成来实现，保障白酒产业高质量发展。

大家也可以看到一些头部企业在这其中发挥了很大作用，不仅仅是经济增加，它的科技应用，推动生产高效的发展，品质品控的要求都是看得见的。这些快速发展的企业成果，相信在“十四五”期间还会有很多进步。