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中国酒礼漫谈(一)无酒不成席,学问在席面

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世事洞明皆学问,人情练达即文章。中国素有无酒不成席的说法,那么这一说法是怎么来的?我们都说请客要讲席面,这席面又有哪些学问?我们日常都做对了吗?

无酒不成席,这句话很好理解,那就是请客吃饭的时候,不管客人喝不喝酒,主人都必须把酒备好。
酒在人类文明发源时都是用于祭祀的,只是中国的酒文化在后来发生了转折,酒不但用于祭祀,还用于日常宴饮
只不过,祭祀用的酒和宴饮时喝的酒不一样,比如周代乃至秦汉时期,祭祀常用郁鬯,而宴饮常用五齐三酒;
祭祀的酒礼和宴饮的酒礼又有不同,祭祀重在恭肃,而宴饮意在合欢
宴饮的酒礼又分为宴、燕、飨三类。宴是国宴,燕是民间饮酒,而飨以食为主,但也要在吃完后用醴漱口,称之为“酳”。
但中国的礼仪文化总是随着社会意识和政治理论的发展而不断变化,
《酒诰》中已经有民本思想的萌芽,中国的酒礼逐渐发生了两个主要的转变,一个是以人为本,另一个则是化繁为简;
但不管怎么变化,“酒以合欢”的主题思想确实从未改变的。从国家到百姓,饮酒不仅是一种日常必需的社交活动,而且是以酒观礼、知人论世的重要手段。
真正讲究的人,还会照顾到酒量因人而异的实际情况,“清浊各异樽”,会准备不同酒度的酒,让客人自由选择,就像今天礼仪修养高的人士请客,会把红酒、白酒、啤酒、饮料各备一些一样。
那么什么又是席面呢?有人说是指看一看桌上的酒菜,就知道主人请客的诚意。这样貌似说得通,但不是席面的本意。
席面一词的本意,是指席上主宾的尊贵程度。酒桌上的老礼,主宾或长或尊,一定是全席最尊贵的人,坐在正对门的上座,主人正对主宾坐在门口,而要请的正主则坐在主宾的两边,所以称主宾为席面。

这同样体现了以人为本的思想,酒席的隆重程度在人,酒菜的丰盛程度则显得次要了。现在河南、山东等有些地方请客吃饭,还在坚持用这样的座次排序方式。
作为礼仪之邦,中国的酒桌文化体系宏博,但算来既复杂又简单,既严苛有宽松,十分复杂,但究其所有,大致有四个要点。
首先,饮以合欢。饮酒的目的是让同席之人彼此亲和,有人在酒桌上做出不合群的事儿,甚至有意侵凌某人,是不允许的。
其次,卑己而尊人。敬酒时尊崇有加,被敬时谦虚礼让,如果与尊贵者饮酒谦恭有加,而与位卑者饮酒却十分倨傲,这是有失礼仪风范的行为。
再次,唯酒无量不及乱。饮酒以适度、不醉为原则,自己饮酒要酌情控量,对别人也不应硬劝强灌。
《仪礼·乡饮酒礼》中记载,饮酒的礼仪大致分为两个阶段:
第一个阶段是“一献之礼”,大家根据仪礼规范定量饮酒;
第二阶段为“无算爵”,就是大家自由发挥,不能再喝的人就可以退场了。
但现在有些地方酒风彪悍,第一阶段是先上凉菜,喝倒一批,然后再上热菜,没醉的人可以继续喝酒。
这个行为严重背离了中国酒礼的基本法则,属于有席没面的行为。
最后,来而不往非礼也,主人请了客,客人一定要还席,还席的时候,主宾还要继续作陪。但现在大家的生活节奏很快,已经不大重视、不太计较还席的礼节了。
当然,中国酒礼的席面上还有很多的规矩,核心是以人为本,但今天酒席上出现了一种极为普遍的怪现象,那就是“桌上无茅,办事不牢”,须要通过一瓶酒的贵贱来判定主人的诚意。这样的做法究竟对不对,今日且住,下期我们继续道来。
作者:程万松
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