2021-02-22 17:44:15 来源: 网易酒香
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“白酒院士”事件持续发酵，同时又翻出了或官方发布、或坊间流传的各种酒类科普知识，真真假假搅在一起。到此时，酒香君便觉得这是一件好事，因为这其实是酒业与公众之间一次难得的沟通交流的机会，
酒业人士的后厨介绍和成果展示，社会公众也可得以了解真相；唯有心平气和的交流沟通，才能彼此了解，这才是能否建立相互信任的正确前提。就事论事，藉此沟通机会，我们把人类与酒的过往与今生的微妙关系，权做一次浅层的探讨。其实早在人类诞生之前，酒已存在了数万年，直到某一个契机或者某一段漫长的时光，它与人类相遇、结识，毁誉相随、爱恨交织，绵延至今。酒一般是由水和乙醇组成的主体，但这两样东西虽然占比很大，却既不决定味道，也不决定品质。影响酒的风味和品质的，是那些占比很小却影响很大的风味物质，我们一般称之为影响酒体风味的强物种。它来自不同的酿酒原料，因不同的发酵剂和发酵方式，也和不同的环境密切相关。这就好比“千军易得、一将难求”，这些微量的强物质既让酒的世界千娇百媚，不同的国家和民族有了各自不同的酒种，又让人类难以自持，在爱恨情仇和功名利禄之际上演了一幕幕人间大局。比如一瓶白酒，乙醇和水占有98%，而微量物质仅占2%，任何酒种都含有乙醇和水，但这2%的微量物质让白酒和其它酒种区分开来。而在各种白酒之间，这2%的微量物质中的种类、数量和占比又把白酒分为不同的香型、不同的风格，以及不同的质量档次。那么这2%的微量物质是怎么来的呢？是高粱等粮谷以酒曲为糖化、发酵剂，在适于酿酒的生态环境中，通过固态发酵、固态蒸馏，然后又经陈年储藏而形成，他们既来源于粮食、酒曲，也来自于生态环境和储藏陈酿。网络流传的关于季克良先生说茅台酒中有1000多种“微量元素”的表述，或系口误，或系笔误，其实是有1000多种“微量物质”。白酒中所含的酸、醛、醇、酯等四大类微量物质，种类之所以比其它蒸馏酒丰富，是因为酿造白酒的酒醅在固态发酵、固态蒸馏的过程中，除了自身物类丰富之外，大自然中的微生物也参与其中，且是在高温环境下，来源丰富、变化多端。但对这些微量物质进行定性、定量的分析研究，才刚刚起步，还需大量的基础研究做支撑，还有很大的科研空间需努力。因为生态环境中的微生物作用其中，所以不同地域的酒风格各不相同，有的形成不同香型，例如清香酒多在黄河流域，浓香酒多在长江流域，米香型多在珠江流域；有的分成不同流派，例如川黔浓香以浓郁为特点，黄淮浓香以淡雅为风格；也有的标新立异，出奇创新，如湘西的酒鬼酒、山东的芝麻香等等。这个系统比葡萄酒讲风土还要更复杂、更微妙一些，在此不做展开。固态发酵、固态蒸馏，是一套很复杂的酿酒技艺，人类究竟是如何掌握它的呢？这自然有一段漫长的历史过程，而且在这一漫长过程中，人类也曾经有过很多次的反思和动摇。我们说，酒与人类的关系是十分微妙的。在人类诞生之前，酒已经存在，因为水果、蔗糖经过自然发酵就会变成酒，这是果糖到乙醇的变化过程。人类发现了这一神奇的现象，尤其看到葡萄腐烂之后又变成了葡萄酒，便觉得这无比神奇，由此而想到了“复活”，并用它来举行宗教祭祀活动，进而又影响了西方文明的发展。但以粮谷为原料酿酒，需要先把粮谷中的淀粉转化成糖，然后再转化为乙醇。中国酿酒以粮谷为主要原料，所以必用酒曲为糖化发酵剂。中国的政治家们常常借用酒曲来比喻圣贤的价值，以表达求贤若渴的迫切愿望。比如《尚书》记载，商代中兴之帝武丁邀请傅说辅佐他，就说了一句：“若作酒醴，尔惟麹糵。”意思就是说，如果把治国安邦比作酿酒，那你就是那发酵的酒曲。社会进步离不开精英的力量，这就是“尔惟麹糵”带给我们的重要启示。但乙醇是酒的主要物质，这就让酒的作用变得多变且不定。乙醇具有很强的兴发能力，适量摄入可以使人兴奋，过量摄入则会有害健康；乙醇又是很好的介质，有益人体的物质因为乙醇更加有益健康，毒性的物质则会因为乙醇而毒性更强。所以古埃及有句箴言说：“如果喜欢葡萄酒，也不要酩酊大醉；如果喜欢食物，也不要贪食无度；如果喜欢美色，也不要夜夜春宵。”于是，如何让酒中有益的微量物质多一些，有害的微量物质少一些，这就成了酿酒技师们孜孜研究的核心课题。有人说乙醇是一级致癌物，但又无法解释为什么有那么多长寿的人都喜欢日常小酌两杯。看来这又是一个充满争论的科学未解之谜。已故的中国工程院院士方心芳，其主要贡献是促进了我国传统发酵工业的现代化，其在酿酒领域的研究，也是立足于对2%微量物质成因的科学试验和分析。在现当代中国微生物应用和发酵工程研究领域，以现代科技研究中国酿酒微生物已经有90年左右的历史。而中国对发酵酒曲的应用和研究其实已经有2000多年不间断的历史，并见诸史册典籍。方心芳先生为代表的现代微生物应用的先驱们致力于传统发酵工艺的现代化，核心也是把这2%的强物种的成因研究，更加科学化、精细化、系统化、标准化。同样的研究，也在世界各地流行，尤其在葡萄酒、白兰地、威士忌等世界酿酒核心产区则更为突出，而且大部分研究和应用是在产学研一体化的体系中完成，科研成果具有易于产业化的优势，却鲜为公众所知，因而成为一种隐秘的显学。目前各个领域的科学家对于酒均有各自所专的研究成果，除了酿酒科技专家所专注的风味物质强物种成因研究之外，还有社会科学家们对于酒的制度、文化、诗词、艺术等领域，基于文化强物种样本的研究。比如说为什么商纣王酒池肉林亡了国，而孔子却能唯酒无量不及乱；再比如说为什么那么多人酒后失德、失态、失言，而又有那么多的文人雅士在酒后佳作天成？于是他们分析认为，酒是“就人性之善恶”的催化剂。还有社会学家认为酒的社交功能，可能会促使非正常交易，干扰正常的社会秩序，但有时候又会促进交流、减少沟通障碍，促进社会融通、和谐。由此可见，酒，天然是具有多面性的，无论自然科学还是社会科学，不同领域专家的研究成果自然也是百家争鸣，各执一端的。但这些都是我们认知酒与人类微妙关系的一个途径、一种视角，在不同的人看来，自然是见仁见智的。那么研究酿酒微生物，对于人类文明进步究竟有哪些具体作用？这也是一个极具猜想空间的问题，关涉到人类与微生物之间的微妙关系，从人类与酒初见的那一刻起到现在，这门学问既古老又前瞻，未来又会怎样，大家也可以见仁见智。
本文来源：网易酒香
作者：程万松
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