酒与人类的微妙关系，与这些强物种有关|乙醇|白酒|微生物|酒曲|酿酒

酒与人类的微妙关系，与这些强物种有关

2021-02-22 17:44:15　来源: 网易酒香举报

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“白酒院士”事件持续发酵，同时又翻出了或官方发布、或坊间流传的各种酒类科普知识，真真假假搅在一起。到此时，酒香君便觉得这是一件好事，因为这其实是酒业与公众之间一次难得的沟通交流的机会，

公众尽情表达对于酒业的看法，酒业人士应认真聆听；

酒业人士的后厨介绍和成果展示，社会公众也可得以了解真相；

唯有心平气和的交流沟通，才能彼此了解，这才是能否建立相互信任的正确前提。

就事论事，藉此沟通机会，我们把人类与酒的过往与今生的微妙关系，权做一次浅层的探讨。

其实早在人类诞生之前，酒已存在了数万年，直到某一个契机或者某一段漫长的时光，它与人类相遇、结识，毁誉相随、爱恨交织，绵延至今。

酒一般是由水和乙醇组成的主体，但这两样东西虽然占比很大，却既不决定味道，也不决定品质。

影响酒的风味和品质的，是那些占比很小却影响很大的风味物质，我们一般称之为影响酒体风味的强物种。

它来自不同的酿酒原料，因不同的发酵剂和发酵方式，也和不同的环境密切相关。这就好比“千军易得、一将难求”，这些微量的强物质既让酒的世界千娇百媚，不同的国家和民族有了各自不同的酒种，又让人类难以自持，在爱恨情仇和功名利禄之际上演了一幕幕人间大局。

比如一瓶白酒，乙醇和水占有98%，而微量物质仅占2%，任何酒种都含有乙醇和水，但这2%的微量物质让白酒和其它酒种区分开来。

而在各种白酒之间，这2%的微量物质中的种类、数量和占比又把白酒分为不同的香型、不同的风格，以及不同的质量档次。

那么这2%的微量物质是怎么来的呢？是高粱等粮谷以酒曲为糖化、发酵剂，在适于酿酒的生态环境中，通过固态发酵、固态蒸馏，然后又经陈年储藏而形成，他们既来源于粮食、酒曲，也来自于生态环境和储藏陈酿。

网络流传的关于季克良先生说茅台酒中有1000多种“微量元素”的表述，或系口误，或系笔误，其实是有1000多种“微量物质”。

白酒中所含的酸、醛、醇、酯等四大类微量物质，种类之所以比其它蒸馏酒丰富，是因为酿造白酒的酒醅在固态发酵、固态蒸馏的过程中，除了自身物类丰富之外，大自然中的微生物也参与其中，且是在高温环境下，来源丰富、变化多端。

但对这些微量物质进行定性、定量的分析研究，才刚刚起步，还需大量的基础研究做支撑，还有很大的科研空间需努力。

因为生态环境中的微生物作用其中，所以不同地域的酒风格各不相同，有的形成不同香型，例如清香酒多在黄河流域，浓香酒多在长江流域，米香型多在珠江流域；有的分成不同流派，例如川黔浓香以浓郁为特点，黄淮浓香以淡雅为风格；也有的标新立异，出奇创新，如湘西的酒鬼酒、山东的芝麻香等等。这个系统比葡萄酒讲风土还要更复杂、更微妙一些，在此不做展开。

固态发酵、固态蒸馏，是一套很复杂的酿酒技艺，人类究竟是如何掌握它的呢？这自然有一段漫长的历史过程，而且在这一漫长过程中，人类也曾经有过很多次的反思和动摇。

我们说，酒与人类的关系是十分微妙的。在人类诞生之前，酒已经存在，因为水果、蔗糖经过自然发酵就会变成酒，这是果糖到乙醇的变化过程。

人类发现了这一神奇的现象，尤其看到葡萄腐烂之后又变成了葡萄酒，便觉得这无比神奇，由此而想到了“复活”，并用它来举行宗教祭祀活动，进而又影响了西方文明的发展。

但以粮谷为原料酿酒，需要先把粮谷中的淀粉转化成糖，然后再转化为乙醇。中国酿酒以粮谷为主要原料，所以必用酒曲为糖化发酵剂。

中国的政治家们常常借用酒曲来比喻圣贤的价值，以表达求贤若渴的迫切愿望。

比如《尚书》记载，商代中兴之帝武丁邀请傅说辅佐他，就说了一句：“若作酒醴，尔惟麹糵。”意思就是说，如果把治国安邦比作酿酒，那你就是那发酵的酒曲。

社会进步离不开精英的力量，这就是“尔惟麹糵”带给我们的重要启示。

但乙醇是酒的主要物质，这就让酒的作用变得多变且不定。乙醇具有很强的兴发能力，适量摄入可以使人兴奋，过量摄入则会有害健康；

乙醇又是很好的介质，有益人体的物质因为乙醇更加有益健康，毒性的物质则会因为乙醇而毒性更强。

所以古埃及有句箴言说：“如果喜欢葡萄酒，也不要酩酊大醉；如果喜欢食物，也不要贪食无度；如果喜欢美色，也不要夜夜春宵。”

于是，如何让酒中有益的微量物质多一些，有害的微量物质少一些，这就成了酿酒技师们孜孜研究的核心课题。有人说乙醇是一级致癌物，但又无法解释为什么有那么多长寿的人都喜欢日常小酌两杯。看来这又是一个充满争论的科学未解之谜。

已故的中国工程院院士方心芳，其主要贡献是促进了我国传统发酵工业的现代化，其在酿酒领域的研究，也是立足于对2%微量物质成因的科学试验和分析。