2021-02-19 16:57:40 来源: 网易酒香
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近日因为茅台集团总工程师、首席质量官王莉女士被拟推选为2021年中国工程院院士引发网络热议，贵州省科协官方回应称推选符合流程，而仍有网友质疑白酒院士不合时宜。
该书对比了当时国内外的前沿成果，第一次对高粱酒的酿造技艺和发酵原理进行了系统的研究，并提出了许多建设性的理论构想。譬如书中提出，中国酿酒自古是以酒曲为发酵剂的，而“应用于高粱酒酿造之微生物，种类极为繁杂”，即属于多菌种的合力作用（此处引用的是日本学者的研究成果）。本书还对高粱酒之于国计民生的现状和前景做了调研和展望，又对高粱酒的科研方向提出了自己的见解。不仅是魏喦寿、方心芳、金培松，近现代中国微生物学家的先驱们如陈騊声、朱宝镛、朱梅、秦含章等，无不对白酒的酿造科技研究有所涉猎。（其中秦含章先生于2019年逝世，享年112岁。）建国后，白酒领域的微生物应用技术研究得到了长足的发展，并培养出一批批优秀的酿酒科研工作者，他们代代薪火相传至今，已经形成了传承有序的科研梯队。正如魏喦寿所说，如果不能对一物之特性研究透彻，必然会错把连城之璧当作一块白石。那么建国后的白酒科研都经历了哪些阶段，又取得了哪些成果呢？大致而言，分为三个阶段：第一个阶段为酿酒传统技艺工业化总结的阶段，即建国初期利用现代工业方法对主要名酒传统酿造技艺进行系统梳理、总结，同时鼓励和扶持酿酒科技创新发展，在提质增效的前提下，为国家建设筹措资金。第二阶段为酿酒试点研究阶段，以茅台试点和汾酒试点为代表，对白酒酿造中的微生物发酵机理进行深入研究，发现酿酒微生物发酵的内在规律，提升酿酒科研及应用水平，使传统酿酒技艺能够适应工业化大生产的需要。白酒香型分类的基础性研究就是在这一阶段开始，相关技术同时应用于其它食品行业。第三阶段为酿酒生态化研究阶段，把白酒的微生物发酵机理与生态环境的整体性研究相结合，发现白酒的酿造其实是酒曲中的酿酒微生物与大自然中的微生物群落相互作用的过程，生物的多样性决定了微生物的多样性，而微生物的多样性又会直接作用于白酒的发酵过程，因为白酒多采用开放式发酵的技艺。这就揭示了大江大河多美酒，而不同地域酿酒风格又各有不同的内在原因。白酒科研早期侧重研究单一菌种对酿酒发酵的影响，总是不得要领，而生态化的研究，给白酒的科研找到了方向，大量的白酒科研类目也得以科学细分。这些类目不仅包括发酵微生物群落研究本身，而且也包括微生物群落与生态环境关系研究，以及其它交叉科学研究等。新的研究成果不仅有利于酿酒科技自身的发展，而且也有益于研究酿酒企业生态化经营的方式，探索“绿水青山就是金山银山”的可持续发展模式。其中王莉所专注的 “发酵与轻工生物技术”的研究方向，就是其中之一。只是白酒企业宣传文化的多，而宣传科技的少，以至于白酒酿造的科学内涵不为公众所知，而公众只知名酒企业发展又快又稳，只知疫情期间白酒股价一路高涨，却对白酒产业发展的真实现状缺乏了解。一百年前的实业救国尚需以科技创新为中枢，一百年后的实业兴国更是如此。但实业兴国需要的是各行各业各自努力，发挥“一物一特性”的专长而已。哪个行业发展得好，就当鼓励，哪个行业发展滞后，当先自查自省。白酒以科技为中枢开创了生态化经营的发展新模式，并为经济社会发展做出了应有的贡献，这些大抵只有眼见为实的人才会信服。那么再回到问题本身，白酒行业该不该有院士？或者说某一酒厂的总工程师该不该当选为院士？这究竟是一个自然科学的问题，还是一个社会科学的问题呢？
本文来源：网易酒香
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