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吹树叶对情歌,熏腊肉,酿包谷烧,吃蒿子粑……湘西醉人的安逸生活,你最pick哪一种?

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▲ 在苗族婚俗里总少不了歌声,凤凰女儿大喜的日子里,接亲的人就围在火塘边唱起了山歌。摄影/ 张谨


本文部分节选自《重走大师路——沈从文笔下的湘西百年变迁》民俗篇


原标题民间烟火


虽生活与自然相契,若不想法改造,却不免与自然同一命运,被另一种强悍有训练的外来者征服制驭,终于衰亡消灭。
——沈从文《泸溪·浦市·箱子岩》

群山的千年阻隔,也让连绵大山中的湘西野蛮生长。这一方水土养育的男人和女人,烟火浓情,炽烈奔放。湘西生活让人动情,美味馥郁人心;而在山水之间,还有更令人神往的劳作者之歌。
 
边城茶桐西北方向约60千米处的雅酉镇,有个扪岱村。扪岱村里有块对歌石。大山里的对歌石,被爱情滋养得光滑极了。

对歌石一丈见方,大概呈45度角斜在一个小山坡上。山坡下面流淌着一湾两三米宽的小溪流,溪对岸是地势稍低的凤凰禾库镇禾若村。在对歌石上坐着,能将禾若村尽收眼底。

“每天晚上都可以对歌,热天人多些,大家都到这里歇凉。”扪岱村的老会计隆长富介绍道。

对歌,是当地的一种休闲方式,也是自由恋爱的古老方式。

很久没有人在对歌石上和对岸禾若村的人对歌了。问老会计当年对歌的热闹景象如何,老会计望向对歌石:“你看它有多光滑就晓得咯。"
 
就住在对歌石左前方坡下的麻腾虎,出生于1973年。他还依稀记得自己十七八岁的时候,很多年轻人在这块对歌石上对歌,对面禾若村里有五六个姑娘,对着对着就和他们寨子里的小伙子对上了,按老规矩找了媒人走下过场,最后成了家。

01


山上是谁在吹树叶,吹得真好听

▲湘西永顺县灵溪镇双凤村位于九龙山之巅的一处凹地,至今完整保留着古老的土家族民风民俗,晨间午后,时常有悠扬的吹木叶之声回荡山林。摄影/李永生


麻腾虎在追他妻子龙春姐的时候也唱过山歌。不过,不是在对歌石上唱的,而是在赶边边场的时候唱的。赶边边场,其实就是赶场。只是未婚的青年男女赶场,一般都是看有没有合适的对象。有的话,就搭个讪,然后两个人到路边聊一聊,聊得开心了,男的就会找个媒人去女方家里提亲。

1995年春天,麻腾虎去离扪岱村10千米左右的凤凰县两林乡赶边边场,听到路边山坡上有人在吹树叶。他被树叶吹出的曲子吸引住了。循声寻去,遇到了在路边山坡上放牛的龙春姐。

“我一开始只想唱山歌陪她玩。”麻腾虎笑眯着眼回忆道。麻腾虎唱的是自己现编的山歌。吹着吹着,唱着唱着,就互相有了好感。散场后,麻腾虎打听路边吹树叶的女子是哪家人,然后找独亲把她娶了过来。

对歌石后面的青石路路边,有一棵要两三人环抱的黑壳楠。黑壳楠是寨子里众多古树中少有的常绿树。这棵黑壳楠有一根成年人大腿粗细的树枝伸向了对歌石,站在对歌石上,手随便一伸,就能摘到一片树叶。

龙春姐吹树叶,目不斜视,两腮鼓起,婉转的曲声从嘴边的绿色叶子上吹出。她应该也很少吹了,气力不足,吹三五秒就要换口气。

“这个树叶吹起来声音有些粗。“她抱怨道。

在1995年那个让她遇见麻腾虎的边边场,她吹出来的声音细腻且婉转。

吹了三四分钟,龙春姐没再吹了。这时,麻腾虎终于想起了当年唱的是什么了,他用苗语唱了起来。

“他唱的是’山上是谁在吹树叶,吹得真好听!我循着声音找过去,却只看到山坡上的牛,没看到吹树叶的人。'“龙春姐把麻腾虎的山歌翻译了出来。

02


抿上一口,或一碗干掉

▲ 花垣县冬尾村的苗家人,正在自酿苞谷烧的酒坊里劳作。摄影/ 王芳


2015年后,外出打工的麻腾虎夫妻把祖传的苞谷烧的手艺捡了起来。烤出的苞谷烧,一部分卖给来村里旅游和摄影的背包客, 一部分让驻村扶贫的大学生卖到北上广深。

雅酉镇各个村的海拔都在700米以上,麻腾虎、龙春姐夫妇所在的扪岱村石头寨海拔接近800米。山上多石,还有许多高挑的鹅掌楸、梢木、栋树。溪水从石缝里流出,非常清冽。

自古以来, 石头间大大小小的窝窝里,最适合种的就是苞谷。雅酉镇的苞谷烧名声在外。有人过来探究为什么这里的苞谷烧比别的乡镇的入口绵柔、酒质醇厚,于是取了这里的苞谷烧、苞谷、泉水、土壤拿去化验, 结果是硒含量普遍都相对较高。

水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨。富硒的山泉水,富硒的苞谷,加上苗家传统的酒曲,再用传统的“小烤原浆”工艺,醇香的原浆白酒苞谷烧就烤制出来了。

苞谷烧不只属于扪岱村和雅酉镇,湘西几乎所有村寨都有苞谷烧。正因如此,沈从文的笔下才会屡屡写到烧酒一这烧酒,就是苞谷烧。湘西多山,稻米珍贵,用来酿酒和烤烧酒的,便是这石头缝里也能生长的苞谷了。

湘西人喜欢这让人能够燃烧起来的苞谷烧。在沈从文的笔下,无论是《边城》中翠翠的爷爷,还是《丈夫》中的船主或客商,抑或 《连长》中的连长,哪个不好这口苞谷烧?

有人认为,最契合湘西诡谲神秘的内在本质的,便是湘西的酒。湘西人酿酒、爱酒、知酒、礼酒。正因此,酿酒手艺才一代代在村村寨寨传承了下来。20世纪80年代酒鬼酒的横空出世,才不显得那么突然。

03


一家煮肉满寨香

▲ 每当腊月,洪江人就会依照湘西的习俗熏制腊鱼腊肉腊味挂起,年味也就渐渐浓重起来。摄影/尹忠


湘西人喝酒,少不了要割块腊肉下酒。特别是家里来了客人,酒要上,腊肉也一定要上。“一家煮肉满寨香”,煮的就是腊肉。

湘西是湖南最早进入冬天的地域之一。每年冬至过后,湿冷的空气似乎仅仅是为了悬挂在灶上或是藏在谷堆里的那些腊肉,不惜大老远从遥远的西伯利亚翻山越岭而来。

湘西最有名的腊肉,当属龙山苗儿滩镇的苗市腊肉。而苗市腊肉最有名的,在苗儿滩镇的捞车河村。

捞车河村是湘西古老的土家村落,盘在蜿蜒的捞车河河畔。杀年猪、熏腊肉,是这个古村家家户户冬天里的头等大事。

年近八十的老人彭心敏,除了是远近闻名的梯玛(巫师)夕卜, 还是湘西州州级非物质文化遗产苗市腊肉制作技艺的传承人。只要有人上门来请,或红白喜事,或乔迁祭祀,无论远近,彭心敏都会去。唯独熏腊肉,他每年只等到冬至后才动手。

杀猪、解肉、备香料、腌溃、上炕、熏烤、下炕、蒙(盖)淹、 晒一九道工艺,每一道彭心敏都亲自动手。
 
彭心敏非常讲究,连杀猪他都要事先算好时辰。他认为时辰不同,杀的猪、熏出来的腊肉,香味也不同。

杀猪的那天,一大早,彭心敏就和屋前屋后的老邻居们忙活起来,他们习惯了互相帮衬。熏腊肉的第一套工序是腌制,将盐放在猪肉上,均匀抹开,然后反复揉压,直到盐渗入肉中。儿女们口味的咸淡、盐的多少、揉压的力度,老把手们心里都有数。

彭心敏做事喜欢带着孙子子建。背在后背的子建才四五岁,可能在今后多年都并不清楚腊肉每道工序的意义,但他知道,每年新的腊肉熏好,外出打工的爸妈就要回来了。

在冬至到除夕这一个多月里,带着全家团圆的期盼,湘西人最喜欢的腊肉在灶头柴火细缓持久的烟熏下,慢慢熏成。

年前熏好、春节期间未吃完的腊肉,有人会继续让它们悬在灶火上的屋梁下。但彭心敏坚持认为,谷堆才是它们最好的藏身之处。

腊肉残余的水分干燥透气的稻谷吸走,常温下即使藏三五年都不会变质。沈从文在《腊八粥》中提到的“陈腊肉”,就是在谷堆里至少藏了一年的腊肉。

谷堆里起出的腊肉,水分更少,香味更纯,是待客的最好菜肴,也是湘西人聊以慰乡愁的佳物。沈从文的表侄、设计了酒鬼酒包装的中国艺术大师黄永玉,离乡多年,最念叨的家乡美食便是这腊肉。

黄永玉喜欢吃腊肉,不仅能够把这腊肉的美味写得让人神往,他还知道怎样把腊肉做得好吃:“要诀在于懂得分而治之的方法。小火温油,进蒜茸,进辣椒干、鲜花椒。蒜茸见黄,起锅。另小火温油,进腊肉片,进蒜苗同炒;加大火,翻炒一分钟,进干辣椒、鲜花椒、黄酱、糯米甜酒,倒在一起翻三两下起锅。”

别小看了这三两下,湘西人家基本上是女主人下厨,一个不能把腊肉做得喷喷香的婆娘,不大会被认为是贤惠的婆娘。

上一年的冬至熏起,吃到下一年的冬至。腊肉贯穿了湘西人一整年的美好生活。

04


最好吃的社饭,还是在春社日前后

▲ 年近,十里八乡的人们来到吉首市乾州农贸市场选购腊鸭。摄影/ 刘振军


新年之后的下一个重要节日是春社。

春社的社饭中起到灵魂作用的,也是腊肉。正因为腊肉在湘西人的生活中如此重要,湘西才会把腊肉的制作技艺列入州级非物质文化遗产。

春社是指立春后的第五个戊日。每逢春社,湘西村寨里的家家户户都要祭祀土地神,祈求年景顺利、五谷丰登、家运祥和。

在湘西,过春社这一天,男人们都在家里修整犁耙等农具,准备迎接春耕生产;妇女和儿童则提着竹篮、背着背篓上山釆摘青蒿和胡葱,准备煮社饭,晚上用来祭祀天地神。

社饭的做法并不难,难的是材质。立春过后,草长花开,湘西的村村寨寨从严冬中缓过劲来,青蒿和胡葱从山脚或溪边的土里冒出芽来。春社里,把它们采了,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干备用;腊肉最好是带皮的五花腊肉,切丁爆炒至浓香;社饭的主料是前一天晚上就泡起的糯米和黏米,糯米和黏米的比例最好是2:3。做社饭时,把泡好的米和青蒿、胡葱、腊肉丁搅拌在一起,装在甑子里用大铁锅烧火蒸煮。煮到米熟透柔软,社饭就做好了。

刚出锅的社饭软糯夹酥,米香、青蒿和野葱的清香、腊肉的腊味,各种香味纠缠在舌尖,让人欲罢不能。

但是,湘西资深的美食家、对社饭有着很高追求的人,会咽下口水,耐着兴致等饭慢慢变凉。凉透了,再另外架个锅子, 浇一点点油,油热后,盛几碗凉了的社饭倒入锅中,加大火翻炒,炒好的社饭香味翻倍暴增。

以前只在春社日有的社饭,在旅游兴起后,随时都可以吃到。

但最好吃的社饭还是在春社日前后,那时的胡葱和青蒿香味刚刚好。早一些去,那香味会淡一些;晚一些去,那香味又稍稍重了些。

05


青蒿有异香,不仅仅是美味

▲ 人们总说湘西有最独特的风俗,这风俗在人生过程的种种仪式中,在一年四时的味道和光影中,更在寻常人家的烟火气里。图为湘西吉首排碧乡农家正在准备午饭。摄影/ 卓雅


青蒿是一种一年生的菊科蒿属植物,有异香。春社到清明节这段时间,它们大多能够长到三寸或者五寸。

湘西美食大多是就地取材,社饭是个例子,蒿子粑粑也是个例子。原本只是野草的青蒿,因为社饭和蒿子粑粑,在湘西人的心中便有了不一样的意味。

湘西的蒿子粑粑,是青蒿和肉丁、剁辣椒肉丝、辣子豆腐或香黄豆加糖的交响乐,演奏的舞台是包裹着它们的梧桐叶。演奏的高潮,是在它们蒸熟时一桐叶的清香、蒿菜的异香以及米粉和其他作料的香味交融在一起后蒸腾出来。此时,最外层的桐叶变成了褐色,但里头被它包裹着的蒿子粑粑仍是好看且让人有食欲的青色。

蒿子粑粑宜趁热吃,在三月到四月的明媚春光中吃,蒿子那满嘴溢香、细软带糯的感觉让人顿觉春天的美好。青蒿把颇具活力和创造力的山野之气借由蒿子粑粑和社饭潜入了湘西人的灵魂。

现在,青蒿除了给湘西贡献了美食蒿子粑粑,还给医药界贡献了帮助屠呦呦叩开诺贝尔奖大门的青蒿素。早在2000年前后,吉首制药厂就根据屠呦呦提供的工艺流程和技术规范,开始提取青蒿素。如今,土壤和气候都适合青蒿生长的湘西,已经成为我国第二大青蒿供应地。

 腊月里的老街夜宴张罗起来了,洪江古商城的老街坊们相聚在一起,围着火盆吃着火锅,其乐融融。摄影/尹忠


- END - 

本文作者刘建勇,潇湘晨报周末部记者,深耕湖南历史文化地理多年,热爱湘西山水和美食。
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