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酒体设计师,是“用子弹喂出来的”?

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贴近多元、个性化的消费需求,离市场再近一点,成为酒业转型发展的基点,酒体设计师则能对酒类产品本身的风格特征、口味偏好等进行更加灵活的掌握。1月15日,人社部发布《关于对拟发布集成电路工程技术人员等职业信息进行公示的公告》,职业编码序号为6~02~06~12的酒体设计师名列其中。酒体设计师定义为以消费市场为导向,应用感官鉴评技能与科学分析结果对原酒与调味酒组合特性进行分析与综合评判,给出产品配比方案并生产特定风格酒类产品的人员。掌握品评技术的技术人员,对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。
从重香到重味转变,再到创新香型的迭出,跃升为主力群体的80后、90后愈发注重口味的愉悦体验,无论是酒体设计师还是酒企的技术人员,都在顺应这一方向。“优秀的猎手是用子弹喂出来的”。记得在2020年9月举办的2020年中国酒业协会国家级果露酒评委年会现场,中国酒业协会葡萄酒分会秘书长火兴三面对正在学习中的评委说了这样的开场语,令人印象颇深。
当时,年会培训涉及白兰地、威士忌、朗姆酒等生产技术、法律法规以及产品品鉴,一位来自泸州老窖果酒公司的年轻评委谈及参会的初衷说,如今的果酒行业口味正在向复合化、果味性发展,年轻消费者对口感的需求更加多元化,通过不断的学习更加贴近市场需求,在产品开发时顺应口味愉悦性的发展方向。

01
新职业,新目标
通俗来说,酒体设计师将赋予酒款独特的风味内涵。随着80~95后消费群体的崛起,基于他们始于颜值、忠于品质、乐于尝鲜的消费心理,酒体设计师这一职业,是酒业追随新消费群体的消费心理及消费偏好的新职业、新词汇。
2020年10月30日,在2020国际酒业高质量发展大会上,中国酒业协会理事长宋书玉发布了《中国酒业“十四五”发展指导意见(征求意见稿)》,其中就提到了“人才建设目标,成立专业教育机构,强化酿造工职业人才建设目标,强化酿造工职业序列、酿酒师、品酒师职业技能,拓展酒品设计师、酒类营销师教育,创新调酒师、制酒师等新的职业技能培训。建立国际水准的多酒种评价体系,从专业角度引导酒类消费。”并提出,要“打造中国酒业教育体系,实现酿酒产业与教育产业的融合比较。塑造人才培育联动体系,创新教育模式,打造国家产业院校企业四级联动人才培育,全面提升酒业人才能力,进而推动产业发展。”
1月31日,由遵义市、茅台集团和江南大学联合创建的江南大学遵义研究院在茅台学院挂牌成立,其目标定位是立足遵义建设发展所需,建成集“产业技术研发、技术转移转化、技术服务和企业孵化”四位一体的研究院,形成“校地企”创新合力、“产学研”环环相扣和一体化互补格局,推动协同、共享、共赢发展。可以看出,产销联动、产销教育形成良性互动的闭环,人才打造专业化、普及化,创新教育模式,成为今后一段时间酒业的新风向。

02
悦己型消费崛起,提升价值品位
酒体设计师的主要工作任务,首条就是“对市场销售的酒类产品进行信息收集与分析”,这意味着从业者真正实现了生产与销售的衔接,让懂技术的更懂市场,更懂消费者。
中国酒业协会方面也提出,随着中国经济结构的不断调整、消费市场升级对市场酒类产品需求变化的影响以及酒类生产企业精细化管理模式的转变,从业人员的工作内容越来越专精,对岗位从业人员的技能水平要求越来越精细。这要求酒类生产企业的产品调整要由原来的生产导向转变为市场导向原则,以市场需求为出发点,开发生产适应市场需要、消费者喜爱的产品。
当下,饮酒的消费场景正在改变,消费者对口感的追求出现了多元化、个性化的特点。
国家统计局数据显示,2020年,基本民生支出继续保持稳定增长,居民人均商品性消费支出12173元,增长4.3%。受居家时间增多影响,全国居民人均食品烟酒支出和人均居住支出分别增长5.1%和3.2%。正是由于居家消费培育了线上购酒习惯,悦己型消费正在成为崛起中的主力消费群体的“标签”特征。对于悦己型酒水消费,北京君度卓越咨询有限公司咨询师张胜军提出,悦己型消费主要分为口感悦己型和情感悦己型两类,口感悦己型属于独饮消费,市场分散;情感悦己型通过圈层培育,能够实现一定程度的规模化发展。
悦己型消费的基础仍然是高品质的加持。就像张胜军指出的,对于消费者专权时代下的新市场,还要关注新品质。
“消费者对过度包装越来越不认可,更加关注酒的品质,无论是第八代五粮液还是梦六+的快速崛起,以及汤沟窖藏的持续热销,其实都是消费者对高品质白酒的追求。现在白酒的重度消费人群主要是政商务消费人群,一方面,他们消费频次高,对高品质白酒已经形成口感判断;另一方面,随着酒企用户教育的不断深入,消费者的白酒知识越来越丰满,对白酒品质的追求也越来越专业。因此,白酒的品质化消费趋势越来越明显。”张胜军表示。
对于酒类产品而言,高价并不等于高端。如何让新消费者觉得物有所值?营销专家方刚就提出了未来成本做加法,即把价值感提高一说。方刚指出,消费者可能会从返璞归真的角度,找到商品最终的本质。企业在过去的经营中非常强调对成本的控制,而成本的控制直接反映的就是企业的经营。未来,这种现象对消费者是不公平的,如何把价值提高,是企业需要思考的方向。
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