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啤酒的主要成分及风味变化,你知道吗?

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啤酒的主要成分

酒精

酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的发酵度决定。根据啤酒中酒精含量和残留的浸出物含量,可以计算出啤酒的原麦汁浓度,也就是人们通常说的啤酒度数。啤酒的酒精含量多数在3.5%至5%(Vol)之间。 

碳水化合物

麦汁中单糖、双糖和麦芽三糖可被酵母发酵,糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。在原浓为8~20°P的啤酒中,每100毫升啤酒中含碳水化合物为2.1~8.3克。 

含氮物质

麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化,一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出,同时酵母在代谢过程中又产生部分含氮物质。啤酒中残留的含氮物质约占残留浸出物的8%~10%,相当于麦汁含氮量的50%。不同浓度的啤酒每100毫升含氮物质为0.18~0.62克。 

二氧化碳

啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳,这些二氧化碳是发酵过程产生的,它有利于啤酒的起泡性,饮用后能赋予人一种舒适的刺激感觉,即所谓的“杀口”。啤酒如果缺乏二氧化碳,会使其饮用价值大打折扣。 

矿物质

啤酒的矿物质含量丰富,在每100毫升啤酒中,含氯化钠32~55毫克,钙5.3~24.9毫克,磷5.0~27.8毫克和铁0.005~0.28毫克。 

其它非挥发性成分

啤酒中还含有微量酯类、酒花树脂、多酚物质、色素物质、以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。

风味物质

麦芽和酒花的少量挥发性成分留在煮沸的麦汁中,但大部分挥发性成分是发酵产生的。除酒精外,还有高级醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。
啤酒中含有多种氨基酸和维生素,这些都是人体中不可缺少的营养物质。据研究,啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
啤酒贮存过程中风味的变化
成品啤酒风味随时间而不断变化,这主要受到啤酒类型、原材料、酿造和包装过程以及所贮存的环境影响。老化过程风味变化的总趋势是苦味下降、甜味上升,同时伴有面包味、糖味等不良风味。不同类型的啤酒,其老化的途径不同,随时间的变化,大量的风味物质要么增强,要么削弱。
高级醇主要在发酵阶段生成,在贮存期间变化不大。但有的啤酒在贮存时异丁醇含量有所增加,戊醇含量有所下降;有的啤酒贮存一年后苯乙醇含量有所下降。成品啤酒受到日光暴晒时,品质会发生氧化,异戊醇含量降低,但变化幅度不大,且在酒液中已形成的高级醇在贮存期也不会被分解。实践证明过高的下酒糖度和下酒温度,过长的贮存时间会使高级醇量有所增加,特别是戊醇量,使啤酒产生不应有的后苦。
一般认为影响啤酒风味稳定的主要因素是氧化,它发生在酿酒车间以及酵母排放后的每一道工序,包装过程瓶颈空气摄入过多也会加速啤酒氧化,但要在数周后才体现出来。啤酒氧化主要是由几种化学反应造成的,这些反应一般随温度升高而反应加快,啤酒应低温贮存,至少应低于20℃。
总之,啤酒贮存过程中风味变化主要体现在几方面:(1)由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强;(2)贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成;(3)过长的贮存时间引起高级醇含量的增加,使啤酒产生后苦。
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