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葡萄酒中的渣子到底有没有危害?

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喝完一杯葡萄酒后,你是否发现杯底有沉淀物?这些沉淀物是从哪里来的,是否对人体有害?又如何过滤掉呢?

首先别担心你喝到的是了黑心商品,因为沉淀物不但对健康无害,反而有可能是好酒独有的产物。

不过得先确定,你酒中的沉淀物是哪一种?虽然无害,还是要过滤掉,毕竟会影响口感。

沉淀物之一:结晶状的酒石酸

沉淀物的第一种是在杯底会出现的结晶状沉淀物。这中结晶物其实是酒石酸盐,由钾与酒石酸产生,是葡萄中的自然产物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合,生成酒石酸氢钾,就形成这结晶状的沉淀物。

在室温下,酒石酸盐结晶大多可在装瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陈年的红酒,在橡木桶中一段时间后,酒石酸有足够的时间在桶中形成,便能在装瓶前去除。不过,这些葡萄酒在装瓶之后,会被出口至其他省份,甚至是国外。在运送过程中若温度又降低,酒石酸盐便又会产生!

虽然酿造者还有一个办法-将葡萄酒降至极度低温几个星期,再过滤掉所有酒石酸盐。不过,大幅度的温度变动会影响葡萄酒的单宁、风味与口感,所以对便宜的酒确实有人会这么做,但对陈年的好酒,一般不会为了过滤酒石酸结晶而这么做。

酒石酸盐尝起来没有太特别的味道,对健康也无害,因此下次你若发现杯底有白色的结晶,请不要特别担忧!

沉淀物之二:深色的薄片状沉淀物

沉淀物的第二种,就是我们经常在陈年红酒中发现的深色沉淀物,来自于色素、多醣与蛋白质。如果是非过滤的红酒,那这些沉淀物一开始就存在于酒瓶之中,但即使是过滤过的红酒,随着陈放的年份增加,这些沉淀物的数量会越来越多,有时候甚至会多到半瓶。

因此,有许多酒瓶的瓶底会设计凹槽,为了让这些沉淀物有足够的容纳空间!(但并非所有有凹槽的酒瓶都会有沉淀物)虽然深色沉淀物同样对健康无害,但尝起来又苦又涩,可以避开的话,还是避开吧!

沉淀物之三:软木塞

软木塞泡久后,酒液会渗入而软化酒瓶塞,有时酒在搬运或是拿取的时候,不论是晃动或碰撞,难免会有一些碎屑掉入酒中,有开老酒经验的酒友,也一定看过不小心整个软木塞碎裂的状况。

如何去除沉淀物?

虽然沉淀物对健康无害,但对口感有影响,因此在品酒时需尽量避开(尤其第二种沉淀物)。若要开一瓶陈年老酒,最安全的办法就是在一两天前将酒瓶瓶口朝上摆放,让沉淀物沉积在瓶底!接着再进行换瓶(Decant),将红酒缓慢倒入醒酒瓶,如此一来就能避开大部分的沉淀物。

虽然我们教了大家如何避开沉淀物,但沉淀物并非是个不好的东西。美国纳帕(Napa)Clos Pegase的Jan Shrem这么说:“在Clos Pegase时,我总是尽力不过滤我们的任何一瓶酒,如此一来才能确定酒的品质与质地都完好无缺。葡萄酒是一个动态,自然的产物,自然会随着时间而改变。今年她可能华丽又奔放,明年却害羞而畏缩,下一年,又有不同面貌了。沉淀物,正是这动态能力的证明。”

听完这句酿造者对于沉淀物的看法,希望你可以知道,葡萄酒虽然偶尔会加入一些化学合成物,但比起我们身边那些太多太多的化工食品,它仍然是一个较天然的产物,有沉淀物并不是件可耻的事!享受葡萄酒,除了享受酒中的风味之外,我们更要从中感受那难得与大自然的接触。

话不多说,现在就打开一瓶红酒吧!

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