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酒香公开课:喝酒上头是怎么回事儿?

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快乐饮酒、睿享生活,大家好,我是一级品酒师程万松。经常喝酒的人会有这样一种感受,有时候喝酒醉得慢醒得快,身心愉悦,有时候却是醉得快醒得慢,痛苦不堪。这是什么原因造成的呢?



当然,身体因素是一方面。有少数人天生酒精过敏,也有少数人天生千杯不醉。但大多数人的酒量会因为环境、身体、心情等因素影响,而有所变化。

不过,从根本上讲,还是酒本身的品质差异造成的。

WINTER

其实造成饮酒时醉得快,醉酒后醒得慢的,是那些代谢速率慢而导致人体内累积过量,引起不适症状物质

酿酒科技专家们初步测定主要有醛类、高级醇(杂醇油)、生物胺等三类物质,因为乙醇的作用使其在体内的代谢发生变化。组胺、腐胺等生物胺在人体内受乙醇影响,代谢活力下降。而组胺和腐胺的摄入又明显延长了乙醇在体内的滞留时间。

那么三类物质是如何产生的?我们知道,酿酒就是把淀粉糖化发酵成糖,在醇化为酒的过程。而醛类、杂醇油、生物胺等物质就是在酿酒过程中自然产生的。

首先,酿酒微生物中就包含有代谢产生的醛类和高级醇的菌种,需要通过科学的手段在制曲的过程中抑制此类菌种的生长。

其次,在发酵完成后取酒时,比如白酒蒸馏取酒的过程中,尾段的酒有邪杂味儿,而原酒中的杂醇油肉眼可见,负责任的企业会丢弃不用。

第三,酒的储存环境必须无异味,以防止空气中有邪杂味物质进入酒中。酒厂的库存和家里的藏酒都必须要注意这点。

第四,大型酒厂在灌装出厂之前都会对酒进行一到净化过滤,最后一次剔除的酒中不利于人体健康和饮酒体验的微量物质,其中就包括醛类、杂醇油和生物胺。而小作坊酿造的土酒,显然是不具备这一条件的。

WINTER

当然,通过调整生产工艺的具体环节来对酒后上头的物质进行过程控制,是一套非常复杂的技术系统,不是几句话就能说清楚的。今天只能点到为止,然后重点和大家说说如何才能选到不上头的好酒

第一,大厂生产的核心产品放心选购,小厂杂牌酒谨慎选购。大厂质控能力强,非小厂和土作坊可比。

第二,饮酒前先闻一闻酒中是否有刺激性气味(青草味、水果味,或者其它不适的邪杂味),因为这些味道可能就来源于酒中的醛类、杂醇油或生物胺。

第三,含糖量越少的酒,越不容易上头。前面说酿酒是从淀粉到糖再到乙醇的过程,酒中残留糖分太多,是发酵不够充分的结果。喝了残糖较多的酒,就好比吃了夹生饭一样,很容易引起人体的不适。

WINTER

一般来讲,发酵时间越长、酿造技艺越复杂的酒,越不容易上头

现在年轻人喜欢喝鸡尾酒、预调酒,以为降低了饮酒的压力,结果却适得其反;

有些人喜欢饮酒的同时喝碳酸饮料,味蕾一时爽,但酒后很苦痛;

还有些人喝酒喜欢搞“三中全会”,白酒、啤酒、红酒一起喝,岂不知发酵酒和蒸馏酒掺在一起喝,更容易喝醉,更容易上头。

所以说,饮酒不仅要适量,还要讲科学。

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