酒香公开课：喝酒上头是怎么回事儿？

当然，身体因素是一方面。有少数人天生酒精过敏，也有少数人天生千杯不醉。但大多数人的酒量会因为环境、身体、心情等因素影响，而有所变化。

不过，从根本上讲，还是酒本身的品质差异造成的。

其实造成饮酒时醉得快，醉酒后醒得慢的，是那些代谢速率慢而导致人体内累积过量，引起不适症状的物质。

酿酒科技专家们初步测定主要有醛类、高级醇（杂醇油）、生物胺等三类物质，因为乙醇的作用使其在体内的代谢发生变化。组胺、腐胺等生物胺在人体内受乙醇影响，代谢活力下降。而组胺和腐胺的摄入又明显延长了乙醇在体内的滞留时间。

那么三类物质是如何产生的？我们知道，酿酒就是把淀粉糖化发酵成糖，在醇化为酒的过程。而醛类、杂醇油、生物胺等物质就是在酿酒过程中自然产生的。

首先，酿酒微生物中就包含有代谢产生的醛类和高级醇的菌种，需要通过科学的手段在制曲的过程中抑制此类菌种的生长。

其次，在发酵完成后取酒时，比如白酒蒸馏取酒的过程中，尾段的酒有邪杂味儿，而原酒中的杂醇油肉眼可见，负责任的企业会丢弃不用。

第三，酒的储存环境必须无异味，以防止空气中有邪杂味物质进入酒中。酒厂的库存和家里的藏酒都必须要注意这点。

第四，大型酒厂在灌装出厂之前都会对酒进行一到净化过滤，最后一次剔除的酒中不利于人体健康和饮酒体验的微量物质，其中就包括醛类、杂醇油和生物胺。而小作坊酿造的土酒，显然是不具备这一条件的。

当然，通过调整生产工艺的具体环节来对酒后上头的物质进行过程控制，是一套非常复杂的技术系统，不是几句话就能说清楚的。今天只能点到为止，然后重点和大家说说如何才能选到不上头的好酒。

第一，大厂生产的核心产品放心选购，小厂杂牌酒谨慎选购。大厂质控能力强，非小厂和土作坊可比。

第二，饮酒前先闻一闻酒中是否有刺激性气味（青草味、水果味，或者其它不适的邪杂味），因为这些味道可能就来源于酒中的醛类、杂醇油或生物胺。

第三，含糖量越少的酒，越不容易上头。前面说酿酒是从淀粉到糖再到乙醇的过程，酒中残留糖分太多，是发酵不够充分的结果。喝了残糖较多的酒，就好比吃了夹生饭一样，很容易引起人体的不适。

一般来讲，发酵时间越长、酿造技艺越复杂的酒，越不容易上头。

现在年轻人喜欢喝鸡尾酒、预调酒，以为降低了饮酒的压力，结果却适得其反；

有些人喜欢饮酒的同时喝碳酸饮料，味蕾一时爽，但酒后很苦痛；

还有些人喝酒喜欢搞“三中全会”，白酒、啤酒、红酒一起喝，岂不知发酵酒和蒸馏酒掺在一起喝，更容易喝醉，更容易上头。

所以说，饮酒不仅要适量，还要讲科学。