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闻香识酒,闻的是什么?

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不管我们是出于专业葡萄酒品鉴的需要,或者是个人的好奇心使然,我们在喝葡萄酒的时候闻酒香,能为我们做出正确的评价、选择个人的喜好倾向提供十分重要的依据。那么,到底我们在闻香识酒的过程中,闻到的是什么?又能怎样帮助我们认识葡萄酒呢?

通常来说,闻葡萄酒,我们需要区分出两种不同的香气:一种能告知我们葡萄酒的储存状况,即葡萄酒的缺陷香味;另一种则展现出葡萄酒因为品种、酿造工艺和陈年上的不同而拥有的香气,即我们平常所说的一类(Primary aromas)、二类(Secondary aromas)和三类(Tertiary aromas)香气。

葡萄酒的缺陷香味
一款葡萄酒如果有了缺陷,我们除了通过葡萄酒的颜色变化和光泽差异来识别,还能从鼻子的嗅闻中感受出来。葡萄酒的常见的缺陷包括过度老化、过度氧化和木塞污染等。由这些缺陷产生的香气,即是葡萄酒的缺陷香味。
1. 木塞味(Corked)
如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸板、湿动物皮毛的味道,那么这瓶葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的,产生的味道就是我们常说的木塞味。木塞味通常来自于软木塞生产过程中必不可少的氯化物清洁剂,其被微生物腐蚀之后产生了难闻的气味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞带来,但也有一些由酿酒厂里受污染的橡木桶带来。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害,但气味闻起来却让人不适,缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
2. 臭鸡蛋味
在葡萄酒中闻到的臭鸡蛋味,其实是硫化氢(Sulfuretted Hydrogen)的味道。几乎所有的葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(Sulfur)用来灭菌,二氧化硫同时也抑制葡萄酒过早发生氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中,二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体。这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味,闻起来就是我们常说的臭鸡蛋味。
需要注意的是,葡萄酒中少量的还原反应会产生令人愉悦的复杂香气,在这种情况下的硫化氢气味,大多被称之为矿物质味。
3. 氧化味
葡萄酒受到了过度氧化,除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外,也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道,而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快,过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。
不过,微量乙醛在葡萄酒中常常能让人联想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的气息;而微量的乙酸则显得葡萄酒香气更加浓郁和清新。因此,也有人认为微量的氧化气味可以当成葡萄酒的特别香气来欣赏。
而对于某些葡萄酒而言,氧化味更被视作独有的风格和工艺所成。比如菲诺雪莉酒(Fino Sherry)中明显的过度氧化的乙醛味;波特酒(Port)、奔富葛兰许(Penfolds Grange)和贝加西西里亚酒庄(Vega Sicilia)葡萄酒的高挥发酸(大部分是乙酸)风格。这样的氧化味不能算是一种缺陷。
4. 酒香酵母味(Brettanomyces or Brett)
酒香酵母是一类酿酒酵母,这种酵母的出现和发挥作用与酿酒环境的洁净度不够有关系。受酒香酵母的影响严重的,葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。而受影响没那么严重的葡萄酒则会缺乏果味,并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味,白葡萄酒则闻起来有类似金枪鱼的味道。值得一提的是,和氧化味相似,酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睐。
葡萄酒的三类香气

一款健康的、没有缺陷的葡萄酒,因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同,通常可以区分成三类香气。这三类香气在我们闻香识酒的过程中,便是我们最主要、也是最需要去明辨出来的香气,这能够帮助我们对一款葡萄酒做出合理的评价。

1. 一类香气(品种香或果香)

一类香气,是葡萄品种带来的香气,由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后,葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放,形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。特别是在年轻的葡萄酒中,一类香气很容易就能感受得到。

2. 二类香气(发酵香或酒香)

葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中,酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解,形成了酒精和二氧化碳,同时也释放出一些可闻的气体,这便是我们常说的酒香,在此称为葡萄酒的二类香气。葡萄酒最常见的二类香气包括果脯、坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外,一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的二类香气,比如苹果酸-乳酸发酵带来的黄油和奶油味;酒泥接触带来的面包和蛋糕香气;二氧化碳浸渍法带来的香蕉和泡泡糖的香气等。

3. 三类香气(陈年香或醇香)

三类香气指的是葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气。在葡萄酒的熟化过程中,葡萄酒的一类和二类香气会有部分与空气接触发生氧化反应,葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中,清新的果香可能会演化成果酱的气息,动物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。当然,葡萄酒的陈年可以是在橡木桶中熟化,也可以是瓶中陈年,不同的陈年方式也会影响到葡萄酒的三类香气。

除了以上这三类香气,橡木桶给葡萄酒带来的香气也不能忽视。由于酿酒师有自己的酿酒风格和习惯,其所选择的橡木桶也会有所差别。常见的橡木桶包括法国橡木桶、美国橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亚橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中发酵或陈年,常常带来辛香料、香草、可可和丁香等香气。

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