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醉美山河之哈尔滨开埠记:因白酒而兴建的北方大都市

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文章来源:国酒地理

 

东北雪乡,位于黑龙江东南部大海林双峰林场。摄影/殷观亮

 

    难得一见的跨年大寒潮来了。

北方的酒桌上吆喝着

“饺子就酒,越喝越有”的行酒令,

人们靠着食物和烈酒来取暖。

 

这里头,最寒冷的地区是东北,

最好酒的地区也是东北。

东北的白酒销量虽不及山东,

也曾创造了日售1500吨的销量。

东北人是冬天的王者,抗得了冻,吃得了雪糕,

只有一样受不了

——“喝得少了他不干”(雪村唱过的)。

东北最普及的白酒名叫烧刀子,

听听,像极了东北人耿直火辣的性情。

 

烈酒下肚,胃也暖了,

借着酒意来讲一段东北的白酒传奇。

中国面积最大的省会城市、

东北唯一人口超千万的大都市、

因啤酒而闻名于世的哈尔滨

是因白酒而建立的。厉害不?

 

一,烧锅诞生于寒冷肥沃的黑土地

 

高粱。摄影/唐志远

 

哈尔滨开埠的传奇,就和这个烧刀子有关。

烧刀子也叫烧锅。它以粮谷为主要原料,

以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,

经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制,

是一种透明无色、度数高、口感浓烈的蒸馏酒。

 

烧锅,最初是指烧酒时蒸馏酒所使用的大铁锅。

后来,人们把制作白酒的烧酒作坊,

因烧锅酒出名或集中的居民点一起叫做烧锅。

——现代哈尔滨城的雏形

就是一个叫做“田家烧锅”镇的地方。

 

冰和哈尔滨人有着密不可分的关系,早在一百多年前这里是个默默无闻的小渔村的时候,此地的渔民就用天然冰块储存食物。摄影/王牧

 

烧锅(白酒)能在哈尔滨兴起,

首先当然是因为当地常年高寒的气候。

所以人们提起哈尔滨,

立刻想到五颜六色的冰灯,

和一座白雪皑皑的“冰城”。

 

哈尔滨所在的松嫩平原位于大小兴安岭和长白山脉的包围中。

 

打开雄鸡形状的中国版图,

在占据鸡头的东北三省,

清晰可见鸡冠和鸡嘴处的黑龙江省。

地理位置上看,黑龙江省可谓东北中的东北。

维度最北,经度最东,

东临渤海,北靠大小兴安岭,

有着中温带季风气候和寒温带两种气候类型。

受蒙古-西伯利亚高压的影响,

每到冬季,这里是东北乃至中国最寒冷的地方。

 

作为黑龙江省的省会,

哈尔滨虽不及中国“冷极”

——内蒙古根河市(最低温度-58℃以下)寒冷,

但是,冬季温度最低也只有-34.6℃。

为了抵御严寒,

这里的人们自古爱喝烧酒也就不奇怪了。

 

松花江汇入黑龙江的壮观景象。摄影/庄艳平

 

其次,烧酒之所以能兴起,

当然要仰仗哈尔滨得天独厚的地理条件。

大小兴安岭和长白山山脉像是一双手臂,

引导着松花江和嫩江,

在黑龙江省的西南部

孕育出一片富庶的冲积扇平原,

遍布沼泽、湖泊和耕地。

这就是哈尔滨所在的松嫩平原,

它被大山三面围绕,只有一面连接辽河平原。 

今日的松嫩平原是国营农场集中地区,农业装备好,机械化程度高,劳动生产率与粮食商品率均居全国前列。 摄影/汤富

 

中温带季风气候使得这里的夏季降水极为丰富,

加上冬季融化的雪水集中灌溉,

年深日久,出现了世界上最肥沃的黑土地。

黑土的形成过程。绘图/谭希光

 

松花江水和牡丹江水蜿蜒出的多条水系,

在哈尔滨北部的小兴安岭一带

灌溉出大片温带针阔叶混交林。

叶子年复一年地掉落,加上动物粪便和尸体,

腐烂在土壤里,层层叠加。

这里的冬季西北风肆虐,

气温很低,有效抑制了微生物的生长,

有机物得到无法分解,

在土壤中的含量越来越高,

成为农作物生长的沃土。

 

松嫩平原盛产中国最顶级的高粱、大米和小麦。

这些,都是酿酒的天然良方。

哈尔滨注定要和白酒结下不解之缘。

 

二、烧锅业兴起催生了现代哈尔滨城

 

闯关东是无数关内移民充满艰辛的苦寒之行。

 

哈尔滨到底是如何因为烧锅而开埠的呢?

这要说到一对名叫田保辉和田炳辉的兄弟。

这对兄弟是山东半岛黄县人。

他们的祖先因一场轰轰烈烈的世纪大移民

——清朝至民国的“闯关东”运动,

来到东北开荒,在黑土地上开始新生活。

1805年,田氏兄弟一家六口人

来到松花江南岸的松嫩平原,

看中了哈尔滨所在的水草丰美的黑土地。

 

金代皇帝车辇上的铜坐龙,现藏于哈尔滨市阿城区金上京博物馆。 摄影/祝天华

 

哈尔滨曾被叫做上京,

是金朝第一个都城所在地。

由于满族人把东三省视为基业的神圣发源地,

所以禁止汉人私自开荒。

于是,田氏兄弟向一个叫温八秧子的旗人

租借了3000多亩地,

开垦出耕地,在上面种满了高粱和小麦。

黑土地给他们的回报是丰厚的,

很快,他们就收获了许多粮食。

 

田氏兄弟不是普通的农民,

他们一眼就看出,

此处丰富的高粱和小麦天然适合制作酒曲。

更何况,他们还有祖传的手艺——酿酒。

 

他们办起了哈尔滨有史可查的第一家酿酒作坊

——名为“永兴德号”的白酒作坊,

后人也叫做田家烧锅。

 

 

 

田家兄弟的手艺,得自鲁酒的传承。

以红高粱为原料自制大曲,

经过两轮固态发酵和高温蒸馏,精酿而成。

松花江水源头是长白山上的雪融水,水质极好,

加上黑土长出的高粱十分优质,

因此酿出的白酒口感醇厚,回香悠长。

 

不要小看这小小的烧锅,

酒可以喝,酒槽还可以喂猪和羊。

对那个时期的小手工业者来说,

恰恰是最合适流通的商品。

“永兴德号”烧锅十分畅销,规模不断扩大,

竟然形成了一片面积几万平方米的大庄园,

内有一百多间房,

可以满足制曲、窖池、烧锅、

酒窖、仓库、住宅的需求,

这就是田家大院。

 

烧锅业火起来了,

吸引了大量从事农业种植和经营烧锅的人口,

出现了李家烧锅、徐家烧锅、广成来烧锅、

天增源烧锅、福昌号烧锅……等等。

到了1880年,田家烧锅周围已经形成了瓦盆窗、

柞树林、王家店、王惠屯等多个村屯,

占当时总人口的三分之一。

渐渐的,北方重镇——田家烧锅镇出现了。

田家富到什么程度?因为成天被劫匪惦记,

不得不修起高大围墙,四角竖起放哨的炮楼,

到了1895年,田家还因为不堪其扰,

一度关闭过“田家烧锅”。

 

东起绥芬河,西出满洲里,南至旅顺,呈“T”字形在哈尔滨交会构成了中东铁路的基本走向。由于哈尔滨一等大站的枢纽地位,国内外移民纷至沓来。图为1920年的哈尔滨老站舍,建于1899年。摄影/杨春

 

四年后,俄国人在黑龙江修建中东铁路,

花了8000两白银,

购买了田家大院32间房,作为工程局驻地。

人口密集的田家烧锅镇让他们很吃惊,

称这田家烧锅镇一带为“老哈尔滨”。

 

图为中东铁路修筑时期铺设铁路的中国工人,他们大多来自关内的山东、河北等地,后来很多人留在了东北,成为了这个地区的新“移民”。供图/陈文龙

 

那么,“田家烧锅”是怎么成为

哈尔滨有史以来第一个工业企业的?

此时,田家烧锅已是方圆百里第一的手工作坊。

当时的清政府为解决财政困难,

对田家烧锅釆取了

“招商试办酿酒公司,以收利权”的措施。

田家烧锅经营规模不断扩大,盖了32间厂房。

 

1903年竣工的中东铁路。制图/孟凡萌

 

由于中东铁路的修建,

哈尔滨的东北核心交通地位得到了确认。

铁路南线以哈尔滨为起点,

向南穿越长春、沈阳,

直达旅顺,南北贯穿了东北平原。

外国资本不断涌入田家烧锅镇,

烧锅业成为城镇早期的支柱产业,

推动了周边行业的发展,

大车店、旅店、店铺、

市场和现代工商企业陆续出现……

 

日本人小越平隆曾于1899年到过田家烧锅镇,

他在《满洲旅行纪事》中,

描写了当时哈尔滨城的面貌,

“……以烧锅为大清东省铁路公司总局。

置邮政局、电报局、露清银行、

铁路保护兵司令部等官衙。

其西区划街市,建官舍大屋五十余栋……。”

以田家烧锅旧址为据点,

历史上第一次大规模的城市建设出现了。

之后,便出现了现代哈尔滨城的雏形。

 

哈尔滨最繁华的商业街——中央大街是目前亚洲最大最长的步行街,早在上世纪初建成时,就汇集了西方建筑史上的多种建筑流派:文艺复兴式、巴洛克式、折衷主义,以及新艺术运动建筑。

 

酒城魅力和区域优势,

陆续吸引了俄国、日本和德国人,

他们在这里到处盖酒厂,

除了白酒,还有啤酒和葡萄酒。

虽然田家烧锅这样的民族资本在竞争中没落了,

但是,哈尔滨现当代酒业的工业基础

也在复杂的环境中奠定了基础。

1903年7月14日,随着中东铁路的全线通车,

哈尔滨这个名字正式出现。

1905年,在日本人的压力下,

哈尔滨被迫开为国际商埠,

中国版图上,

从此出现了一个名为哈尔滨的东北亚大都市。

 

三、新时代老工艺传承东北酒文化

 

哈尔滨的传统酿酒业——烧锅,

经历了整个中国近代化时期,

清朝末年的辉煌、

民国的外国资本打压和民族企业兴起。

在解放后,又经历了经济困难时期。

据说,传奇的田家烧锅

一直延续至20世纪50年代才停业。

80年代国家放开了粮食政策,

田家烧锅才得以重新发展。

一位记者发现,互联网上有人自称是田家后人,

延续了二百年的祖传工艺。

 

金代女真族使用的青铜蒸馏酒锅。 摄影/袁心海

 

田家烧锅是不是还在继续我们不得而知,

但是20世纪50年代,

在哈尔滨阿城区的另一个古老的小镇——玉泉,

兴建了黑龙江省玉泉酒厂。

金熙宗时期,玉泉被叫做二层甸子,

因当地山泉水十分适合酿酒,

传说还建立过皇家酒坊。

女真人发展了酿酒技术,

从传统的温水法进化到蒸馏法。

玉泉当时没有地名,由于蒸馏酒气分上下两层,

女真人便叫它“二层甸子”。

 

辽金烧酒蒸馏复原示意图,根据出土实物复原而来。 绘画/泓小宋

 

也有人说,金熙宗猎鹿时喝过这里的泉水,

赞不绝口,

称为“御泉”,口口相传就变成了玉泉。

玉泉的山泉水多厉害呢?

俄国人修滨绥铁路时发现了它,

于是把它卖到了海外。

玉泉酒的独家工艺,是坚持使用本地山泉水,

用松嫩平原的优质红高粱和小麦为糖化发酵剂,

按照浓香、酱香的不同标准,

使用石制甑桶蒸馏,木酒海贮存,

并利用恒温的山洞贮酒。

 

古代的白酒蒸馏想象图(谭俊江绘)

 

1958年,酒厂成功研发出了酱香型玉泉酒。

1960年代,经过130多次试验,

形成了浓香和酱香型兼具的玉泉酒工艺。

1975年,兼香型玉泉方瓶酒诞生了。

2002年,玉泉酒的兼香型标准成为行业标准。

这款酒名动天下,

2007年被冠上了中国国家地理标志。

玉泉方瓶非常接地气,

是从5元一斤装的大曲、二曲

500以上的国优经典,

应有尽有,属于老百姓消费得起的白酒。

作为黑龙江市场占有率第一、

东北市场占有率前列的白酒,

玉泉方瓶身上有着太多的东北特色,

也代表着东北白酒的气质。

黑龙江肥沃的黑土平原上生机勃勃。摄影/杨键。

 

有人分析过,除了玉泉,东北还有老村长、

北大仓、北大荒、牡丹江、

富裕老窖等优质白酒,

 

但是它们基本都主打中高档到中低档市场。

为什么东北不出高端白酒?

是原料不好么,不是。

东北有全国唯一、世界唯三的黑土平原,

可谓顶级大粮仓,

所有的白酒大省都来东北定购优质高粱,

同时,清澈的三江水富含对人体有益的矿物质。

是工艺不好么?也不是。

东北也并不缺酿酒的百年工艺甚至千年工艺,

有据可查的东北酿酒史至少有850年。

在现代的酿酒车间,温度常年控制在26度,

适合微生物的生长,可满足白酒的酿造。

尤其是每年高达70℃的温差,

使得存活下来的微生物生命力更强,

酿出的原酒更干净爽口。


东北人把丁香、桂皮等中药泡在高度白酒里,与小米混合做成饵,钓鲫鱼特别有用。摄影/孙守强

 

或许,高端白酒市场中没有东北白酒,

主要是因为东北的酒文化。

首先,民众普遍好喝烈酒,

烈酒在日常生活中司空见惯,

使得白酒缺少稀缺性,无法在市场炒高价格。

同时,由于东北白酒口感过于浓烈,

缺乏川渝等地白酒丰富的层次感,

使得不够寒冷的地区无法接受,

影响了在其他地区的市场销售。

 

其次,至今作为国家重要粮产地的东北,

有深刻的农业文明烙印。

民间流行的玉米小烧和高粱小烧是土锅烧制,

过于朴实,缺乏南方白酒产地精致的文化包装。

同时,农业基地和老工业基地的定位,

使得东北相比南方地区,在商业上更加保守,

不善于经营营销。

 

· 索菲亚教堂不仅是哈尔滨现存最大的教堂,也是远东地区最大的教堂。现在是哈尔滨建筑博物馆的所在地。摄影/陆晓路

 

当然,事物自有它的两面。

我们为东北白酒感到遗憾之时,

同时也能感受到它们对传统的坚守,

这又何尝不是一种可贵之处呢?

 

无论如何,东北白酒依旧具备很多先天优势,

随着东北白酒业的发展,

打入高端白酒的未来依旧可期。

 

因白酒开埠的哈尔滨仍是一座飘着酒香的城市,

虽然今日名气更大的是哈尔滨啤酒。

但人们不会忘记闯关东,

正是筚路蓝缕、扎根土地的开创精神,

成就了哈尔滨和东北白酒。

 

参考文献:

《清末至日伪时期哈尔滨酿酒业发展探析》

《田家烧锅:哈尔滨开埠纪事》

 

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