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中国蒸馏酒传统酿造技艺特色

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依据《GB/T 15109-2008白酒工业术语》,白酒是以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。依据《GB/T 17204 2008饮料酒分类》,白酒按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。白酒历史悠久,品种繁多,作为中国特有的传统酒种,是中华民族的瑰宝。其在长期发展演变过程中形成了独特制曲、发酵和蒸馏工艺。

1. 自然制曲
中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲,均采用自然接种,使用的原料是小麦、大麦、豌豆、大米(米饭)、黄豆等,有的还添加中草药,尽管使用的原料不尽相同,但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集,盛衰交替,优胜劣汰,最终保留特有的微生物群体,包括霉菌、细菌和酵母菌等,在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成中,起着十分关键的作用。由于制作工艺,特别是培菌温度的差异,对曲中微生物的种类、数量及比例关系,起着决定性的作用,造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异,使中国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。
大曲培菌中,又分高温曲、偏高中温曲、中温曲、低温曲等,造就了白酒三大基本香型及以其为基础演变的多种香型,曲起着重要的作用。

2. 采用间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵
中国蒸馏酒主要采用传统的固态发酵法生产,主要是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮起到灭菌作用外,其他过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物,通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一同参与发酵,产生出丰富的芳香成分。

3. 采用配糟、双边发酵
中国蒸馏酒生产大多采用配糟来调节酒醅的淀粉浓度、酸度,浓香型白酒使用“万年糟”,更有利于芳香物质的积累和形成。固态法酿酒,采用低温蒸煮、低温糖化发酵,而且糖化与发酵同时进行(即双边发酵),有利于多种微生物共酵和酶的共同作用,使微量成分更加丰富。

4. 独特的发酵设备
中国蒸馏酒的发酵设备与其他蒸馏酒比较,差异甚大,十分独特。发酵设备对白酒香型的形成做出重要贡献。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底,有利于酱香物质的形成;清香型白酒采用地缸发酵,减少杂菌污染,利于“一清到底”;浓香型白酒是泥窖发酵,利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍。可以说,独特的发酵设备为中国白酒三大基本香型风格的形成提供了基础条件。

5. 绝无仅有的酿造工艺
中国蒸馏酒以茅台、五粮液、泸州老窖、洋河、汾酒等为代表,都是珍贵的民族遗产,千百年来,世代相传,积累了丰富的经验,因地制宜采用了不同的酿造工艺,创造了多种香型的白酒。酱香型白酒以高粱为原料,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”工艺;清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺;浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料,采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些独特的工艺酿造出丰富多彩的中国蒸馏酒。

6. 固态甑桶蒸馏
中国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏,采用独创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状,虽然它的形状结构极其简单,但其机理至今尚未解决清楚。有人认为,甑桶是一个多层的填料塔(可能是从酒精蒸馏的角度考虑)。在蒸馏过程中,甑桶内的糟醅发生着一系列极其复杂的理化变化,酒、汽进行激烈的热交换,起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂,除含水和酒精外,酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多;沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏,使酒精成分得到浓缩,并馏出微量芳香组分,使中国蒸馏酒具有独特的香和味。
由于中国蒸馏酒沿用千百年来的传统工艺、操作、设备,使中国白酒在世界酒林树一帜,充分显示了中国酿酒技艺源远流长,是中华民族珍贵的遗产。
来源:中国酒业协会CADA
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