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老酒平民化,二锅头陈储过程中会发生这些变化

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  12月21日,北京举行了一场老酒拍卖会,牛栏山二锅头的几款老酒与茅台、五粮液、郎酒等名酒,以及四大名酒、十七大名酒套装同台,拍出了不俗的价格,阿里老酒集市业务负责人程梁介绍说,随着老酒市场规模扩张,越来越多民酒品牌的老酒开始登录阿里老酒集市,广受欢迎。


这正应了“天下美酒,各美其美、美美与共”的硬道理,大家熟悉了陈年酱香酒的幽雅细腻之后,也不妨了解一下北京味道的二锅头酒,它在陈储的过程中会发生哪些变化。

当然,本文所说的二锅头酒,主要是指以高粱为主要原料,以大曲为糖化发酵剂,以传统技艺酿造而成的二锅头酒。


建国以后,二锅头酒成为北京人的当家酒,政府为了满足百姓饮酒消费需求,曾对二锅头酒的技艺进行过新工艺的改良,因此其不再本文所属范围之内。21世纪以来,二锅头酒主要生产企业均恢复了传统技艺,也使得我们能够品尝到老北京清雅甘冽的风味。

关于二锅头酒的酿造技艺,资深酒友都比较熟悉,在此不再赘述。

且说二锅头酒的生产也是要经历分段取酒、分类储藏、精心勾调等基本过程的,要有非常严密而精确的酒库管理。其中新蒸馏出来的合格的中段酒,最能代表二锅头酒的典型风格,入口甜,酒体醇厚较协调,回味较长,但一定爽净,不显杂。二锅头酒中的平价酒以酒龄较低的原酒为基础酒,因此风格特点与优等的新酒相似。


但经过一定时间的陈储之后,酒质就会发生明显的变化。

首先是陈香感明显增加。尤其牛栏山二锅头酒以大麦和小麦为原料制曲,陈香中就会有较明显的烘焙香。


其次是新酒中残存的杂味和刺激感明显下降,陈年酒口味绵柔、丰满、协调。


第三是酒体中有清雅自然的复合香气,醇厚感也显著增加,余味更悠长。


最后,二锅头酒在陈储过程中,会有特殊的果酸型酸陈感。这是由北方的生态环境、水泥池或地缸的发酵容器、以及特制酒曲综合作用,再经陈储而产生的。


总而言之,新酒以粮香为主,似年轻人的青涩感;而陈酒则兼具醇陈、酸陈和复合香,有淡淡的油陈味。


那么瓶储之后的二锅头酒是否也会随着陈储时长而发生变化?这个无疑是有的,就不过新出厂的酒,是各种酒体勾调在一起,彼此的缔合度不够,会略显生涩,而经过陈储一年以上,缔合度越来越高,酒体就会更加协调,会越来越绵甜、甘冽、清雅。


所以,买新酒、喝老酒,次新酒的消费形式同样适合于二锅头酒,但一定要认准了是二锅头酒中的优级酒,而不适用于所有的二锅头酒。

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