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酿酒好粮榜单新鲜出炉,排在第一的是它!

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都说“酒是粮食精,越喝越年轻”,这一句话道出了白酒的“真正身份”。但凡上好白酒都是提取五谷杂粮之精粹,以古法酿造技艺精心酿制,在岁月中沉淀久藏,最终才能成为润人心田的好酒佳酿。

好粮出好酒,追溯好酒之源头,一定要从粮食说起。今天,就来和大家说说酿酒用的五谷杂粮。

民以食为天,人们的日常生活离不开五谷杂粮,一日三餐,一食一粟都与粮息息相关。智慧的先人们不仅将其制作成美味食用,还利用五谷杂粮经过发酵糖化酿制白酒饮用。

那么,什么粮食最适合用来酿酒呢?正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成,高粱更是被称为“酿酒皇帝”。

01

高粱

有关出土文物及农书史籍证明,高粱种植至少有5000年的历史。关于它的身世起源至今仍没有定论,但许多学者认为,高粱原产于非洲,飘洋过海传入印度,再到远东。

以至于后来,世界广阔的土地上 ,都有高粱的影踪,并且形态品种也很多。

到了中国,它先后被人们起了许多名字。“蜀黍”“秫秫”“芦粟”“茭子”等说的都是高粱。

高粱在中国很有名气,是我国最早栽培的禾谷类作物之一。同样悠久的,还有它作为酿酒原料的历史。自古以来,高粱是我国酿酒的重要原料,茅台、五粮液、泸州老窖等知名白酒品牌无不以高粱为主要原料酿酒。

虽然高粱形态品种多样,但按照酿酒所用的子粒来划分,主要可以分为粳高粱和糯高粱两种。

粳高粱多产于北方,含有一定量的直链淀粉,结构比较紧密,蛋白质含量要高于糯高粱,常被称为“饭高粱”。

糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,出酒率较高。

相比之下,支链淀粉具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力,营养成分、溶胀性能强,易糊化,不形成凝胶体。

此外,高粱内含有单宁和花青素成分,颜色越深则单宁和花青素含量越高。

所谓“高粱酿酒,酒香宜人”,高粱被评选为最适合酿酒的原材料不无道理。高粱在发酵过程中,其中的单宁和花青素经蒸煮和发酵会产生丁香酸、丁香醛等香味物质,赋予了白酒特殊的风味,是非常理想的酿酒原料。

02

玉米

明朝嘉靖三十九年(1560年)一本《平凉府志》中记录了一种被称为“番麦”或“西天麦”的食物,这便是16世纪传入我国的玉米。

玉米也称“玉蜀黎”、“苞米”、“苞谷”,原产于中美洲,是印第安人培育的主要粮食作物,原本是体型很小的草,喜高温,经美洲土著居民培育多代后才出现较大型的玉米。

时至今日,中国已经成为除了原产地美洲以外,种植玉米最为普及的地方,且主要分布种植在北方。

玉米是重要的传统食品,是“饲料之王”,也是重要的工业原料。玉米子粒中含有丰富的淀粉成分,同样有直链淀粉和支链淀粉两种类型。玉米主要用子粒酿酒,同时玉米芯可以作为填充料。

它含有丰富的植酸,在发酵过程中被分解为己六醇和磷酸,己六醇可以使酒具有醇甜味,磷酸可以促进甘油的形成,使酒变得更加醇甜可口。

03

谷物

我们每天吃的大米,也是酿酒的好材料。虽然你几乎每天都接触它,但你绝对想不到世界上稻的种类多达十几万种。

在众多稻子中,我们同样可以按照淀粉成分来划分为直链和支链。

稻米

籼糯

子粒中有20%左右为直链淀粉,中等黏性

粳稻

其子粒直链淀粉含量较少,低于15%

糯稻

其子粒中支链淀粉含量100%,黏性最高

粳米适合培养根霉菌,小曲都是以粳米为主要原料制造的。

但糯米生产的小曲白酒在质量上比粳米更胜一筹,这主要与糯米支链淀粉含量高有关。支链淀粉相对来说难以水解,正适合在白酒发酵的缓慢过程中产生呈香物质。

04

小麦

作为世界上总产量排名第二的粮食作物,小麦仅次于玉米,在世界各地广泛种植,而它的“老家”起源于中东的新月沃土地区。

在中国,由小麦磨制成面粉,做成各种各样的面食,风靡世界。同时,小麦还是固态法大曲酒制曲的主要原料。

小麦中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等元素。

地理环境和气候对麦粒品质影响很大。从蛋白质的含量来看,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质高达14%-20%;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%-10%,麦粒软,面筋差。

如果用小麦做主要原料来酿酒,酒中的杂醇油会增高,一定程度上会使酒的质量下降。

在白酒酿造过程中,往往还需要添加一些稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯、麸皮等农副产品作为酿酒的辅料,利用其良好的吸水性、骨力和颗粒度来增加糟醅的疏松度,调节糟醅的酸度。

一般,谷糠和稻壳是最好的辅料。由于不需要另外补充营养成分,所以麸皮是制曲的最好原料之一,在麸曲白酒和液态发酵法白酒生产中,都用麸皮为制曲原料。

纯粮酿酒是真正的绿色佳酿,芳香浓郁,醇和软润,风味多样,在口感绝佳、独具风味的基础上,还有一定的活血通脉,增进食欲,消除疲劳的功效。

文章来源:川酒研究院
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