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酒文化︱《本草纲目》中酒的造酿文化

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造酿是我国古代先民用勤劳和智慧创造的一种技艺和文化,更是中国文明的一种象征。“造酿”一词出自晋代张载的《酃酒赋》:“造酿以秋,告成以春”,指当代的酿造,但在一定条件下则超出了酿造的涵义。在素有“中国古代百科全书”之称的《本草纲目》中,谷部类别之一的“造酿类”共包括大豆豉、豆腐、饭、粥、粽、神曲、酱、醋等在内的药(食)物29种,其中,酒是最具代表性的造酿之品。

《本草纲目》首创了当时世界先进的药物分类法。李时珍根据其酿制法、品色、药用价值等方面的不同,结合常饮和入药两大用途,分别在释名、集解及附方等模块中对酒进行分类。其中酒主要按照造酿原料或其工艺进行分类,例如,按照造酿原料分为秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等酒类;又按照加入的药物(配方)不同,“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒,及地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾、狗肉汁等,皆可和酿作酒,俱各有方。”

因此,造酿原料的不同决定了各类酒的气味和功用不同,从而促进了酒的不同特色形成,并拓宽了酒的应用范围,根据酒的不同酿制方法,时珍总结了酒的两大来源,“凡作酒醴须曲,而葡萄、蜜等酒独不用曲”,即采用曲酿和非曲酿两种。其中曲酿法的原料,以“糯为上,稷为中,粟为下”为原则,而且提出了入药之酒,“专用糯米,以清水白面曲所造为正”,其功用显著,品味纯正。比如,作为世界上最古老的三大酿造酒之一,我国特有的传统酒种———米酒(即黄酒)以大米、黍米等为原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成,且不经过蒸馏,属自然酿造。同时,时珍根据酒醴和曲蘗的不同———“酒则用曲,醴则用蘗”,针对当时的酿酒方法提出质疑,“以蘗造者,盖止是醴,非酒也”,如果以醴代替酒,不仅气味相距甚远,而且入药也达不到酒的效果。从而明确了酒曲是曲酿法酿酒的核心要素。

另外,李时珍根据前人的记载,明确了烧酒非曲酿法制得,而是经过蒸馏制成的酒类,即“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”而对于葡萄酒来说,有多种造酿法,包括“酿成者味佳”“有如烧酒法者有大毒”“葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。”正如《饮膳正要》所述,“酒有数般,惟酝酿以随其性。”李时珍对酒的系统分类,为后来酒在食用、医疗、药用价值方面提供了较科学的应用标准。

酒的造酿能够准确体现天时、地利、人和的特征。其中,天时就是选择最适时令季节即造酿时间对酒进行酿制。按照造酿时间的不同,《本草纲目》中的酒可分为“三年腊糟下”的糟底酒、“腊月酿造者,可经数十年不坏”的老酒、“清明酿造者亦可经久”的春酒。当代对于米酒的造酿时间多为立冬到立春的季节,尤其是冬至前后是酿造的最佳时段。

所谓造酿酒的地利,就是选择一个合适的环境进行酿制,即酒的道地性。而道地性揭示了酒的真正驰名产地出产的特征,且与其造酿技艺、原(配)料、产地水质及其品味等因素紧密相关。《本草纲目》所载的有关酒的造酿道地产品详见表1。

表1:《本草纲目》载录的酒的造酿道地产品特征

上述总结突出了“一方水土酿一方酒”的主题,而且《本草纲目》载录的酒造酿道地产品的特征为后世提供了明代酒造酿文化发展的宝贵信息。结合当代酒的造酿特征,其道地性尤为重要。比如,利用天然水源是黄酒传统酿造的-个主要特点,尤其是采用天然宽阔的湖面中心水是传统黄酒酿制历来强调的。又如江西樟树为酿造好酒提供了优质的大米原料,亦为“酒都”樟树埋下了伏笔;舍得酒产地为川中射洪沱牌舍得生态酿酒工业园,园区位于四川中部丘陵地区北缘,地处北纬30°87′,与北纬30°9′邻近,这一纬度带是世界公认的酿酒中心地带。上述研究充分说明了道地性是酒的造酿文化的主要特征。

酒的造酿为历代医药学家的防病治病、养生保健提供了重要的物质和条件。《本草纲目》在酒的“附诸药酒方”项下记载了愈疟酒、屠苏酒、逡巡酒等69首药酒方,并系统介绍了各类药酒的造酿特征,其中的代表药酒详见表2。

表2:《本草纲目》载录的代表药酒的造酿特征

通过分析代表药酒的造酿特征,不难得出:首先各原料药或配方与曲、酒发挥协同增效作用,即通血脉,行药势,主治风寒痹痛、筋脉挛急、胸痹心痛、脘腹冷痛等证;其次药酒的造酿方法多为浸渍提取、发酵酿制,且不同药酒的造酿各具特色,是对酒的造酿文化的发展和创新,《本草纲目》中药酒的记述及其应用对当代酒的常饮和入药都有积极的借鉴意义。

(整理、编辑/程晓)

来源:中外酒业消费指南

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