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茅台酒文化笔记 | 神秘的茅台镇

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茅台镇,位于贵州省仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°22′,北纬27°51′,海拔400米左右,面积8平方公里,依山傍水,坐落在寒婆岭下,马鞍山斜坡上。


这里得天独厚的自然地理环境,造就了闻名中外的茅台酒。

茅台镇特殊的紫色砂页岩的地质结构,十分有利于水源的渗透过滤和溶解红壤层中的有益成分。茅台镇地质地貌构造,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间已超过7000万年。受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤土层较厚,一般在50厘米左右,酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高,土体松散,孔隙大,具有良好的渗透性。地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成香甜可口、纯净无毒的清洌泉水。

茅台镇冬暖夏热雨量少,最适宜酿酒微生物生成和繁衍。茅台镇地处地势低矮的赤水河谷,两岸对峙,形成了特殊的小气候:冬暖、夏热、少雨,年均17.4℃,夏季最高温度40℃左右,炎热季节达半年之久。冬季气候暖和,温差小,无霜期长,年均无霜期多达359天。年降雨量仅800—900毫米。日照丰富,日照时间属贵州省内高值区,年可达1400小时。

茅台镇水质资源好。流经茅台的赤水河是一条集灵泉秀水于一体的河流。赤水河水质优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,含有多种对人体有益成分。赤水河周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。炎热、少风、高温,且至今未受污染,使无数微生物群在此安家,并大量参与茅台酒的酿造过程,经专家检验认定,这正是茅台酒香气独特,质量上乘的一个重要原因。

赤水河,是长江上游的一级支流,发源于云南镇雄,流经云南威信、四川叙永、古蔺、贵州毕节、金沙、仁怀、习水、赤水到四川合江汇入长江,全长500多公里。

据科学分析,赤水河水无色,无味,透明,爽口微甜。溶解物中含有多种对人体有益的成分,是酿造美酒的绝佳好水。由于特殊的地质构造,赤水河在清代便有诗人称“集灵泉于一身,汇秀水而东下”。在茅台镇河段上游几十公里,泉井、温泉、瀑布有数十处之多。矿泉在茅台镇附近星罗棋布。盐津矿泉在茅台酒厂上游盐津河峡谷地带,泉水从岩石中四季喷流,日流量120吨,水中富含硅酸盐和锶。

“国酒之父”周恩来总理生前对茅台酒的生产和发展十分关心。1972年,他在全国计划会议上特别强调,为了确保茅台酒的质量,使茅台酒不断发展,“赤水河上游100公里内不能建化工厂污染赤水河”。

多年来,各级党委政府对保护赤水河生态环境也十分关心,贵州省委、省政府历任领导同志,曾多次就保护赤水河生态环境作出批示,并与毗邻省市签订了相关协议,确保赤水河不受任何污染。茅台集团专门成立环境保护部,花巨资修建污水处理站并建立起一支170人的环保专业队伍,制订了一系列规章制度并严格实施。

赤水河从茅台镇依街而过,静流无声,缓缓东去。每年阳春三月前后,伴随着山洪暴发、冲洗,河水逐渐变成了棕红色,是名副其实的赤水河。到了重阳九月,正是酿造茅台酒最需要纯净河水的时候,它又恢复了纯净透明的本来面貌。此时,正是茅台酒生产投料的季节。河水的自然变化十分有利于茅台酒的酿造。这“天人合一”的奥妙之处,令人不由叹服造物主孕育自然的神奇。

因为水质优良适宜酿造,沿河两岸建有不少酒厂,如四川古蔺郎酒、贵州习水习酒等,故有“美酒河”之称。因为1935年中国工农红军在赤水河上演绎了空前绝后的“四渡赤水”,又被今人称为“英雄河”。近年来,赤水河美景为世人所知,还被人们称之为“美景河”。


全球的山只有一座

会生产你的琼浆

全球的水只有一处

能酿造你的玉液

(作者:晓雪)

独领世界白酒风骚的茅台酒无疑是一个难解的谜。多少年来,明学暗探,偷技窃艺者比比皆是,但莫不以遗憾和失败而告终。二十世纪70年代,出于实现“茅台酒年产万吨”宏伟目标的良好愿望,国家有关部门组织攻关,在遵义市郊筹建“茅台酒异地实验厂”。从茅台酒厂搬来酿造工艺、酿酒技师、发酵大曲乃至窖泥。历经10余年艰辛,怎么也酿不出茅台酒,最后只得遗憾地给易地试验酒冠以“酒中珍品”之名,宣告试验结束。“离开了茅台镇,就造不出茅台酒”这个观点在接二连三的试验失败之后得到了有力的佐证。

参考资料:

《茅台酒厂志》,茅台酒厂编著,科学出版社,1991年12月第1版

《国酒茅台的辉煌》,杨忠明、卢启伦编著,中国轻工业出版社,1999年8月第1版

《走近国酒茅台》,辕歌、北辰著,贵州人民出版社,2001年3月第1版

《国酒茅台五十春》,中国贵州茅台酒厂有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司编著,中国轻工业年鉴社,2003年第1版

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