探寻衡水老白干酒中的干枣味儿

恰逢11月14日有百家媒体走进衡水老白干活动的机会，笔者于是踊跃报名，与众多媒体同仁一道奔赴衡水老白干酒厂，深入生产一线实地探访，并与大师面对面交流，还做了“喝了不上头”的破坏性试验。总之，全方位、立体化的体验之后，虽然最终没有彻底揭开老白干酒干枣香的秘密，因为酒厂也在加紧研究其成因，但却让笔者加深了对衡水老白干的了解，体味到慷慨义气的燕赵酒风。

欢迎晚宴

老白干酒作为独立香型于2004年正式确立，并于2007年转为国家标准。目前入选国家标准名录的白酒香型一共十种，老白干香型进入国家标准目录，与标准起草单位衡水老白干酒鲜明的风格特点以及自然生香的固态法传统酿酒技艺密不可分。

老白干酒在香型独立之前，隶属大清香范畴。所以，老白干酒的酿造以地缸为发酵容器，这就是清香型酒典型工艺的关键环节。衡水老白干厂区阔大的厂区，酒缸有数万口，年产6万吨原酒。正在扩建的厂区新增产能6万吨，包括一座容纳5万余口地缸的巨型酿酒车间。

但以汾酒为代表的清香型酒，以大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，发酵和蒸馏的过程中采用清蒸清烧的工艺，而老白干酒则以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，发酵和蒸馏的过程中采用续糟配料、混蒸混烧的老五甑工艺。笔者有幸抢先观看了他们正在调试的机器人装甑蒸酒的现场，用河北衡水老白干酒业股份有限公司总经理王占刚先生的话说，他们既要基于传统，更要优于传统，积极引进现代化先进技术对传统工艺加以传承和创新，加快实现传统民族制造业的两化融合。

老白干酒的酿造技艺是历史传承有序的。白干的本名写作“白乾”，是明清直隶地区烧酒特有的名词。

《清稗类钞》记载：“都人饮料，茶为香片，酒为白乾，皆普通所嗜。”

白乾酒主要产自直隶地区，保存下来的史料证实，衡水就是白乾酒的核心产区。这也有力地证明了，其在1915年巴拿马万国博览会上斩获甲等金质奖章的直隶官厅高粱酒身份。

衡水老白干早在1946年1月就完成了公私合营，比新中国的历史还要长。所以衡水老白干的名称也常见于呈现建国前后历史真相的各类史料中。

某电视剧在艺术呈现解放前夕毛泽东主席、周恩来副主席在西柏坡招待苏联特使米高扬的场景时，为了真实再现历史画面，招待用酒为衡水老白干，而在道具上还特意保留了“老白乾”的写法。衡水老白干集团还收藏了建国初期一份经首长批阅过的国宴菜单，酒单上的白酒项写着老白干，写法也同样是“老白乾”。

史实印证了老白乾酒的辉煌，而这段辉煌史的成因，是非常值得我们研究的，比如衡水地区适于酿酒的生态特点，河北地区粮食种植结构的历史变迁，各民族风俗文化在燕赵大地不断融合的历史演变，等等。

然而要寻找衡水老白干酒中的干枣味，还要集中于酿造技艺的本身。

笔者在酿酒车间分别品尝了甑锅里刚流淌出来的三段酒，每一段的闻香和尝味的差异都十分明显，但酒中没有干枣香，却有舒适的粮香和酒曲香。丢弃不用的末段酒还有清晰可辨的焦糊香。

在酒库笔者品鉴了一款经过20年陈酿的原酒，干枣香十分突出，后味酸陈感十足；又品鉴了一款新上市的53.9度1915，干枣味儿、酒醅香和醇香感十分协调，层次多样；对比他们新蒸馏出的原酒，则主要是粮香和曲香。

中国首席白酒品酒师、河北衡水老白干酒业股份有限公司技术中心研究所所长李泽霞介绍说，他们也在加紧研究干枣香的成因，发现新蒸馏出的老白干酒，主要是粮香和曲香，干枣香并不明显，但只要陈放半年，干枣香味就变得十分明显，而且越陈越突出。

与中国首席白酒品酒师、河北衡水老白干酒业股份有限公司技术中心研究所所长李泽霞合影（右一）

但使主人能醉客，不知何处是他乡。酒厂招待我们的用酒，主要是衡水老白干1915的39°酒，完全符合老白干酒的典型风格，因为酒精度较低，为了确保低而不淡的风格，酒体中的调味酒较多，所以入口舒适、较受欢迎。

但笔者感觉风格还不够突出，所以又分别品尝了67°和53.9°两款，特点鲜明而尤以67°酒的特点最正，入口即有绵甜醇厚的扩充感，仿佛燕赵慷慨之气；酒液顺喉而下，酒液在胸腹之内呈一条线热腾腾绽开；闭口呼气，鼻腔内感受清雅的干枣香，十分愉悦。

不知不觉间，笔者比平常多喝了二两，虽然已至醺酣，却没有醉酒的痛楚。第二天正常早起，竟也毫无宿醉感。衡水老白干的负责人介绍说，这就是“衡水老白干，喝了不上头”的长处所在。一方面，他们坚守1900多年的传统酿酒技艺，地缸发酵，所以酒体纯净；另一方面，他们不断引进先进的技术，尤其在酒体勾调设计上实现重大突破，成品酒中的酒体分子量小，具有易分解、代谢快、醉得慢、醒得快，杂醇油含量远低国家标准，所以饮中愉悦，饮后舒适不上头。

苟日新、日日新、又日新，一个老字号的基业长青，一个实体经济的恒久发展，就是在守正中创新、在创新中传承，始终坚守自己的底色。

干枣味儿或许只是衡水老白干品质底色的一部分，然而见微知著，面对正在励精图治进行高质量发展变革的衡水老白干，我们管中窥豹，会发现衡水老白干在坚守什么，也因此可以看清他笃定的方向，感受到他扎实的战略定力。

比如说在衡水市1500多亿的GDP中，衡水老白干酒40亿元左右的营收占比并不大，但其带动了上下游产业链的发展，GDP的综合贡献呈倍增效应，从而形成了一个体系完善的产业集群。也因为其在海内外市场的影响力，衡水老白干酒成了衡水地区的一张名片，承载了文化向心力的使命和担当。作为上市公司，衡水老白干酒业也在不断输出资本、人才和管理经验，联动更多领域经济体的共同发展。

历史沉淀下的衡水老白干酒业面向未来有太多的机会，不管它是在传承中发展，还是在创新中守正，笔者希望随时都能找到老白乾酒中那干枣味的底色。