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宋书玉理事长专题阐述中国白酒品质提升的九大要素

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11月14日,由中国酒业协会主办,中国酿酒原料及品质安全研究院以及陕西西凤酒厂集团有限公司承办的“中国酿酒原料及品质安全研究院项目启动暨西凤酒校企合作大会”的宝鸡隆重召开。会上,中国酒业协会理事长宋书玉《创新引领 智慧酿造》主旨演讲,为中国白酒高质量发展献智助力。

宋书玉理事长首先指出, 产业发展源于科技创新,创新是产业发展的永恒动力。自2007年,中国酒业协会创立的产学研协合作模式,开展了中国白酒169计划、中国白酒3C计划、中国白酒158计划,开创了中国白酒产业科技创新新时代。中国白酒风味的研究、中国白酒健康活性因子的研究、中国白酒呈香物质阈值的研究、中国白酒年份酒的研究、中国白酒真实性鉴别技术的研究、中国白酒品质与安全的研究、中国白酒装备技术提升的研究等等,大大推动了中国白酒产业的技术进步。同时,建立起的中国白酒技术创新战略发展委员会持续推动产学研协合作模式的深化,持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。协会近期又开启了中国白酒产区自然生态的研究、酿酒微生态与品质的研究、中国白酒贮存的研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新的研究等课题。这些预示着在十四五期间,中国白酒传统酿造的科研计划将进入更深、更广领域。

宋书玉理事长进一步指出,协会在第十五届中国国际酒业博览会期间发布了《中国酒业十四五产业发展指导意见》,其中就产业科技创新部分,并系统规划了产业科技创新战略:加强科技创新体系建设,深化科技体制改革,大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化;以智慧酿造推动创新发展,助力产业转型升级;积极开展一系列科研课题及项目,全面提升科技贡献率;加大对饮酒行为、饮用方式与人体健康关系的研究,坚持现代科技与白酒传统酿造相结合,进一步实现白酒酿造的现代化。制定了产业技术创新导向:坚持产业自然生态与酿造微生态双导向、风味与健康双导向、企业需求与产业需求双导向、项目研究与人才培养双导向、院校研究与行业技术中心双平台的科研发展指导方向。
宋书玉理事长认为,由中国酒业协会与西凤酒业合作建立的“中国酿酒原料及品质安全研究院”作为产业科研双平台试点项目之一,构建了中国酒业原料与品质安全的研发平台,将为中国白酒产业健康持续发展贡献一份力量。会上,宋书玉理事长围绕中国白酒品质提升,从原料、产区、微生态、风味、香型、酒度、贮存、智慧酿造、饮酒共九个要素与品质的关系,提出了深刻思考。
1、原料与品质
中国白酒酿造十分强调粮谷原料。酒是粮食酿造的,粮谷原料的品质与美酒品质之间的关系我们常常讲得一句话叫做:好粮酿好酒。但长期以来我们对于酿酒用粮的研究远远不够。什么样的美酒应该用什么样的粮谷?甚至什么样的品种,什么样的品质都缺乏研究。尤其是我们的传统大曲培育,绝大多数为生料发酵。原料的产地、品种,品质、原料附带的微生物等与大曲品质之间有着非常重要关系。以及酿酒原料的加工方式,使用方法等等都与品质之间关系密切。
好酒不仅是酿出来的,不仅是调出来的。好酒是种出来的。当然了,酿酒原料还包括酿酒的水源和酿酒的辅料同样重要,同样要深入研究。让我们真正去印证:酒之本源:水为酒之源,美酒必有佳泉;粮为酒之韵,好粮才酿好酒。
2、产区与品质
中国白酒是世界上唯一的自然酿造的蒸馏酒,开放的酿造环境,决定了中国白酒与特定产区的天然关系。
大自然是最好的酿酒师正是印证了中国白酒与特定产区相融共生,相爱相守,相互成就的必然。近年来,中国白酒产区表达正在成为中国白酒新的品质与价值表达。产区特定的自然生态的研究与保护也正在成为产业研究的重点。美酒特色产区政府与名酒企业也正在觉悟。名酒离开产区而不再有名酒之名,产区离开名酒而不再有产区之名。中国酒业协会构建的协会、政府、名酒企业合作模式,正在为美酒产区培育,打造美酒生态,打造美酒产业链价值,打造城市名片,打造酒地标、酒商业、酒经济贡献智慧和力量,要让一瓶酒实现九瓶的经济价值。
3、微生态与品质
多项研究已经证明中国白酒千年、百年,不间断、不迁徙酿造场所所形成的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在,也是名酒品质的核心所在。酿酒大师技艺再高,没有酿酒微生物协作,也酿不出美酒,这正是揭示了中国白酒人神共酿的真谛。如何认识酿酒微生态,如何保护酿酒微生态,如何复刻酿酒微生态,是必须深入研究的领域。 
4、风味与品质
中国白酒作为一种特殊的风味食品,安全是根本,风味是生命。白酒产业进入长期不缺酒,长期缺好酒的时代。什么是好酒?有很多答案,风味个性化无疑是好酒的最重要标签。因此,酿造风味个性化品质就是未来。作为名酒如何实现风味个性化,无疑就是坚持传统酿造,坚持自然酿造,坚持独特的工艺,不断提升酿造技艺,这就是研究方向。同时,还要认识到中国白酒是多风味物质的复杂构成,必须从追求某种、某类香味物质绝对含量中去发现风味物质的复杂构成所形成的风味个性。明确研究方向。
5、香型与品质
中国白酒原料多样化,工艺多样化,产区多样化,一方水土,一方粮谷,一方酿艺,一方美酒,因而酿造出来丰富多彩的美酒。中国白酒是天人合一的产物,是君子之酿和而不同,美酒各有其美,各表其美。香型与品质没有高低之分,却有风味之别,消费者喜欢什么应该遵从内心,遵从个人喜好。但往往由于名酒品牌的引领,消费者盲目跟风而动,追求体面,随众消费。这充分体现出我们的消费者不理性、不成熟。试想,原本喜欢吃酸汤面的陕西人非要去喜欢咸鱼配米饭。如此说来,自己应该笑话自己。
通过香型分类去判断品质,非理性明智。即便是同一香型,品质之间也是不尽相同。有的甚至相差甚远。但是,每种香型,每个产区都应该追求极致之酿,研究极致之酿,酿造极致品质,彰显品质价值。让各美其美,各表其美,各爱其美铸就产业未来。
6、酒度与品质
酒度是什么?酒度表达的是美酒当中乙醇的含量。长期以来,在消费者当中形成一种认识:高度酒比低度酒好?因为高度酒与丰富的香气和醇厚的味道高度关联。更是由于长期以来我们在技术上一直在研究低乙醇含量中丰富的香气,醇厚的味道。在一定历史阶段由于我们研究的不好,酒度降低后,带来美酒香气和口味的降低。所以才形成了消费者的认知。但是,这里我要说的是我们的科研机构,名酒企业通过不懈的努力和科研攻关。我们已经做到了酒度降低,丰富的香气和口味不降低。所以,过往的认知要改变了,因为我们喝酒不是求醉,不是喝乙醇。我们是为快乐、健康而饮酒,美酒中更多的风味物质和更多的活性物质,也就是丰富的香气和口味才是我们的追求。因此,判断一种美酒好与不好,不是高酒度,而是低酒度,丰富的香气和醇厚的口感。所以,更低的酒度更丰富的香气和口感是我们研究的方向。或者更准确来讲每一种美酒都应该根据自身的工艺特点,品质特点,研究出每种美酒最佳的一个酒度,在这个酒度中表达出最佳的香气和口味。而不是简单的以酒度来区分名酒的品质。最佳酒度、最佳风味、最佳饮后舒适度是今研究的重点方向。
7、贮存与品质
酒是陈的香,这是一句千古名言,但在却缺少对中国白酒陈酿的研究。中国人民经历了没酒喝,到有酒喝,从有酒喝到喝好酒,从喝好酒到了喝名酒,新的时代我们迎来了由喝名酒到喝老酒。所以,未来是品质至上唯有老酒。因此,关于白酒年份酒的研究经历了从2007年开始,到2019年推出标准,整整经历了13年。10年之上陈年酒标准也于2019年出台。其实,中国白酒169计划时期便已开启了白酒贮存的研究。中国白酒是世界上唯一陶坛陈酿的美酒,当然西凤的酒海也是唯一。通过这些年研究发现,陶坛陈酿是中国白酒品质提升的过程,陶坛陈酿的损耗也是中国白酒品质提升过程中要解决的问题。不锈钢等大容器贮存损耗小,同样品质提升亦缓慢。之前,尝试过通过激光、超声波等白酒老熟技术,来缩短陈酿时间,研究得出结论:想偷取时间换不来时间的味道,没有损耗就没有品质提升。今年,中国白酒贮存研究项目再次启动,要研究什么样的陶坛、什么材质、什么容量、什么样的贮存时间、贮存环境对品质有益,以及酒在其中是如何陈酿的等等研究内容。
8、智慧酿造与品质
中国白酒的酿造充满了智慧。尊天时,择地利,通人和。古法传承,崇尚科学,探秘微生态世界,严谨缜密,又彰显艺术创造。随着互联网技术,物联网技术的升级,大数据、人工智能技术的不断突破。白酒酿造机理研究的不断进步,功能微生物的研究应用,借鉴其他食品加工行业的技术进步,装备进步。白酒酿造装备升级,智能化酿造应运而生。中国白酒158计划的实施,大大推动了传统白酒酿造的智能化提升。技术创新正在引领产业装备升级,效率优化,管理进步。示范成果不断涌现。但是,我们重新审视,会发现,智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上,必须建立在自然酿造的优化上,必须建立在微生态酿造品质个性的提升上。因为,只有品质提升才是消费需求,才是产业未来。中国白酒在基础研究领域还很薄弱。我们对于自然酿造的认知,对于微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域,对于白酒发酵机理的探索还在路上,新的检测技术,在线检测技术才起步,有效数据的积累也刚开始。所以,我们要判断,我们的智能酿造是保持和优化了自然酿造,还是在渐渐与产区,与自然生态在疏远;是复刻并提升了微生态酿造环境,还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。当我们的研究还没有知其所以然,坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时,我们也必须紧紧拥抱新技术。中国白酒智慧酿造的核心就在于:让传统的更传统,让现代的更现代。
9、饮酒与品质
中国白酒的神奇还在于:白酒是酒又不是酒。之所以是酒,因为其中含有乙醇。说不是酒是因为在酿造的时候我们的原料通过发酵更多贡献给了风味物质和活性物质。目前,已经发现中国白酒之中超过了2400种以上的风味物质和活性物质。所以,中国白酒是一种神奇的混合物。研究进一步发现,中国白酒当中的乙醇与世界其他蒸馏酒中的乙醇在人体内有非常不一样的代谢机理。其健康特性非常显著。
但是,饮酒态度与饮酒方式,甚至饮酒场景与配餐都与饮酒健康,饮后舒适度有着非常密切的关系。中国酒业协会在引领产业践行社会责任的实践当中。我们逐步认识到必须开展中国白酒健康价值的研究,中国白酒与世界其他蒸馏酒在人体内代谢机理的研究。中国白酒健康价值的研究内容还必须有饮酒态度的研究,饮酒行为的研究。健康的饮酒量的研究。总之一句话:好酒也要会品,会喝。才是健康的饮酒态度和饮酒行为。
同时,近些年来,我们研究陈年老酒的品饮时发现,品味时间味道,要慢慢将老酒唤醒。才能领略到其美妙。中国白酒的醒酒无疑成为我们的研究课题。
中国白酒的专属品饮器皿与不同酒度,不同香型白酒的品饮方式,同样需要我们基于传统文化基础上结合现代人的生活方式,健康快乐需求,深入研究。
美好生活一定要有美酒相伴,美酒生活就是美好生活,所以,不同的饮酒场景,不同的饮酒仪式,就要选择不同的美酒,不同的酒器,不同的餐配,不同的品饮方式。当然,这一切都是我们必须深入研究的课题。
宋书玉理事长最后指出,希望通过以上九点关于中国白酒品质关系的阐释,能够使中国白酒在“十四五”期间的科技创新方向更加清晰,让中国白酒的智慧酿造更加清晰,向明则致远。由中国酒业协会起草的《中国酒业十四五产业发展指导意见》即将发布,并希望大家从中都有所发现,有所启示,有所收益,以科技创新驱动产业升级,以智慧酿造提升中国白酒的品质,为美好生活酿造美酒,迎接中国酒业高质量发展的明天。  
来源:中国酒业协会CADA
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