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来自冬季的馈赠:冰酒

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冰酒(Eiswein/Icewine)是采用在葡萄树上自然结冰的葡萄酿造而成的甜型葡萄酒。其风味至纯,甜而不腻,俘获众多人心。关于冰酒,你了解多少呢?

1、冰酒的起源

冰酒的酿造历史是200年前在欧洲无意间被发现的。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了挽救损失,酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒,谁知无心插柳柳成荫,惊讶地发现其独特的风味,后来,冰酒由德国移民带入加拿大,经过改良,酿出的酒散发出蜂蜜和水果等香味,口感甘甜醇厚,清新可口。

2、冰酒的酿造

冰酒往往由雷司令(Riesling)和白威代尔(Vidal Blanc)等果香浓郁的葡萄品种酿制而成。其他可以酿造冰酒的品种包括琼瑶浆(Gewurztraminer)、白谢瓦尔(Seyval Blanc)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、灰皮诺(Pinot Gris)、霞多丽(Chardonnay)等等。

为了酿制冰酒,酒庄需要做足准备。在秋季葡萄成熟的时候,要用保护网罩住葡萄藤,以保护葡萄果实不被鸟类吞食。葡萄会一直留在葡萄藤上,直至室外温度达到要求后才能采收。在这段时间里,葡萄脱水,汁液浓缩,赋予了冰酒特有的复杂性。

酿造冰酒的葡萄需要在气温不高于-7℃或-8℃的低温条件下采收,因此采摘工作通常在夜间进行。采摘后的葡萄需要迅速进行压榨,以确保压榨时葡萄还处于结冰状态。在压榨的时候,葡萄中结冰的水分会被去除,只留下高度浓缩的汁液。

压榨完成后,葡萄汁逐渐升温开始发酵,由于浓缩葡萄汁糖分含量高,不利于酵母菌的存活,发酵会提前终止,因此成酒的酒精度相对较低,约为10%abv,而残留糖分含量则比较高,约为160-220g/L。

3、冰酒的风味

冰酒是一种甜型的葡萄酒,其浓郁的甜味与高酸度互为平衡,甜而不腻。用白葡萄酿制的冰酒口感清新,带有浓郁的蜂蜜、柑橘、核果(如桃子和杏干)和多汁的热带水果(如芒果)的风味。用红葡萄酿制的冰酒带有草莓等浆果香气和一丝淡淡的香料气息。

为了令冰酒的口感更为平衡,饮用前,一般需要将其充分冰镇至6℃-8℃。因其口感甜美,冰酒非常适合与甜品糕点搭配饮用,可以尝试搭配软奶酪,如布里干酪和淡味山羊奶酪,或者简单的香草甜点,如酸奶意式奶冻、酸奶油磅蛋糕和冰淇淋。搭配食物的甜度也有所讲究,最好不要高于冰酒。

4、冰酒贵在哪里

(1)冰酒必须在自然环境中冰冻,禁止人工采用冷冻技术,冰酒的葡萄产区只适合在北纬42~48度之间,全球只有德国,加拿大,中国,奥地利几个国家可以满足。

(2)冰酒在冰冻过程中会遇到自然灾害,如风暴,冰雹,过度冰冻,被动物(鸽子)食用等因素使得产量减少。

(3)冰酒的葡萄都是人们在夜里凌晨三点开始进行人工采摘。采摘后的冰酒要马上拉回生产车间进行压榨

(4)一整颗葡萄树才能产出375ml的冰酒。

5、冰酒的产区

德国是冰酒的发源地,德国的邻居奥地利也有冰酒,但是近几年受到全球变暖的影响,德国与奥地利的冰酒在生产上并非每年都很稳定。德国冰酒所用的葡萄大多是雷司令,酿出的冰酒拥有优雅而又复杂的花香。

加拿大是冰酒最出名的地方,这里主要采用威代尔葡萄品种做冰酒,有时也用雷司令。加拿大的两个法定VQA产区是安大略省和英属哥伦比亚省。

VQA 是加拿大葡萄酒等级体系中的最高级别,采用全世界最严格的葡萄酒标准体系。VQA级别对冰酒的规定:采摘和压榨的温度不能高于零下8度,采摘必须在上午十点之前结束。

中国的吉林和辽宁省也出产上等的冰酒,有人把中国的冰酒分为三个级别,即酒精度9-12度的情况下,残糖120-140克/升的称为金钻;160-180克的称为蓝钻;180克以上称为黑钻。

残糖越高,代表品质越好,价格也就越昂贵。当然,一味的追求糖度并不是好酒,我们还要求要有一定的酸度,这样才能达到酒体平衡。

来源:葡萄酒研究

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