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白酒中的“扫地僧”,最神秘香型--董香型的历史故事

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说起百草入曲酿酒工艺,说起董香型白酒,大家肯定首先想到的是董酒。其独特的药香及复杂神秘的工艺,让爱它的人如获至宝。其实,在中国酿酒史上,在开创中药入曲这种特殊工艺的初期,这种白酒还不叫董酒(那时叫程氏窖酒),并且发展到上个世纪八九十年代,中药百草入曲的白酒也不仅有董酒,在还存在很多高手,比如匀酒,程家窖酒,程字窖酒,董公寺大曲,阳关窖酒,平坝窖酒,黔北春,崇阳等等。董香型有着悠久得历史,今天老酒收藏之家就详细的说一下最神秘香型-董香型的历史由来。



第一篇章:从程氏窖酒到董酒


遵义当地政府资料记载,贵州处于草药王国,而出身酿酒世家又深谙医理和药理的董公寺程氏家族程明坤,在1927年发明了草药入曲的窖酒,其这种含有140味中草药的小曲酒-程氏窖酒,后来改名为董公寺窖酒。程氏的小曲酒之所以被人称道,是因为经过程明坤等先人们不断收集民间有关酿酒、制曲的配方加以研究改进创新,不断总结、归纳和演进,最终形成了制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”。当时的董公寺既是贸易集市,又是交通要道,马驮队,马车,过往客商大都要在此歇息,程氏窖酒地借助商品流通的优势广为流传,客商们吃到窖酒(董酒)被其复杂浓郁的药香口感征服,深为赞叹。



宾朋来至程明坤家中,必先品尝窖酒,1942年在一次家宴上程明坤的一位表亲,当时任高坪区区长的伍朝华(1910年4月3日-1981年5月30日)提议给窖酒取个名字,在场之人无不赞同,伍说:“茅村出茅酒,董公寺出董酒,就取名叫“董酒”吧!程明坤欣然同意,并说城里人都叫“董公寺窖酒”嫌名字长,叫不顺口,现在取名叫“董酒”就是“董公寺窖酒”头尾二字,又实在,又顺口,于是“董酒”便以产地而得名。南来北往的路人都希望能把董酒装瓶购走,程明坤采纳了这个意见,以陶瓦瓶分装董酒随意购买,瓶口以猪小肠衣洗净风干剪块,用细麻线捆扎,董酒瓶装在董公寺零售价为1.2元(银元)随过往车辆或人流而流向外地,董酒名气逐渐在川、黔、滇、湘、桂大了起来,成为遵义地方名产之一,但年产量总在5-6吨,6-7吨之间,从未突破年产8吨的记录。


关于董酒名字的产生还有一种说法:抗日战争时期,浙江大学曾经西迁遵义。那时浙大教授们为了解当地民情而进行了田野调查,他们来到董公寺,发现这里的酒水极具风味特色,因而赞不绝口,并对酒水的酿酒工艺以及配方进行了解,发现酒里融合超过130多种纯天然中草药参与制曲,是百草之酒,更是“药食同源”、“酒药同源”的传承者。浙大教授们在品尝董酒,了解董酒之后,便提议将此酒正式命名为“董酒”,希望它可以继续秉承“药食同源”、“酒药同源”的酿酒真谛,传承发展“百草之酒”。从此,董酒便在全国声名大噪。那么为什么学富五车的教授们会把它命名为董酒?其实是因为“艹”和“重”组成了“董”字。我们只要看到董酒,就知道这是一种百草之酒,因为“艹”和“草”同义,而“重”具有数量多的含义。



解放前夕,因政治局势变幻等种种原因,程氏作坊迫不得已关闭,董酒在市场上绝迹。 解放后,在新中国打土豪、斗地主、分田地运动中,1956年,因为政府需要闻名董酒的秘方重新恢复生产,程氏窖酒当家人程明坤考虑再三后,忍痛吩咐其子程正奎将酿酒资产及其中135味配方(交出135味以确保董酒能生产成功,产香单40味,百草单捐出95味,只保留最重要压箱底的5味,期待程氏秘不外传绝方酿造“程氏窖酒”有一日东山再起)捐献后入厂指导酿酒,由遵义酒精厂在原程氏小作坊基础上修灶建窖,恢复生产。1958年,酒样送上级鉴定,国务院总理办公室批示:"色、香、味均佳,建议当地政府予以恢复发展。试产的当年即达到解放前生产水平,"1963年起即蝉联历届国家级评酒会,董酒均被评为国家名酒金奖,是名副其实的“八大名酒”。1966年突破80吨。在文化大革命年代,徘徊十年。1973年董酒分离酒精厂、成立遵义酿酒厂,董酒改由遵义酿酒厂生产;1976年6月1日,在董公寺成立董酒厂;1977年,董酒经中国粮油进出口公司批准出口试销,并将传统生产工艺“二次串香法”改为“一次性串香”串香,工艺简单了,产量提高,成本降低。从1977年当年开始突破百吨关,到1986年突破千吨关,1989年产董酒3000吨,此后,董酒生产能力得到加强,至1993年时产量已突破万吨大关,达到11609吨。是董酒厂历史上最辉煌的时期!


第二篇章:董香型白酒的特殊作用

董香型酒的神奇综合养生功能,赋予了固本、活血、益神、提气等养生功效。酒体丰满协调,回味悠长。中药在制曲过程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种,不仅丰富了内涵,还使酒体具有综合性保健功能,对内科、外科、神经科、儿科、妇科、泌尿及心脑血管疾病有防治作用;自古以来,治未病是中医的最高境界,经常适量饮用传统董香白酒,可以起到疏通经络、宣通气血、扶正祛邪的作用,从而达到调整机体平衡,达到治未病的目的。在多年来调查发现,董酒厂近两千名职工,由于长期饮用董酒和生活在董酒厂环境中,没一个患肿瘤病的,这就是神奇的董酒之源,在中国白酒目前存世的这个大家族中,是唯一使用上百种中草药入曲酿造,而却没有成为药酒,却具备了综合保健功能的酿造奇迹。

第三篇章:程氏董酒配方探讨

民国时期的程氏董酒,有名无标。以散酒销售为主,少量被装入土陶罐,以洗净风干的猪小肠剪块,用细麻线捆扎封口。如今早已踪迹全无!现在留存下来的董香型白酒除了董酒还有程字窖,程家窖,黔北等贵州名酒,最早也就八十年代。

80年代程氏董酒全家福

程氏董酒的侄亲,黔北老窖全家福


从以上资料也证实了董酒的两个配方之一“百草单”为100味中药材组成!而从一不断的寻访研究中,大约知道了程氏“百草单”95味之外留下的另外五味最重要药材,基本弥补了百草单100味药材只知道95味中草药的遗憾,今公开作为酒友、藏酒、爱董人研究探讨之用,并欢迎广大酒友朋友们能提出更确切的观点!

贵州三宝里与杜仲

齐名的另外二宝

1、灵芝

2、天麻与虫草并列四大仙草的

3、人参

4、何首乌

与鹿胶并列滋补三宝里的

5、阿胶(唯一此味药材不能肯定)

程氏家族的140味秘不外传蜈蚣单+古法酿造二次串香的程氏窖酒、董公寺窖酒、董酒、对现今收藏来说,有名无标。民国时期的程氏董酒以散酒销售为主,少量被装入土陶罐,以洗净风干的猪小肠剪块,用细麻线捆扎封口、现收藏里已无可能;唯有程明坤嫡系后人于80年代秉承了遗愿、自信用140位的无缺失的百草单100味+古法酿造二次串香重新酿造的程字老窖来重现程氏董的辉煌,但受到传统工艺双醅串蒸的高成本与国有董酒厂改古法二次串香为一次串香后扩大产能整体成本降低的对比挤压影响,另一方面也受到计划经济与已成为八大名酒的董酒品牌知名度以及国家国有经济主导市场的影响(连董公寺的药香分支黔北窖酒都荣获贵州名酒,程字窖酒却榜上无名),最后欲重现辉煌的程字老窖受大环境因素与传统工艺酿造的高成本决定了无利润空间、以及品牌度终已不适应中国特色的市场经济,于是80年达末期黯然停产退出市场!至此,董酒之前世今生,嫡系的古法留香唯传承!程氏董酒终不复再见!

回顾中国浩瀚的白酒体系里,董酒是唯一一种用药材酿制而不被称为药酒的白酒。它同时采用大曲和小曲,并加入135种名贵野生动植物中草药,例如虎骨、犀角、穿山甲、虫草等等。


董酒,在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号,荣获国家金质奖章,其生产工艺和配方在当今世界上独一无二,在蒸馏酒行业中独树一帜,被国家权威部门永久列为“国家机密”。董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为原料,以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水,小曲、小窖制取酒醅,大曲、大窖制取香醅,酒醅香醅“串香”而成。即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,在制曲过程中加入130多种纯天然草本植物,酿造出风味独特的“本草之酒”、“百草之酒”。董酒是全国老八大名酒之一,它以其工艺独特、风格独特、香气组成成份独特“三独特”及优良的品质驰名中外,在全国名(白)酒中独树一帜,2008年9月被权威部门正式确定为 “董香型”。

第四篇章:董香型白酒是白酒而不是药酒

在许多消费者心中,董香型白酒是一类很让人迷糊的酒,董香型又叫药香型,是有药材入曲的白酒,那么有药材入曲的白酒应该就有药味,那么这跟加了药材的劲酒有什么区别?其实区别大了,董香型白酒是药材入曲酿造的白酒,劲酒是酒酿好之后与药材精华相互融合。也就是说,董香型白酒是药材参与白酒酿造,而劲酒则是酿出来的白酒通过浸泡、萃取等方法出来的配制酒。也正是因为如此,虽然劲酒与董香型白酒一样,有药材香,但它不是董香型白酒。

那么董香酒就只有董酒厂能产吗?当然不是,历史上黔北老窖、董公寺窖酒、程字窖酒都属于董香型白酒(那个时候是其他香型白酒),现在鑫泉酒厂也一直生产董香型白酒。对于董香型白酒,虽然酿造工艺复杂且神秘,但独特的百草香 花香 药香 酒曲香融合一起的浓郁香气,让爱它的人如获至宝,当然也因其突出的酒体特点,让不喜欢的人避而远之。对于董香型白酒,有一定品鉴白酒基础的高端酒友来说,董香型是白酒中的扫地僧。

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