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茅台是怎么酿成的?走进酿酒车间一探究竟!

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东经106°22′,北纬27°51′,这里是茅台。赤水河畔,蒸腾的热气在鳞次栉比的生产厂房上空缓缓上升,散成一片轻柔的薄纱,笼罩着这片神奇的土地。

▲清晨,一栋栋制酒车间厂房顶上笼罩着团团氤氲水汽。贵州日报  李枫 陈慧 摄。

此时,茅台29个制酒生产车间,760个制酒生产班组的晾堂上,红沙飞舞,水汽蒸腾,粮香扑鼻,翻锨声、打造声交织起伏,茅台工匠们倾心尽力,润粮正酣。

新一年的生产,开始了。

天人共酿 勤耕不辍

自古以来,茅台酒一直坚持季节性生产,一代又一代的茅台人在这里尊重天地自然、遵从四季时令,师古不泥,勤耕不辍,奠定和孕育了“道法自然、天人共酿”的深厚底蕴。

10月19日,2021年度茅台酒下沙生产第三天,秋雨淅沥,寒意料峭,凌晨3点半,制酒二十四车间9班酒师母先均就已经在上班的路上了。

行人寥寥,车辆很少,道路空旷,这样的场景,对于在制酒生产一线干了14年的老酒师来说,是再熟悉不过了,可是今天,母先均的心里依然有着别样的情怀,他说,下沙,是一年生产周期的起始和基础,只有从每一个细节入手,把基础夯实了,才能为一年的生产开好头、起好步。

▲凌晨,夜色还未褪去,制酒车间已经开始热闹起来。多彩贵州网 吴蔚 摄。

每到下沙轮次,他既满怀信心,又压力倍增。半小时车程后,母先均进入厂区,这时,只见一排排公务车已经整整齐齐排列在厂大门,正等待送早班员工前去生产厂房。夜色中的茅台,一片繁忙而有序的景象。

4点左右,母先均到达班组。一袋袋红粮整齐码放在晾堂边上,酒甑旁,一粒粒前一天润好的红粮,吸水均匀,颗粒饱满,正静静地等待着上甑蒸煮。

不用吆喝,大家默契地各司其职,开始调试工用具、检查阀门、检查酒甑地锅、测试水温水量、规整粮食……谁也没有停下来的意思。

▲充分搅拌浸润的红高粱需静置大约15个小时。贵州日报  李枫 陈慧 摄。

5点整,准时接汽,9班员工游昌宇和方俊又开始了上甑操作。游昌宇已有两年的生产经验,负责上甑,方俊又是新员工,负责掏糟,两人以老带新相互配合。弯腰抬起,见汽压醅,一扬一送,游昌宇一边上甑,一边不时向一旁掏糟的方俊又讲解,方俊又学得也很投入。

不知不觉间,上完一甑后,天色渐渐发亮,这时,游昌宇的额头渗满了细密的汗珠。他说,上甑是一项对技巧和悟性要求都很高的传统工艺,一箢要抬多少,什么时候入甑,都有严格的讲究。要做到“轻、松、薄、匀、平、准”六字诀,并不是一件容易的事,看似简单的操作,他整整练了两年,才基本达标。

上完第一排,扣好甑盖压扣,又要准备润粮了。

母先均负责投水,其余人员负责翻粮,第一桶水投入粮堆,大家随即开始两两配合扬锨翻粮,一合一抬、一翻一拌之间,一颗颗红粮翻飞到粮堆最顶点,然后又形成扇形散落下来,只见大家动作协调,节奏明快,一鼓作气,一气呵成,成为晾堂上独特的风景线。

一个班组每天润粮6堆,按照工艺要求,6堆粮食润完将要翻拌50多次,投水100多桶,每桶水重达15公斤。一个轮次下来,几乎每人手上都会起上一层厚厚的茧子。

母先均说,他们就是这样在一年又一年的生产中,让新茧盖满老茧,让汗水磨练了意志,用勤劳换来了收获。

然而,下沙润粮消耗强体力却不是最考验人的,最考验人的还是对工艺的掌握和细节的把控。

▲用100摄氏度滚烫的开水浇在红高粱上进行润粮。贵州日报  李枫 陈慧 摄。

母先均说,要让每一颗粮食都均匀、充分吸饱水,除了投水量、投水温度等需要精准把控外,人员的配合,翻粮的节奏、速度、方法等等,都有讲究。在一点一滴的细细琢磨与一丝不苟的操作中,每个人都尽心竭力地完成着自己的工作。

6点左右,第一次翻粮结束。7点十分,开始第一排下甑摊晾。8点左右,开始收糟、拌曲、上堆。第二次翻粮,第二排上甑、下甑……等到第三排收糟、拌曲、上堆完,已是下午两点左右。

艺无止境  匠心传承

当各班的酒师们走在上班路上的同时,刚刚被评聘为首席酿造师的彭朝也正在往厂区赶。

下沙伊始,为把好新一年度生产首个轮次的技术关,这些天来,彭朝一直都在晾堂上转。从老厂区到中华片区,从老车间到新投产的车间,从海拔最低的车间到海拔最高的车间,彭朝一个班组一个班组地走,一个堆子一个堆子地摸,一天下来,摸过的堆子数以百计。

▲车间员工在查看上堆的温度。贵州日报天眼新闻记者 张凯 摄。

10月21日,彭朝带着工艺小组成员,又开始在班组转了。在制酒一线摸爬滚打了36年,他对茅台酒生产的操作规范和技术指标早已了熟于心。

每到一个班组,只见他抓起一把粮食,捏一下,看几眼,就能对润粮效果、投水含量作出判断,单手伸进堆子里面一摸一掐一闻,就能准确说出粮堆的来温和发酵情况。

在制酒五车间9班,虽然是老车间,但因为是新翻修的晾堂,酒师税森林对工艺的把控还有些拿捏不准。“彭老师,麻烦你看一下量水合适不?”“这个堆子已经有了香味,是不是恰到好处?”“尾酒的用法能不能给我们指点一下?”看到彭朝来了,税森林抓住机会一口气咨询了许多工艺问题。

仔细查看晾堂情况和通风条件后,彭朝耐心地向大家讲解:“今年下沙初期我们遇到的是低温天气,这种情况下,就要在工艺允许的范围内稍作调整,因时因地制宜。”

来到制酒八车间11班时,酒师郑晗正带领管窖工清理窖底沟,由于地势特殊,窖底沟清理起来十分困难,眼看第一个堆子马上就要达到下窖条件了,郑晗的表情开始凝重,心里也很着急。

▲员工在进行摊晾操作。贵州日报天眼新闻记者 张凯 摄。

他的老师,公司特级酿造师王真勇也一直守在窖池旁,一刻不敢放松,对徒弟千叮万嘱:“一定要清理干净,不能有杂味!”

与彭朝一样,王真勇亦有着丰富的酿酒经验,干生产27年,担任酒师19年,连续19年完成公司下达的产量、质量目标任务。

2021年度生产·质量大会上,他作为新聘技术职务代表上台分享经验时感言,“干生产要学会通盘考虑,根据生产实际灵活搭配和运用好人、物、序、术,更要学会抓‘牛鼻子’。”

彭朝和王真勇两位老师傅一会合,立即就工艺和操作兴致勃勃地交流探讨起来,一旁的工艺员、酒师、班长和员工们听得津津有味,不时在笔记本上做着记录。这一幕“传帮带”的场景,不就是茅台人一代一代传承生产工艺,弘扬“工匠精神”的真实写照吗?

正是许多像彭朝和王真勇一样的老酒师们,他们专注于酿造,用心、用情、用力把工艺操作做到极致,把一身技艺毫无保留地传授给了年轻一代,让传统工艺和工匠精神代代相传。

10月25日,庚子年茅台酒节祭祀大典上,王鹏等9名一线员工登上祭祀台,拜师仪式上,他们向师父敬酒,行拜师礼并接受师父训诫。

作为首席酿造师彭朝之徒,王鹏说,师父戒尺加身,让他感受到拜师仪式的庄严神圣,更被茅台的质量信仰和工匠精神所深深折服。在成长道路上,他将谨记教诲,厚植深耕。

千载匠心,艺无止境。从最开始的“口传心授”,到今天已经建立起了一系列成体系、制度化的工匠培养路径,在技艺锤炼、匠心传承的道路上,茅台人一直孜孜以求,最终成就了一支更富有战斗力的茅台工匠队伍。

全力以赴 护航生产

场景再切换至下沙一线的大后方。

10月22日,凌晨3点多,动力车间中华锅炉房负责人严叶新就已带着运行人员,在对锅炉设备进行点火前的检查了。各种安全阀、压力表和受压元件,都要仔细检查到位,不容半点马虎,一圈检查下来,需要半小时左右。

▲工人对设备进行巡检巡查。

4点整,运行人员按下锅炉启动键,启炉暖管工作开始。5点整,5台锅炉加大“马力”,正式向中华片区各制酒班组供汽。

严叶新说,锅炉是高温、高压、有爆炸危险性的特种设备,正确使用锅炉,及时发现和得当处理锅炉运行故障至关重要,作为司炉工,必须高度负责,严格按章操作。

为确保锅炉安全运行,司炉工必须密切关注运行参数,根据生产负荷进行及时调整。运行期间,他们必须每小时对所有设备进行一次全面检查,技术员杨正杰形容说,与生产很相似,酒师需要对酒醅“望闻摸掐”,设备检查也要做到“望闻摸听”。

水位、汽压参数是否正常?需要看;燃气是否有泄漏?需要闻;水泵电机运行温度是否正常?需要摸。风机运转声音是否正常?需要听。

此时,在动力车间小河一级泵站,水运工罗心宇也在对设备进行巡检。与供汽工段不一样的是,小河一级泵站承担着公司生产、生活、基建、绿化等各方面的供水任务,必须保证24小时正常运转。

罗心宇说,牵一发而动全身,水泵声音是否气蚀?地脚螺丝是否松动?电器设备是否正常?每个零件,每个步骤,都不能掉以轻心。

虽然工种不同,但供水和供汽工段都必须做到“按章操作,确保安全,定时巡检,快速响应”。

2021年生产年度,茅台新投产3个车间、18栋生产厂房,水、电、汽等供给任务随之增加,为保障生产用水、用汽,早在九月下旬,动力车间就组织对各类设备进行了大检大修和维护保养。

检修涉及项目上百项,内容多、工种多、工期紧,需要上下、内外交叉作业。为确保安全、快捷、高效,动力车间充分发挥专业、技术和人才优势,克服困难、灵活机动开展检修,为生产的顺利进行“护航”。

除了水、电、汽等的供给保障外,生产物资配送,也是保障生产的重要条件。

在制曲一车间磨粮点,生产物资配送保障车间驾驶员何洪弟正在装车,他负责的是制酒二十三车间10个班组的红粮转运工作,每天转运5趟,一趟来回1个小时左右。

▲员工们围坐在一起品美食话生产。

下沙前几天,一直都在下雨,每次装完粮,何洪弟都会将雨篷扎紧,仔细检查完备后再出车,他说,他的职责就是保障驾驶安全和红粮安全。

生产物资配送保障车间安全科副科长钟明介绍,为打好下沙配送保障“攻坚战”,车间提早筹备安排,在车辆、人员、路线等方面进行科学调度的同时,还成立了党员先锋队,全力做到“重安全、保生产、促效益、服务好”,钟明担任的就是安全保障先锋队领队。

钟明说,在17年的运输生涯中,他经历了红粮转运任务越来越重,也见证了运输道路越来越宽敞,设备越来越先进,茅台发展越来越好,再苦再累都值得,一定要用心守好运输安全。

水、电、汽供给,运输保障,设备维护,土建维修……在生产后方,无数后勤保障部门全力以赴、通力配合,为茅台打好生产质量工作“开局战”保驾护航。

10月21日中午,下沙第五天,制酒十五车间食堂内气氛融洽,员工们围坐一起品美食话生产。

为提振士气,激励制酒员工鼓足干劲,全身心投入到下造沙生产工作中,公司制定了《关于为2021年度下造沙轮次制酒员工加餐鼓励的工作方案》,要求在工作时间最长、劳动量最大的下造沙轮次,员工餐食要做到搭配合理,营养均衡,让广大员工感受到企业的关怀。

会餐刚一结束,制酒十五车间7班酒师唐晋鱼就带领班组员工们又投入到了如火如荼的下沙生产,他说,会餐给大家鼓了劲,打了气,干起工作来更给力了。

来源:茅台时空

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