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自然如何把“个性”融到酒里?

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白酒的酿造是微生物在适宜的条件下,

利用粮谷分解代谢的过程,

也是人类认识自然、利用自然的过程。

白酒酿造的主要微生物:

酵母菌、霉菌在自然界中大量存在。

 随着气候的变化菌种的种类及数量在不断变化。

由于酿酒微生物捕捉的偶然性

及环境微生物种类、数量的多样性、不确定性

及代谢产物的丰富复杂性,

使得白酒带有当时、当地的环境特征及地域特征。

“寻常”的曲

不论是宛若朱砂的红曲,还是图片左侧雪白的丸状小曲,都被人们称为酒药。到了冬日,人们会从街头巷尾买来,制作可口的米酒。而这又正是它的不寻常之处,神奇的酒药,是千余年前中国人独特的发现,使普通百姓在家酿酒变得简单。

现代制作酒曲,会先通过高温蒸煮杀灭谷物中的杂菌,然后将特定的霉菌移植上去,再进行干燥加工。

自然气候因素:地温、气温,光照

对白酒酿造的能量状态造成影响;

水是物质的载体,

自然环境中的水则对酿酒的物质传递造成影响,

发酵体系内部物质传递主要是以水为介质进行的。

火山口湖:大气降水落到地面上,绝大部分慢慢渗透进黏土继而再进入玄武岩中,水在地下不断渗透、过滤、运移,当然还含有锶、锂、钒等其他一些珍贵的微量元素。

长白山矿泉水

在温度为-20℃的冷库中,我们通过显微镜观察、拍摄了长白山矿泉水的冻结过程。实验重复了多次,长白山的矿泉水冰晶呈现出羽毛状或圣诞树形态。

清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒为对象,

分析其典型产区的气候特点。

月平均降水量

降水的多少对地区的生态环境具有重要的影响,

不仅影响环境的湿度、植被,

还影响环境中微生物的组成和结构。

从降水量来看,

中国白酒三大香型典型产区的降水量

均主要集中在5—9月。

而降水量的大小按香型则有所区别,

6-9月份,

浓香型白酒典型产区的降水量最高,

其他时间酱香型白酒产区降水量最高;

清香型白酒典型产区的降水

量整年都低于浓香型白酒和酱香型白酒。

 水文部门通常说的小雨是指日降雨量在10毫米以下,中雨日降雨量为10~24.9毫米,大雨降雨量为25~49.9毫米。

整体上,

清香型白酒的降水天数

明显低于浓香型白酒和酱香型白酒。 

月平均蒸发量

蒸发和降水是两个相反的过程,

对环境中水的含量具有重要的影响 。

整体上,

浓香型白酒和酱香型白酒典型产区相对湿润,

而清香型白酒典型产区相对比较干旱。 

月平均水气压

水气压是指空气中水汽的分压强。

在一定程度上反映了空气中水分的含量。

月平均水气压的变化情况

与平均气温变化情况比较接近,

呈现抛物线的变化趋势。

说明水气压的大小与蒸发的快慢有密切关系,

而蒸发的快慢在水分供应一定的条件下,

主要受温度控制。

各典型产区月平均水气压由低到高的顺序

依次为清香型白酒、酱香型白酒和浓香型白酒。 

月平均相对湿度

相对湿度的高低直接反映水分的蒸发速率,

相对湿度越高水分蒸发速率越低。

而水分蒸发速率的高低

对制曲过程和发酵过程中

窖泥的养护具有重要的影响。

浓香型和酱香型白酒典型产区的

月平均相对湿度较高,

整年维持在75 %以上,且比较平稳。

而清香型白酒典型产区的

相对湿度较低,且各月变化较大 。

风可以加速

物质和能量传递、促进微生物的传播。

中国三大香型白酒典型产区的平均风速均较小,

酱香型和浓香型典型产区

各月平均风速均在1.5 m/s 以下,

清香型典型产区月平均风速

虽明显高于浓香型和清香型,

最高值也在3 m/s 以下;

按照国家气象局风力等级划分,

分别属于软风和轻风。

清香型典型产区的大风日数

明显高于浓香型和酱香型典型产区。

不过,

中国三大香型白酒典型产区的大风日数均不多。 

月平均气压 

浓香型白酒典型产区的平均气压

明显高于清香型和酱香型白酒典型产区,

而清香型和酱香型白酒典型产区的气压则较为接近。

各月平均气压由高到低的顺序

依次浓香型、清香型、酱香型。

各香型典型产区各月平均气压的变化趋势基本一致,

均在5—8月出现一个小低谷,其他月份相对平稳。 

整体来看,

清香型白酒典型产区地温、气温相对较低,

且变化幅度较大,

空气相对干燥,光照充足。

而浓香型和酱香型典型产区,

地温、气温明显高于清香型白酒产区,

且空气相对湿润,光照较少。

清香型白酒典型产区的自然气候条件

与浓香型白酒和酱香型白酒典型产区的

自然气候条件有较明显的差别,

而浓香型白酒和酱香型白酒典型产区的

自然气候条件则较为接近。

单个气候因素不是孤立的,

不同气候因素之间相互作用,相互影响。

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