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茅台酿酒,下的是什么沙?

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10月18日,茅台酒迎来了新一年度的下沙生产。欲造“好茅台”,先“造好沙”,这就是“沙”,茅台酒酿造的主要原料——高粱的别名。

因为茅台酒出身具有地域特殊性,是国家地理标志保护产品,酿造茅台酒的高粱也只能是茅台本地生产的优质高梁。

01
茅台酿酒为何选高粱?

白酒酿酒原料的选择,和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关,我国的东南沿海地区用米做原料的较多;内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区,则用多种粮食作原料较多;北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料。

茅台地处内陆、山区、水资源不丰富且易流失,所以选择了高粱作原料。

这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满。据介绍,红缨子高粱支链淀粉含量高,能够胜任茅台酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。

用高粱作原料酿酒,随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的,有三种情况可供选择。

一种是把高粱打成粉状,这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快;

另一种是把高粱处理成颗粒状,可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高;

还有一种是粉碎程度很低,仍延续农耕社会的特征,粮食基本不粉碎,可逐步糊化,经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。

茅台酒一年只投两次料,要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。

唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样,否则可能烤二次酒就可丢糟了,最多也只能够烤四、五次酒就结束了。因此茅台工艺中整粒高粱投料传承了传统工艺。

02
下造沙不取酒

茅台的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情,本地的高粱又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为下沙。

下沙也就是每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,通过高温蒸煮、摊凉,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,它标志着茅台一年一轮回的酿酒活动的开始。

茅台酿酒真正用到水的正是重阳下沙,先要用水来将高粱清洗,同时浸润,然后开始蒸煮。剩下的整个周期,基本上不用水。

何谓造沙?一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、再次摊凉,再次加入适量的大曲,再次堆积发酵,再次入池封窖发酵。这个过程俗称造沙。

单从高粱的颜色和工作的场景来看,您是不是很难分清楚下沙和造沙?其实下沙和造沙工艺大同小异,酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动,他们每天凌晨起床早出晚归,每天大汗淋漓。

下造沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然,这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里,外人轻易也不能领会。

茅台酒的老酿酒师们有一句老话叫:“煮酒熬糖,谁也称不了老行!”工艺的事太复杂,不是一时半会儿可以学会的。

下造沙之后,茅台新酒何时能出来喝到嘴里?事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

为什么下造沙不取酒呢?这就跟我们休渔期只投鱼饵不捕鱼一样,“不捕”是为了来年“多捕”,给鱼儿一个生长周期。

茅台酒的酿造同样如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。

来源:茅台时空

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