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八月黍成,可为酎酒

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秋天是收获的季节,也是酿酒的季节。从中国先秦时期开始,酿酒的活动就和收获的喜悦密不可分。

古人常用五谷丰登”来表示丰收的喜悦,其中,五谷是为“稻、黍、稷、麦,菽。”即我国常见的五种粮食作物,水稻,黄米,小米,麦子,以及豆类。它们都可以用作酿酒的原料。


诗经·豳风·七月有讲:八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。

我国是世界上最早种植水稻的国家,稻子,早在上古时期就已经投入种植,至今仍是我国的主要粮食作物。

稻米是酿造米酒和白酒的重要原料,在这首农事诗中,勤劳的先民是将稻米和甜蜜的大枣一起封存,酿出来的“春酒”,要留在过年的时期享用。《诗》里的“眉寿”是美好的祝词,指的是长寿,大寿。我们从中也可以发现,古人的养生意识,在酒的酿造中就已经朦胧地出现了。

《说文解字》里有说:“酉,就(酒)也。八月黍成,可为酎酒。”

黍米,五谷之一,我国北方常见的粮食作物。因为可以用作酿酒的原料,又叫“酒米”。

李时珍在《本草纲目·谷二·稷》中有记载:“稷与黍,一类二种也。黏者为黍,不黏者为稷。稷可作饭,黍可酿酒。”这个观点将谷米和粟米划为一类,也就是说“稷”是一种不粘的小米。但另一个观点是,“稷”指的是高粱,也是北方的常见粮食作物,虽然现在不再是人们膳食结构中的主粮,但还是酿酒的重要原料。高粱酒作为白酒的一个门类,现今依然广受欢迎。

在秋天成熟的农作物,五谷之中有一支从整齐的秋收大军中脱出,在当下时节播种,来年五月达到成熟。

它就是——麦。

不过,麦子虽然与秋收背道而驰,却没有离开酿酒大队,靠着高淀粉含量的先天优势,它在制酒行业中大放异彩。

白居易在《观刈麦》中有说:“夜来南风起,小麦覆陇黄。”麦子是重要的粮食作物,也是主要的酿酒原料,发酵的麦子既可以酿造啤酒,也可以酿造白酒,提取酒精。

最后是豆类作物“菽”,多数种类也是在秋天成熟。由于豆类普遍蛋白质油脂含量高,一般不用作酿酒的主要原料,多是作为辅料加入酒料里面,为酿出的酒提供口感的丰富性和层次感。


粮食是一年辛苦的酬劳,酒是粮食的精华所在,酿酒的活动,就是将一年的辛苦,化为甘美的享受,融入古今中国人的记忆之中。八月酎酒,就是这样的传统。

所以说,

五谷与酿酒的渊源,由来已久。

丰收的喜悦,就是饮酒的快乐。

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