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一篇文读懂神秘的赤水河

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在中国境内有一条神秘的河流,平时的水干净清澈,但在下雨天的时候,它就会变成赤黄色。

这条河便是大名鼎鼎的赤水河。它深埋在云贵川三省交界的大山中,在外人看来偏远而隐秘。
在唐朝的时候,赤水河还不叫赤水河,叫赤虺(hui)河,意思是说河水赤红,还有虺(一种毒蛇)。
但其实赤水河并没有想象中的那么凶险。赤水河发源于云南镇雄,在地理属性上,它是长江的一条支流。原本的水源清澈而细小。
在流经云南、贵州、四川交接的鸡鸣三省后,与支流交汇变得宽阔。开始了“一江春水向东流”的宿命。
*鸡鸣三省指的就是,鸡在这里嚎一嗓子,三个省的人都能听见
No.1
何以为“赤
云贵川地区地形复杂,赤水河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩跟页岩。
这两种岩石极易风化为紫红色泥沙。他们一层一层地覆盖在地表形成的土层,就是俗称的“红层”。
红层土体松软,孔隙大,渗透性强,水一大,一冲就散。
每年端午节前后,雨水充沛,赤水河迎来了它的汛期,两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河内,将河水染成红棕色。
对于热衷玄学的中国老百姓来说,这种异象,往往都会给它脑补几个惊心动魄的神话故事。
但,唯独赤水河岸的百姓没有。
因为水变红的时候,他们很忙。那些依河而建的酒厂,岸边的居民一看到水变赤红色,就开始开启一项全民参与的足部运动——端午踩曲。
注:坊间盛传端午踩曲必须是未婚少女来踩,核心原因是女生体重一百斤左右,踩出来的曲松紧度最适宜,没有少女,大爷来踩也未尝不可,少踩几脚的区别
这种酒曲是酿制优质白酒的催化剂。夏季高温湿热的天气非常有利于酒曲中微生物的繁殖生长。
 
注:酒曲长这样,主要成分是小麦。有一股麦香味,掰开放耳边听,有声音
中国人讲究顺应天时,根据夏历划分的24节气来指导农业生产。但对于赤水河岸边的居民来说,赤水河就是一条“莫得感情”的报时河。
到了重阳节前后,水势渐缓。“红层”松软大孔隙的结构,便成为了一个纯天然的过滤神器。
地表水跟地底水,经过红层的层层过滤,水质变得清澈纯净,而且还溶解了红层中的有益矿物质。
这个时段的赤水河,褪去了红色,水变得异常清澈。
河岸边的高粱也成熟了。红色的高粱穗,又重新将河岸染红。这种特殊的高粱叫糯红高粱,俗称“红梁”,是80年代茅台镇仁怀县农业局专家培育的品种。
每家每户,各大酿酒作坊,在重阳节,又开始了浩浩荡荡的“蒸粮大业”。
饱满的红缨子高粱被推进特制的蒸笼,在河水加热的蒸汽作用下,变得软糯。这些红缨子高粱的颗粒,因为外形跟沙子相处,因为也被称为“沙”。
这些蒸好的“沙”与端午节制作的酒曲充分搅拌,经过堆积发酵后,被投入了石制窖池,酿酒。这就是传说中的“重阳下沙”。
从制曲到下沙,发酵,七次取酒,一年就是一个完整的酿酒周期。酿制好的原酒,仍需经陶坛封存三年,再勾调,又存储一年,方可出品。这种依靠传统工艺酿制的白酒,就是茅台酒为代表的酱香型白酒。
赤水河流域而今已是世界上可以比肩勃艮第、波尔图的名酒核心产区。
No.2
黄金水道
但一开始的赤水河,并不以酿酒出名。它更早期的使命,乃是一个“莫得感情”的河运水道。
 而河运中最为重要物资就是盐。
中国的盐主要来自三种途径:海盐(如江苏盐城的海盐区)、湖盐(如山西运城的盐湖)、井盐(如四川自贡的盐井)。
贵州(黔)成功避开了这三种,是中国唯一不产盐的省份。
在唐朝时开始,赤水河便是川盐进黔的黄金水道。
川盐入黔,从四川合江出发,沿着贵州赤水、丙安、元厚、土城、二郎滩、马桑坪、茅台镇等地。
盐运贸易拉动了赤水河沿岸的GDP,沿着码头建起了一个个的古镇,还有不少豪华的屋社、会馆。
土城古镇
茅台镇是盐运贸易的重要据点,理所当然的会有大量食物、酒水的需求。但一开始茅台镇当地的土制烧酒并不十分好喝。
来自山西、陕西的盐商,喝不惯当地的土制烧酒,便把家乡的酿酒师跟酿酒技艺带到了茅台镇。
来到茅台镇的酿酒师如获至宝。
独天独厚的河谷地貌犹如一个天然的巨型发酵。赤水河经过红层的过滤,清冽甘甜。酿酒师酿出来的酒香味浓郁持久,入喉甘冽。
这就是酱香型白酒的雏形。
盐商资金,酿酒师技艺的双重加持下,茅台镇的一家家酿酒作坊,支棱起来了。
据清代《旧遵义府志》,道光年间,“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石“。
当时的小资也会在赤水河上泛舟饮酒,有诗记载“茅台香酿酽于油,三五呼朋买小舟。醉倒绿波人不觉,老渔唤醒月斜钩”。
清朝末年,太平天国运动,战乱之下,赤水河岸酿酒产业日渐式微。
No.3
四渡赤水
1935年,川黔公路开通,赤水河的盐结束了水运的历史。走水路其实十分凶险,有公路自然走公路。
就在赤水河准备没落的时候,却迎来了新的历史。红军在赤水打了人类战争史上最精彩的一场反围剿战役——四渡赤水。
一渡赤水时,老百姓为了协助红军顺利渡河,用门板,用小木船,在浑溪口搭上浮桥。
红军在路过遵义时曾经用茅台酒跟董酒(贵州另一国家级名酒)消毒泡脚,缓解疲乏。
遵义会议是中国国运的重要转折点。四渡赤水战役,让革命的火焰得以保留。赤水河在中国近代史,注定要留下浓墨重彩的一笔。
No.4
茅台凭什么
建国前,赤水河岸酿酒重镇依旧是茅台镇。但当时成规模的酿酒作坊只有三家。
建于同治二年(1863年)的成义酒坊——华茅
创于同治十二年的荣和烧房——王茅
成于1929年的恒兴酒坊(后来被贵州财阀赖永初买下)——赖茅
注:这瓶1935年产的赖茅酒拍出1070万的高价
建国后,经过社会主义公有化改造,这三家酒坊收归国有,组成了国营茅台酒厂。这就是茅台股份的前身。它酿造的白酒代表了酱香型白酒的最高水平。
与红军的那段结缘,使得茅台酒获得了竞争酒业一哥的入场券。
但彼时的中国白酒不仅仅只有茅台。
汾酒:在新中国成立后的很长时间里,来自山西的汾酒才是老大。它是开国大典的国宴用酒,在首届巴拿马万国博览会曾经夺得甲等金质大奖章。
泸州老窖:八十年代初期,来自四川的浓香鼻祖泸州老窖也拿过酒业一哥。
五粮液到九十年代,白酒市场价格放开后,五粮液提价,奠定高端酒的地位,成为白酒大王。当时的高档宴会,桌上摆的从来都是五粮液。
白酒市场价格开放,嗅到这个商机的茅台酒,同样开始了疯狂的提价之路,集中精力走高价路线。
茅台走对了!!!
出厂价从2001年的218元,一路提到了现在的969元。
2008年,茅台反超五粮液奠定酒业一哥的地位。
资本的下场炒作跟一系列的营销组合拳,茅台酒已经不仅仅是一瓶酒,而是一个具备金融属性的奢侈品
而今的白酒江湖,更趋向于浓酱清三分天下,其它香型各自割据一方。
不断有人诟病,茅台“绑架”了中国企业家。
酒桌上用茅台酒来显示诚意是商务场合秘而不宣的默契。
但茅台,确实也让更多的人认识了赤水河流域这个核心酱酒产区。
这里得天独厚的气候、水质、粮食……就是能酿出好酱酒。
喝不起飞天茅台没关系,金沙回沙、习酒、郎酒、国台酒、钓鱼台、衡昌烧坊、心悠然、珍酒、赖茅、潭酒……欢迎你!
来源:好酒调查局
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