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天下好酒以酱香为最?你还要收割多少智商税

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近日网上又出现“酱酒为白酒之最”的观点及文章,核心表达两个意思:一个是酱香酒是白酒十二大香型中品质最优的品类,另一个是说酱香酒商业前景不可限量。每闻及此,笔者都无限感慨:不知又有多少人要因此而交智商税了。

笔者曾分析过市场上的一种消费怪现象,叫“宁喝垃圾酱,不喝优质浓”,正是受上述观点的影响。每闻及此,笔者都忍不住要正本清源,讲清楚各香型白酒各美其美的道理的时候,然后就会有朋友劝我说,这是出力不讨好,还会招来一片骂声。

但笔者总不能揣着明白装糊涂,不能因为读者的不理解,就随波逐流,作为有态度的品酒师,该讲清楚的事情我还是要坚持讲清。

不是所有的酱香酒都是茅台

任何品类的构成,都是既有其顶端的产品,也有适用于普罗大众的一般性产品。因此,不是所有酱香型白酒都是茅台,因为不是说有的浓香型白酒都是五粮液和国窖1573,也不是所有的清香型白酒都是青花汾酒,彼此的道理都是相通的。

实际上,酱香酒、浓香酒和清香酒都是风格自成一体、各美其美,在天然属性上并无优劣等级之分。好比偏好川菜的食客不会认为淮扬菜更好吃,而偏好淮扬菜的食客不太适应川菜的麻辣鲜香一样。橘生淮南则为橘,生淮北则为枳,是因为两种生态环境的差异导致同一物种在不同而环境下发生了质的变化。橘适合生长在淮南,在淮北就不适于生长,那么就一定有另一个物种适应淮北而不适应淮南。所以这里既不是物种错了,也不是环境错了,而是物种和环境的连接和搭配错了。


比如产于赤水河谷的茅台酒,其风格特点在醇厚度、丰满度、协调度等方面比较突出,其实醇厚度、丰满度、协调度是适用于所有香型白酒的滋味鉴评和质量优劣。产于四川盆地南端长江之头宜宾城的多粮浓香五粮液,其典型风格体现为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”;产于四川盆地南端泸州城的单粮浓香国窖1573,其典型风格体现为“窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”;产于汾河峡谷的大曲清香青花汾酒,其典型风格体现为“清香纯正、幽雅芳香、绵甜爽净、酒体丰满、回味悠长”。

浓、清、酱三种白酒主要香型典型风格差异的形成,是和各自所在产区的生态环境特点,所用的粮食、酒曲、工艺,以及平衡自身个性与消费需求之间的变化而采用的酒体勾调技术各有差异。

随着消费升级和需求变化,以及互联网应用技术的普及,当前国内市场已经进入知性消费时代,消费者渴望明明白白消费,茅台为代表的酱香酒企业在这一领域所做的工作较多,因此在消费者心智中占得了先机,而其它香型白酒企业所做工作远远不够罢了。

但一部分酱香酒从业者不能因此就说“天下好酒以酱香为最”,因为这句话存在两个基本的漏洞:一是上述所说各大香型白酒各美其美、和而不同,天然属性并无优劣高下之分;二是不是所有酱香酒都是茅台酒,以茅台酒的工艺特点来标榜自己的品质,无异于自我粉饰,而真正成熟的酱香酒品牌,会有意强化自己与茅台酒的不同之处。

所以说,茅台酒是白酒品质的一面旗帜,是酱香酒的品质标杆,对此大家有较高的共识。但酱香酒不等于茅台酒,就像酱香热本质上是茅台热一样。

关于茅台酒的酿造技艺,酒友们都比较熟悉。但为了更清晰地表述观点,笔者在此重复一遍:茅台酒的酿造根据生态环境的四季变化,以一年为生产周期,端午踩曲、重阳下沙,两次投料、九次蒸煮、八轮发酵,七次取酒,即大家所熟知的“一二九八七”;茅台酒的工艺具有四高两长的特点,即高温制曲、高温润料、高温堆积发酵、高温镏酒,生产周期长,贮酒时间长;酿成的原酒还要经过三年以上的坛储,然后再经过精心勾调,符合茅台酒的产品标准,才能上市。


茅台酒的一二九八七酿造技艺,酱香酒企业在产品宣传上都在普遍采用,有的酒厂确实是严格按照这个工艺规范在酿酒,但是否达到茅台酒的酿造水平,应有存疑。而有的酒厂或者酒商则只是作为宣传的噱头罢了。

那么茅台酒四高两长的工艺特点所限定,酱香酒的核心产区就在赤水河流域从茅台镇到习酒镇的一段峡谷中,酿酒资源稀缺,产能扩张也很有限,很难做到像浓香酒一样在全国大流通,并占据大半壁白酒市场。

茅台酒另一个典型特征就是只卖老酒,不卖新酒,而茅台酒的勾调设计,也必须要有品类丰富、存量充足的老酒作为支撑,茅台酒厂为此经过数十年的积淀,不是普通的酱香酒企业可随性比拟的。

当然,工艺特点所决定,酱香型白酒必须经过三年以上的储存,酒体才能达到稳定、成熟的要求,然后越陈越香。因为白酒老熟的过程中,除了水和酒精分子的缔合,主要是酸、醛、醇、酯等微量风味物质的变化。浓香型酒需要存储两年以上,清香型酒则需要存储一年,就可以达到酒体稳定、可以出厂的要求,但优质的浓香酒和清香酒,也都具有越陈越香的特点。

不是所有白酒都适合陈年储藏,也不是所有酱酒都适合陈年储藏,茅台酒在长期储存的过程中,各个阶段所发生的变化各不相同,而浓香型白酒和清香型白酒在三到五年、五到十年、十年到二十年等各个阶段的变化,也同样都是各有特点的。

除此之外,茅台酒的酿造技艺从传统手工生产到现代化、标准化、规模化的大生产,也需要系统化的科研创新、产业升级和质控升级,确保每一个环节都能在精细化的管理之下实现品质稳定。

在2020年6月8日于茅台镇举行的世界酱香酒白酒核心产区企业共同发展宣言签署仪式上,业内人士发布的“据不完全统计”数据显示,2019年酱香型白酒产能约55万千升,但这55万千升的酱香酒,不能所有都具有和茅台酒一样的品质。后来有业内专家据此推断严格遵照坤沙酒工艺生产的产能大约30万吨,但在笔者看来这个数据依然是过分高估。酱香酒当前的格局是一超多强,而一超的茅台酒,产能也不过5万吨。但坤沙酒的产能真正有多少,只能是据不完全统计,其中耐人寻味。

当前几乎所有酱香酒企业在做产品宣传的时候,都以茅台酒的生产工艺为话术,但是否严格按照坤沙工艺进行生产,且技艺水平达标,酒厂是否具备足够丰富的老酒储备,是否拥有高水准的酒体设计团队,是否创建完善的科研和品质控体系?

而我们反观酱香酒的企业,习酒、郎酒等企业,在品质上独创自己的个性,在价格上找准自己的定位和空间,在几十年的市场竞争中渐渐确立了自己的市场地位。但未见他们说过诸如“天下好酒以酱香为最”的话,而只是喜用“醉美”这个词罢了。

茅台热标志知性消费时代到来

酱香酒在醇厚度、丰满度、协调度等风格特点方面比较突出,然而醇厚度、丰满度、协调度,适于所有白酒的品评要求。但茅台酒在酿造工艺和酒体风格等方面的宣传较多,所以在消费者的心智记忆中留下了较深的印象。

2005年,时任茅台集团董事长、总工程师的季克良先生发表了一篇题为《告诉你一个真实的茅台陈年酒》的文章,引起了市场的广泛关注。此文对茅台陈年酒的工艺特征和风格特点进行了较为系统地阐释,使消费者对茅台酒有了进一步的了解。季克良也在多个场合向消费者介绍茅台酒的酿造技艺和风格特点,坤沙酒的工艺也因为季克良一次次的宣讲,渐渐为大家所熟知。事实上,茅台近15年来的高速增长,也是在这篇文章发表之后。

在季克良对茅台酒不遗余力进行科普宣传,消费者对茅台酒越来越了解的时候,其它香型白酒企业却普遍忽略这一项工作,以至于有些消费者产生了一个误区,认为酱香酒是纯粮酿造,而其它香型白酒则未必。

其实,中国十二大白酒香型及其各个分支,都有其独特的酿造技艺,可以和茅台酒的酿造环节一一对应比较。比如清香型酒以低温大曲为主要发酵酒曲,以地缸为发酵容器;浓香型酒以中温大曲为主要发酵酒曲,以泥窖为发酵容器;凤香型酒以中高温大曲为发酵酒曲,以泥窖为发酵容器,却以特制酒海为老酒储藏的容器,等等。因为原料、发酵酒曲、发酵容器、存贮设备等因素不同,所酿成的酒各有各的典型风格和个性特征。而不同风格特征的原酒在陈年储藏的过程中所发生的变化各不相同,陈年老酒的风格自然存在迥异。

天命谓之性,率性谓之道,修道谓之教。每一种香型白酒都有各自独具匠心的酿造技艺和典型风格,酿酒师和酒体设计师通过精湛的技艺,各自香型白酒的特点和长处发挥到臻善臻美,所以才有了中国白酒各美其美、和而不同,百花齐放、竞合发展的局面。

然而随着互联网应用技术在中国的普及和发展,新兴消费的不断升级,消费者知性消费时代已经到来。当消费者在做出消费选择之前,往往需要对商品的信息有充分的了解和体验,需要知其然、知其所以然。茅台热的出现,就是知性消费兴起的产物,而其它香型白酒企业需要加紧修补知性消费时代的科普功课。

少交智商税还需要了解这些酒知识

不是所有的酱香酒都堪比茅台,当然也不是所有的酱香酒都是以坤沙工艺酿成的。

酱香酒的生产工艺大致分为四类,即坤沙、碎沙、翻沙、串沙。坤沙工艺在前文已有详细的讲述。碎沙工艺,顾名思义,就是把高粱粉碎后酿成的酱香酒,生产周期短,出酒率高,但酒味较短、较淡,自然就欠丰满,清雅酱香多属此类。翻沙工艺,就是坤沙的丢糟加上新粮、新曲再发酵、蒸馏而酿成的酒,品质比碎沙稍次。串沙,就是食用酒精串蒸酱香酒的固态酒醅,也就是我们所说的固液法白酒。

由此可见,酱香酒因为产地、工艺、酒曲、技艺、勾调、老酒储存等诸多因素的影响,其品质和其它香型白酒一样,也存在参差不齐的现象。把酱香酒的品质说成是凌驾于所有白酒品类之上,显然是不科学的,也是对消费者和投资者极不负责任的。

加强供给侧结构性改革,目的就是要生产更多更优质的产品,以满足消费者日益增长的美好生活需要。作为白酒,供给侧结构性改革的核心途径,只有让市场机制发挥作用,以竞争中的优胜劣汰去除落后产能,。这一点不仅适用于酱香酒应对当前的基本形势,也符合整个白酒行业基本趋势的需要。

理性的人在表述观点时总是有所克制、力求严谨,但又常常遭遇误解。虽然深知被误解是表达者的宿命,但为了坚持科学和理性,还是要孜孜不倦地表达观点,以求对易友们的睿享生活有所裨益。

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