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深入为大家分享下酱香酒中为什么要加稻谷壳?

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近年来,酱香型白酒在我国的白酒市场中是越来越火爆,而且不同的包装及酒质都是层出不穷的。

酱香型白酒的升值空间是比较大的,其原因就要提到它的酿造工艺和使用原料了,在整个生产过程中都是非常复杂严谨的,重要的一点是酱香酒中还要加入稻谷壳,这是为什么呢?下面我们一起来看看。

酱 香 酒

首先,稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,它的外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质硬;短瓣稻壳皮薄,壳质软。

用稻壳是固态发酵的填充剂,具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度,不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。

其次,稻壳的使用标准为:金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是一片花瓣的形状,少一些杂物。稻壳越厚越好,要把它掰成两半打开,杂质含量小于1.2%,水分含量小于12%,稻壳具有吸水和支撑,因此非常适合固态发酵作为填充剂的过程。

而且入窖加入谷壳,可以疏松酒糟,不致入窖粮糟发粘,还可以降低酸度,利于发酵,用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳,可以使酒糟摊撒均匀,不压气,提高出酒率。

然后,因为它新鲜、干燥、无霉变,所以也非常适合制作发酵谷物。而且稻壳可以调节发酵谷物的淀粉浓度,降低酸度,吸收酒精,保持果肉水分,保持发酵谷物的孔隙率和含氧量,增加酿造过程中的发酵界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。有利于酒醅的升温,稻壳还有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于酿造酱香型白酒的原料糊化和蒸煮。

总而言之,在发酵中使用过多稻壳,发酵界面越大,就有过量的氧气,而好氧菌的数量增加过快,导致积累发酵过程早期温度过高,并迅速促进,会影响酒的质量。若发酵中稻壳用量少,发酵界面变小,带入的氧气就少,导致发酵初期温度无法提高,糖化反应不完全,酿出的酒量也会减少。

因此固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反曲药的发酵力和稻壳用量成反比。

来源:酒通社

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