别再瞎喝了!肚松告诉你白酒品评十二步法

2020-09-10 17:29:51 来源: 网易酒香 举报
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“人不善饮酒,唯喜饮之多。人或善饮酒,唯喜饮之和。”这是北宋理学名家邵雍在《善饮酒吟》中的两句话,大致的意思是说,喝酒求醉的人,一定是不善饮酒的人,因为真正善于饮酒的人不是买醉,而是在饮酒的体验中五味调和的滋味之美。

作为持有专业证件的白酒品酒师,肚松也是孜孜不倦地劝周围的朋友:宁可喝得少一点,也要喝得好一点。可到了酒桌之上,多数是难以免俗的。不过,只要我和大家分享所饮白酒的体验,同席者多会静下心来,跟着我的节奏来仔细品酒,然后互相交流。我还写过一些白酒品鉴的文章,也拍过一些视频,和网友也有一些互动。不管是同席把盏的朋友,还是线上互动的网友,都常问我一个问题:品鉴白酒有没有简单好用的方法?

当然是有的,我今天就把我个人常用的品鉴技法分享给大家,也欢迎大家多多交流。

品鉴白酒首先要有个平静而闲适的心情,因为酒是情绪的发酵剂,如果太开心,漫卷诗书喜欲狂,容易喝醉;如果不开心,举杯消愁愁更愁,更容易喝醉;如果你的状态是拘谨的,心怀忧惧,酒量也会骤减,同样容易喝醉。

所以,以下方法不适用于举杯相庆、借酒消愁和有求于人的酒局,只适合于你工作一天之后和老友、和家人小酌怡情,犒劳自己辛苦一天的闲暇时刻。

第一步:拉酒线,看酒花,判断酒精度和粘稠度。

把酒瓶高高举起,对准酒杯缓缓倒酒,好酒就会形成一条细长的酒线,说明酒体醇厚、浓壮。当然,这一招只能作为一个辅助方法或者一种酒桌乐趣,不能作为核心标准。因为有不法商贩在酒中加入粘稠剂,倒酒时也会有很漂亮的酒线,但和自然生香的优质酒还是有差异的,一般人很难准确辨识。

酒液入杯,泛起一层酒花,根据酒花大小可以识别酒精度:大如绿豆且消散较快,是高度酒,经久不散多为老酒;小如米粒且消散较慢,是低度酒;大如黄豆多是高度精馏,不宜多饮;乱如堆花、大小不等,且消散很快,可以不饮。

第二步:观酒色,看透明度和色泽。

白酒一般是无色透明或微黄。所以我们首先要看酒体是否清澈透明。如果酒中有沉淀物或杂质,那一定是质量的硬伤。一般优质的白酒是晶亮透明,而品质稍次的酒是清澈透明,这需要反复训练才能判断。

酱香、芝麻香、馥郁香等香型白酒,色泽微黄。陈年老酒,也会色泽微黄。当然一些不良商贩会在酒中加色素,那么黄色就会显得很重,且不正,肉眼还是可见的。

(80年茅台实物图拍摄)

如果白酒保存不当,导致有金属锈等杂质渗入,也会呈黄色,但伴有沉淀物,说明酒质已经遭到严重破坏,是坚决不能饮用的。

专业的技法是把酒杯举到齐眉的位置,平视酒杯来观酒色,但那是在专业的品酒环境下,室内以白色为主色调,且光亮充足。而在家庭和饭店的环境,与之显然有很大的差距。所以,我们衬着餐桌上的白色餐巾纸来观酒色即可。

第三步:轻嗅杯,闻溢香,判断酒体的基本风格,是否有异味。

不管是传统的固态法白酒,还是新工艺的固态法白酒,都具有其各自典型的风格,当你把酒杯放在距离鼻子1㎝的位置,不用刻意吸气,就能闻到酒中的基本风味。如果酒中有异味儿,这个时候就能闻出来。我们常说这是品酒开始的第一印象,这款酒是不是合你心意,就可以基本确定了。

第四步:深嗅酒,发现复合香的层次感、协调度,了解粮香、曲香、陈香。

如果这是一款你喜欢的酒,就可以再次把酒杯放到离鼻子更近的位置,平缓地深吸一口气,就会依次捕捉到酒中各种粮香、曲香、陈香、窖香、花香、果香、干果香等等。

如果鼻子不太灵敏,可以把酒倒入手心轻搓,让手温把酒中的香气更加充分地散发出来,你也可以闻得更加清楚。

第五步:入口尝,啜3ml酒液,舌尖轻顶上颚,酒液平铺舌面,体验入口。

一般喝白酒用的小酒杯,和茅台杯大小差不多,约10ml,初学品酒可以轻啜四分之一杯到舌尖,然后舌尖轻顶上颚,酒液就会平铺舌面。此时最先捕捉到的,就是甜香,因为舌尖对甜味最为敏感。甜香多来自粮食,所以粮食酒在甜香中会有很清晰的粮食香味,其中尤以米香型酒最为典型。

第六步:品咂酒,快速品咂十下,了解醇厚度、丰满度、协调度,体验喷香。

酒液铺满舌面以后,快速品砸十下,这是白酒泰斗高景炎先生亲授的经验,可以让酒中所有的味道在口腔内全部绽放出来,优缺点也一目了然。酒的味道充斥于口腔,可以仔细体验喷香的味道。

通过这一系列动作,只要味蕾正常,一款白酒的醇厚度、丰满度、协调度基本一览无余。优质的白酒醇厚、绵长、丰满,有层次,而品质稍次的酒,体验越寡、越淡、越淡。品质不良的酒,就会有生涩、焦枯或其它异味儿。

第七步:闭口呼,将口中酒气由鼻孔呼出,体验鼻后香。

然后闭口呼气,口中的酒气通过鼻腔呼出,专业术语称之为鼻后嗅觉,即后香,是对酒体香气的补充认知,专业品评多会用到,一般爱好者不必深究。

第八步:下咽酒,将剩余酒咽下,体验落口是否爽净,余味是否持久悠长。

酒液在口腔内铺开浸润以后,还会有一些剩余,可以咽下,从入喉的感觉看落后是辣喉、还是爽净。如果酒香在口中经久不散,就说明余味悠长。

当然,酒香在口腔内也会随停留时长而发生变化,老酒的酸陈感会在这个时候充分体现出来。

第九步,摩上颚,舌尖轻顶上颚摩擦,体验涩度。

这个是笔者在接受专业培训时,老师教给我们的,不见于教科书,但感觉这个可以辅助判定酒的品质,所以也保留下来,经常练习。如果上颚感觉生涩,说明酒体偏涩,品质不太好,如果感觉丝滑,说明这是一款品质较高的酒。

第十步:定风格,判定其风格,对应了解其酿造工艺和勾调技术的特点。

白酒主要分为十二种香型,每一种香型因为产地和工艺的差别,又有若干流派。通过品尝一款酒,不仅要了解某一款酒的基本风格,还要了解其在同类风格中差异化的个性特点。

白酒是自然生香的,如果仔细品尝,你会从一杯酒中发现其生产工艺中的蛛丝马迹,进而探测它的工艺过程。这个需要日积月累的反复练习、博观约取,不是一日之功,因此只适合骨灰级的发烧友。

第十一步:闻空杯,判定强力持久的主体香,确认酒的工艺及优缺点。

茅台酒在讲自己特点的时候,经常会强调其空杯留香的特点。其实所有的白酒都适合用空杯留香的方法,来辅助验证酒的特点和品质,而且屡试不爽。因为一杯酒喝完,杯中残存的酒在内壁与空气充分接触,各种香气就会最充分地释放出来。空杯放置两分钟后,如果杯中的气味还很丰富,说明这果然是一杯难得的好酒,如果味道较淡,说明品质稍次,但如果闻到了异味儿,说明酒体有缺陷。

第十二步:再复现,与风格相近酒盲评对比,强化训练。

此办法适合骨灰级的白酒爱好者,且家中藏有品类丰富的白酒,品尝完一款酒后,能迅速从酒柜中拿出风格相似的酒来,反复对比、反复盲评,强化训练,以达到品酒的至高境界,也就是传说中的一杯法,即给你一杯酒,没有任何辅助信息,你就能品出它的子丑寅卯来。

善饮饮之和,饮酒本身就是一件快乐的事情,而我所总结的这十二步法,有些可见于教科书,有些是博观约取,有些则纯属个人经验,或有不严谨之处,但只为饮酒时多一些乐趣罢了。

(图片来于网络,侵删)

王彤 本文来源:网易酒香 责任编辑:王彤_NG10738