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季克良:茅台酒生产为什么要用整颗高粱

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用什么样的原料,处理到什么程度,对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么茅台酒生产为什么要用整颗高粱呢?

随着仁怀有机高粱进入收获季节,再过一个多月,茅台新一年生产又将在重阳节开启,“重阳下沙”由此而来。
茅台时空今日转发茅台官微“茅台声影”于2020年2月17日推出的中国酿酒大师季克良署名文章《茅台酒生产为什么要用整颗高粱》,揭秘茅台酒为什么离不开仁怀本地有机高粱。
图片摄影:贾庆祥
用什么样的原料,处理到什么程度,对工艺设计、产品质量产量都有重要影响。那么茅台酒生产为什么要用整颗高粱呢?
我国的酿酒历史十分悠久,我国蒸馏酒(白酒的历史)的历史也很长。
白酒酿酒原料的选择,和当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关,我国的东南沿海地区用米做原料的较多;内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区,则用多种粮食作原料较多;北方水少的和地处山区的则用又耐旱又对土质要求低的高粱作原料。
茅台地处内陆、山区、水资源不丰富且易流失,所以选择了高粱作原料。   
用高粱作原料酿酒,随着时代的延伸、科技的进步及经营者的目的,有三种情况可供选择。
一种是把高粱打成粉状,这种出酒率高、成本低、利润丰厚、资金周转快;
另一种是把高粱处理成颗粒状,可多次发酵蒸馏、产量适中、质量较好、成本稍高;
还有一种是粉碎程度很低,仍延续农耕社会的特征,粮食基本不粉碎,可逐步糊化,经多次发酵蒸馏则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高、香气香味物质多而协调、细腻、优雅、醇厚、质量好。茅台选择了第三种。   
茅台酿酒历史始于汉朝,但蒸馏酒的历史可能始于唐宋,那时我国还是农耕社会时代,不可能有很多人力或畜力加工原料,更不可能有动力,只能用整粒高粱做酒,只有到了工业社会才可能有足够的人力、畜力动力来加工原料。
而茅台为了传承传统工艺,为了追求高品质,经过了历史的变迁,如经过了增产节约运动,经过了技术革新提高出酒率的运动,但仍坚持走六斤粮食一斤酒、五斤粮食一斤酒的老路。
从这一点可以看出,茅台工艺中整粒高粱投料是传承了传统工艺。季节性生产、整粒高粱投料、二次投料和七次取酒等工艺,是中国白酒工艺的活化石。 
茅台酒一年只投两次料,要经八次摊晾、接种、加曲、堆积、回酒发酵、入窖发酵、七次取酒、九次蒸烤。
唯有坚持整粒高粱投料才能够做到这样,否则可能烤二次酒就可丢糟了,最多也只能够烤四、五次酒就结束了。可见整粒高粱投料是茅台工艺科学、合理的核心,或者说是至关重要的环节。    
用整颗高粱投料(二八成、三七成、宁粗勿细)且通过二次发粮来润粮,而不是通过泡粮的办法来润粮,因此它能确保投料水分低,多了吸不进水会自动流失,它能保证粮醅(酒醅、糟醅)能正常发酵又能逐步糊化,又能少产酒。
产酒少,酒醅中的香气香味物质进入酒中的香气、香味物质就多,酒就香,这就是“鸡汤原理”。这也是做饭的道理,做饭水多了不香,放少了不熟要夹生,水适中饭就香。
法国科涅克地区的白兰地选的葡萄品种是酸度要大、糖度要低的品种。酸大保证所做的葡萄酒不变质,糖度小生产的葡萄酒的酒度就低,蒸馏同样酒量的白兰地需要的葡萄酒就多,因此进到白兰地酒中的香气香味物质就多,酒就香,质量就好。可以看出高粱粗,每轮次的酒的香气香味物质就多,酒就香,质量就好。
用整粒粮食烤酒,可烤七次酒,可以使这七个轮次产酒两头低、中间高。这七次酒,轮次与轮次间酒的质量既有差距又很接近,当我们用不同年份、不同酒精浓度、不同香型、不同轮次的酒与经长期存放的酒勾兑在一起时,酒中的香气香味物质就很丰富、协调、细腻、优雅、醇厚,可以说到了极致,是产品质量的保证。     
由于使用的是整粒高粱,而且加入的水分低、每轮次糊化适度,所以颗粒的刚性较好,而且是每轮次逐步减弱。
因此每次粮醅(糟醅、酒醅)融氧量比较大,有利于喜氧的微生物生长繁殖、升温,随着温度的升高,随着堆积发酵糟醅的增加又使喜氧的和嫌氧的微生物开始生长繁殖,形成一个非常科学、非常合理的微生物的接力赛,使各种微生物在品种和数量上达到平衡,确保了产质量。同时整颗高粱投料还可少用糠谷辅料,确保产品品质,可见有利于提高产品质量,有利于实现优质、稳产、低耗!
由以上七个方面可以看出,用整颗高粱(二八成、三七成、宁粗勿细)投料是科学的、合理的,是茅台工艺的核心和重要环节。尤其是第七条让我们看到了,保持高粱颗粒的刚性,可使糟子充分融氧,确保堆积发酵微生物的接力赛顺利完成,达到微生物品种和数量的平衡,达到优质、稳产、低耗的目的。所以我们要:
一、坚持二八成、三七成、宁粗勿细、低水分。
二、不要随意加水,人为的减弱了颗粒的刚性,影响融氧。
三、不要踩踏粮醅,破坏颗粒刚性(摊凉、堆积、下窖、封窖)。
四、不要用外力破坏颗粒的完整性、刚性,不要用木锨、铁铲、叉扫砍扫糟子,掏糟、摊凉、散粮时要沿着晾堂铲,然而撒出去,可用锨背轻搓团块,不要用锨插入糟醅中再散出去。
五、二次酒时不能用打糟机打糟,三次酒时最好也不用或少用打糟机。
来源:茅台时空

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