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为何过桶啤酒酒精度会上升?

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大部分蒸馏酒都需要靠在木桶里陈放,才能获得一些比较特别的味道。例如威士忌,陈放在不同的橡木桶里,就有不同的风味。桶作为酒类香味的重要来源之一,为人类的味蕾提供了各式各样的非凡体验。

威士忌的风味两大来源,一个是谷物,一个是
刚蒸馏出的酒液,可能只有谷物本身的味道,而且酒精感过于强烈,被掩盖了不少。要获得老饕们说的椰子、酸梅、香草等风味,就必须要靠在木桶里陈放,慢慢吸收桶的香气。
当然,可以在桶里陈放的,除了威士忌、白兰地,啤酒也可以。贵兹(Guezue)啤酒就是新鲜的兰比克啤酒和在桶里陈放了一段时间的兰比克啤酒按比例混合而成。
但除了少数酸啤和烈性啤酒可以陈放外,陈放啤酒(尤其是低酒精度和强调酒花香)并不常见,毕竟木桶贵且不易运输保存,啤酒又容易受到污染。
贵兹调酒师
但另外一种玩法却很流行——过桶Barrel aged)。自90年代初期,鹅岛第一次刻意地把自己的世涛过了美国波本橡木桶后,到现在,一个酒厂没有做过过桶啤酒,都不好意思说自己酿过酒
BCBS,过桶啤酒“始作俑者”
酒精度数之谜
过桶啤酒以其独特的风味风靡全球,但很多人会发现一个小细节,为什么过桶的啤酒酒精度数却会升高呢?
一个比较普遍的讲法就是,过桶用的桶都是用过的烈酒桶。过桶的啤酒会吸收被浸润的木片里的烈酒,导致酒精度数的提升。
ebay上出售的二手酒桶
这个结论是正确的,不过实际上没那么简单。以下用家酿爱好者们最喜欢的波本威士忌桶作为例子。
理论上,啤酒过一个标准200升的波本威士忌湿酒桶,可以提高原酒体16.1%酒精度。(计算过程在文章尾部)
而实际上,某些实际情景使这个数值提升变得不可能。例如用过的桶空置一段时间才有买家收购。为了让桶的状态(含水量、卫生状况)适合放酒,一般收回后会用热水浸泡(或用硫化物)后,填充二氧化碳保持干爽。经过处理后,酒液含量就大大减少了。
即使是收购到刚刚清空的桶,为了检查是否漏水和杀菌,经常会采用热水浸泡等方式,这样的确会稀释一部分酒液,但至少比干爽的木桶保留更多酒液。为了避免稀释,家酿爱好者们另辟蹊径,用一些廉价的波本威士忌用来洗桶,以保持酒桶湿润,抑制细菌生长,同时保持酒桶的香气。
还有一种高成本方法——蒸汽消毒
Stone酿酒厂的“研究及小批量”项目经理Steve Gonzalez解答粉丝问题时提到,在收购回来的波本威士忌酒桶里,会有3%左右的纯酒精残留,所以过桶后,啤酒一般会提高3%左右。
而对于葡萄酒桶而言,由于葡萄酒里残留着许多自然的野生酵母,这些野生酵母会比酿啤酒用的酵母更不挑食,啤酒会在桶里再一次吃糖发酵,最终过桶一般会提高2%左右。
当然,还存在着另外一种操作。
把酒桶放在干燥的、高温的地方。因为空气干燥且热,水分子通过木桶的孔隙逃逸得更快,就造成了水的蒸发率远远大于酒,导致酒精浓度上升。对于烈酒而言,这种处理方法主要是为了加快成熟和风味的形成。
不过这种操作对啤酒而言,就是加快老化,这种老化会使啤酒更容易丧失原本的味道,尤其是酒花味和麦芽味,得不偿失。
低温潮湿与高温干燥的存储环境对威士忌的影响
最后,过桶啤酒能够保持酒精度升高还在于啤酒只是“过桶”。
虽然英文是barrel aged,但中文过桶,解释了啤酒在木桶里的陈放时间,是很短的。并不是正儿八经地陈放,只是稍微放了一下下。现在大部分过桶啤酒在桶里待的时间,在三个月到一年左右,着实是来去匆忙。在这么短的时间内,酒液蒸发有限,所以还能保持比较高的酒精度数。
Hair of the dog的 Fred from the wood 承诺至少在橡木桶里陈放6个月
虽然过桶啤酒经常伴随着酒精度数升高,但部分酿酒商觉得重新计算酒精度很麻烦,于是无论过不过桶,都标注同样的酒精度数。
鸵鸟黑色诅咒系列清一色13度,你敢信?
当然,酒精并不是啤酒的主角,风味才是。所以,不用太在意高低,好喝就行。
-EOF-
参考资料:

Barrel

https://en.wikipedia.org/wiki/Barrel#Angels.27_share
BARREL AGING PART II: ORIGINAL WINE & SPIRIT FLAVORS
http://www.stonebrewing.com/blog/miscellany/2014/barrel-aging-part-ii-original-wine-spirit-flavors#ageGatePassed
Beer Advocate Forum
https://www.beeradvocate.com/community/threads/barrel-sanitation.172377/
https://www.beeradvocate.com/community/threads/reusing-a-bourbon-barrel.255573/
https://www.beeradvocate.com/community/threads/used-whiskey-barrel.128747/
Water and Alcohol Molecules and Barrels
http://www.whiskeyprof.com/water-and-alcohol-molecules-and-barrels/


注:理论上升度数计算
现在大部分啤酒过美国波本威士忌酒桶,是因为美国法律规定,波本威士忌酒桶不能二次用于陈放波本酒,所以桶贬值得很快,也相对容易买到。
波本威士忌酒桶一般是200升为标准,虽然有小至1升的酒桶,不过一般个人装饰使用。200升的美国新橡木桶,大约6535平方英寸(约421.6平方分米)的表面积[1],一般橡木桶厚度在1-11/8英寸(约0.254-0.349分米)间[2] 。树木看不同木头种类及当地气候,含水量有的低于40%,有的则高至180%[3]。
由于没有查到一个刚用过的波本威士忌酒桶的含水率(毕竟每个地区气候不同),所以我们引入一个数值,Green Oak含水量。Green Oak是指18个月内砍伐的橡木,包括自然风干,其含水量可以达到60——80%[4]。而波本威士忌出桶酒液酒精度数大概在62.5%左右[5]。
我们假定二手桶在出完酒液后就马上填充啤酒,由于木块浸酒,最终木块的醇浓度小于原始溶液的醇浓度[6],可以稍微调低木块酒精浓度后,简单看作是一个兑酒行为,所以我们可以用以下的算式计算。

所以当含水量80%时,假设木块酒精含量略少于原酒液浓度(62.5%),60%左右,则会升高16.1%酒精度。
实际上,现实的木桶含水率并不会很高。因为酒桶的出厂含水率大概在12%左右,所以正常烘干后的木桶含水率不会超这个含水率很多。而且酒精会有一定的挥发量,再加上清洗酒桶等过程,最终残留的酒液不会太多,所以想上升到16.1度难上加难。
数据来源:
[1]Why Do Small Oak Barrels Age Liquor Faster
https://redheadoakbarrels.com/why-do-small-oak-barrels-age-liquor-faster/
[2]WHISKEY BARRELS
http://www.thebarrelmill.com/barrels
[3]Moisture in Timber
http://www.hyne.com.au/documents/Feature%20Documents/TQ_28_Moisture-in-Timber_final.pdf
[4]GREEN OAK OR AIR-DRIED OAK?
http://www.oakmasters.co.uk/blog/green-oak-or-air-dried-oak/
[5]BARREL AGING PART II: ORIGINAL WINE & SPIRIT FLAVORS
http://www.stonebrewing.com/blog/miscellany/2014/barrel-aging-part-ii-original-wine-spirit-flavors#ageGatePassed
[6]Determining Alcohol Percentage
http://alcoholsoaking.blogspot.com/2006/11/determining-alcohol-percentage.html
来源:吹啤
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