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好酒知时节,酿酒应天时(二)

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文 | 大家酒评内容中心 周琴

俗话说种地不得时,必定讨苦吃。在我国农事一直是按照二十四节气生产的,比如“立春一日,百草回芽”“寒露种菜,霜降种麦”“霜降拔葱,不拔就空”。“二十四节气”是上古农耕文明的产物,农耕生产与大自然的节律息息相关,它是上古先民顺应农时,通过观察天体运行,认知一年中时候、气候、物候等变化规律所形成的知识体系。在中国二十四节气与土地的关系息息相关,而中国白酒用粮食酿造,源于土地,也是与二十四节气息息相关,特别是酱香型白酒,传承古法12978技艺酿造——一年的生产周期,两次投料,七次取酒,八次发酵,九次蒸煮,更是需要遵循天时,顺时节而酿。

01.秋处露秋寒霜降

立秋 :立秋是阳气渐收、阴气渐长,由阳盛逐渐转变为阴盛的节点。立秋是一年中的转折点,进入秋季,意味着降水、湿度都逐渐下降或减少;在自然界,万物开始从繁茂成长趋向萧索成熟。立秋酱酒完成八次发酵,准备第九次蒸煮,摊凉加曲、收堆发酵,酒醅再回窖池。

好酒知时节,酿酒应天时(二)

处暑 :处暑,即为“出暑”,是炎热离开的意思,这时三伏已过或近尾声,初秋炎热将结束。处暑也是提醒人们暑气渐渐消退,天气由炎热向凉爽过渡,要注意预防“秋燥”。处暑节气,酱酒开始第七次取酒,这是酱酒最后一次取酒。酒醅在经过八次发酵后,在这第九次蒸煮进行第七轮次的取酒时,淀粉的含量已经极低。因此第七轮次酒一般具有酱香味中带有焦糊香味,且还带有末次酒所特有的枯糟味,涩苦味较重。

白露 :白露后,天高云淡、气爽风凉,昼夜温差较大,夜间会感到一丝丝的凉意,明显地感觉到凉爽的秋天到来。“白露”代表着暑热的结束,万物随寒气增长,逐渐萧落、成熟,而在季节转化过程中,丰收的秋季带给了人们与健康有关的食物以及民俗。酱酒的曲在经过40天发酵后开始出仓。出仓后的曲块需要经过六个月的储存才可以投入使用,六个月的储存主要是让水分等元素在储存过程中挥发,这样更有利于酒的醇厚,酱香味更浓。

秋分 :秋分是昼夜平分日,秋分过后,太阳直射点继续由赤道向南半球推移,北半球各地开始昼短夜长,即一天之内白昼开始短于黑夜。古时有“春祭日,秋祭月”的民俗活动,秋分曾是传统的“祭月节”(中秋节),中秋节由秋夕祭月演变而来。秋分前后,红缨子高粱开始成熟,开始收割、晾晒、储存红缨子高粱。

好酒知时节,酿酒应天时(二)

寒露 :寒露节气后,昼渐短,夜渐长,日照减少,热气慢慢退去,寒气渐生,昼夜的温差较大,晨晚略感丝丝寒意,常言道“白露身不露,寒露脚不露”。秋分收粮,寒露投料。重阳节一般在寒露时节期间,此时红缨子高粱刚收获,正新鲜时期,正是酱酒投粮的好时节。高粱磨碎、泼水搅拌,酱酒重阳下沙开始了。 霜降 :霜降时节,万物毕成,毕入于戌,阳下入地,阴气始凝。俗话讲“霜降杀百草”,霜降过后,植物渐渐失去生机,大地一片萧索。霜降不是表示“降霜”,而是表示气温骤降、昼夜温差大。霜降节气后,深秋景象明显,冷空气南下越来越频繁。霜降时节,酱酒下沙后,开始第一次蒸煮,第一次蒸煮不取酒。

02.冬雪雪冬小大寒

立冬 :立冬是季节类节气,表示自此进入了冬季,意味着风雨、干湿、光照、气温等,处于转折点上,开始从秋季向冬季气候过渡。立冬前后,酱酒经过第一次蒸煮,堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,用泥封窖4cm左右,开始发酵30-33天。

好酒知时节,酿酒应天时(二)
小雪 :小雪节气由于天气寒冷,降水形式由雨变为雪,但此时由于“地寒未甚”故雪下的次数少,雪量还不大,所以称为小雪。小雪时节,酱酒开窖坑,开始第二次投料。投入新的高粱,加上酒曲,开始第二次上甑蒸煮。至此,酱酒的两次投料完成,期间不再投料。 
大雪 :节气大雪的到来,意味着天气会越来越冷,降水量渐渐增多。大雪节气最常见的就是降温、下雨或下雪。第二次投料后,酱酒又开始了发酵,培育。 
冬至 :时至冬至,标志着即将进入寒冷时节,民间由此开始“数九”计算寒天,民谚云:“夏至三庚入伏,冬至逢壬数九。冬至前后,酱酒开始第三次蒸煮。
好酒知时节,酿酒应天时(二)

小寒:冷气积久而寒,小寒是天气寒冷但还没有到极点的意思。小寒时节,我国大部分地区已进入严寒时期,土壤冻结,河流封冻,加之北方冷空气不断南下,天气寒冷,人们叫做“数九寒天”。小寒时节,第三次蒸煮完成,酱酒开始第一次取酒,前三次蒸煮是酱酒的发酵前期,酒醅中营养物质丰富,但糊化较慢,淀粉溶出量少,因此,第一轮次的酒无色透明、无悬浮物,带有生沙香,略带辣味,后味微酸、略苦。 

大寒:大寒,是二十四节气中的最后一个节气。“小寒大寒,冷成一团”的谚语,说明大寒节气也是一年中的寒冷时期。小寒、大寒是一年中雨水最少的时段,适时浇灌,对小麦作物生长无疑是大有好处的。大寒时节需要对酒曲原料小麦浇灌,也是酱酒第四次蒸煮的开始。 一年终至,酱酒生产一年一个周期又开始反复,严格按照时节酿造。酱酒的酿造工艺是所有白酒香型中最为繁琐且耗费时间最长的香型,也正是因为繁复的工艺使得酱酒拥有醇厚幽雅的独特味道。

来源:大家酒评

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