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都说好酒是“天人共酿”,你知道顺应时节酿造的密码吗?(一)

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文 | 大家酒评内容中心 周琴

俗话说种地不得时,必定讨苦吃。在我国农事一直是按照二十四节气生产的,比如“立春一日,百草回芽”“寒露种菜,霜降种麦”“霜降拔葱,不拔就空”。“二十四节气”是上古农耕文明的产物,农耕生产与大自然的节律息息相关,它是上古先民顺应农时,通过观察天体运行,认知一年中时候、气候、物候等变化规律所形成的知识体系。在中国二十四节气与土地的关系息息相关,而中国白酒用粮食酿造,源于土地,也是与二十四节气息息相关,特别是酱香型白酒,传承古法12978技艺酿造——一年的生产周期,两次投料,七次取酒,八次发酵,九次蒸煮,更是需要遵循天时,顺时节而酿。

01

春雨惊春清谷天

立春:立春是二十四节气的第一个节气。立,是“开始”之意;春,意味着风和日暖,也意味着万物生长、春耕播种。立春是阳气初生之时,是万物起始、一切更生之义也,意味着新的一个轮回已开启,酱酒酿造新的一轮也正式开始了。立春前后,贵州的红缨子高粱也逐步进入播种时节。红缨子高粱是酱酒的原料,酱酒酿造需要9次蒸煮,红缨子的皮厚,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,非常适合酱酒酿造。立春也是酱酒二轮取酒的开始,二轮次酱酒度数下降,酸涩感也减少了。

雨水:雨水节气标志着降雨的开始,雨量逐渐增加。春天气温开始回升,正是农作物的生长期,这时候的雨水对农作物来说非常重要,正如俗话说“春雨贵如油”就是这个道理。酱香白酒酒曲的重要原料小麦也经过一冬天的蛰伏后也开始酝酿新生,拼命的从泥土中吸取水分和养料,茁壮成长。酱酒的酿酒车间经过了二轮次取酒后,酱酒开始重新蒸煮、堆积、入窖发酵。

惊蛰 :惊蛰时节,春雷始鸣,惊醒蛰伏于地下越冬的蛰虫。惊蛰节气的标志性特征是春雷乍动、万物生机盎然,大自然有了新的活力。这时候春雷阵阵,降水量增大,赤水河边的土壤随着雨水被冲刷进赤水河,河水逐渐呈现出红色,随着土壤被冲刷进河水的还有微生物,大量微生物进入河水中开始繁殖。

春分:春风日是南北半球昼夜平分日,这日开始太阳直射点向北半球推移,北半球各地白昼开始长于黑夜,南半球各地白昼开始短于黑夜。春分气候开始上升,酿酒车间的微生物开始缓慢繁殖。

清明:清明万物皆洁齐、生气旺盛、吐故纳新、气温升高,大地呈现春和景明之象,正是郊外踏青春游与行清墓祭的好时节。清明时节也是酱酒第三次取酒的时期。第三轮次取酒酱香基酒出酒的重要轮次,上甑、打糟、摊晾、堆积发酵、摘酒等各个操作,不仅需要操作者技艺娴熟,更要全神贯注,精耕细作,精益求精。

谷雨:谷雨是春季的最后一个节气,谷雨是“雨生百谷”的意思,此时降水明显增加,田中的秧苗初插、作物新种,最需要雨水的滋润。谷雨开始,降水增加,贵州的红缨子高粱和小麦生长加速。

02

夏满芒夏暑相连

立夏 :立夏表示告别春天,是夏天的开始。立夏后,日照增加,逐渐升温,雷雨增多,农作物进入了茁壮成长阶段。立夏时节酱酒开始了第四轮次取酒,第四轮次取酒是酱酒最重要的一个黄金轮次,也是最优质高产的一个轮次,酱酒的醇甜味主要来自于第四轮次取酒。

小满 :小满节气意味着进入了大幅降水的雨季,雨水开始增多,往往会出现持续大范围的强降水。有俗语“小满小满,江河渐满”就是说雨水增加。雨水猛量增加,阳光充足,红缨子高粱、小麦的生长也迅速生长,空气中可以闻到麦子的香味了。

芒种 :芒种,是“有芒之谷类作物可种”的意思,芒种是一个耕种忙碌的节气,民间也称其为“忙种”。这个时节,正是南方种稻与北方收麦之时。芒种,农事上开始繁忙,酿酒也开始繁忙。小麦收割,酱酒制曲开始。每年端午节在芒种前后,而酱酒在每年的端午开始制曲。曲为酒之骨,芒种前后茅台镇都在忙于踩酒曲。同时,制酒车间也开始了第五次取酒。

夏至 :夏至这天,太阳直射地面的位置到达一年的最北端,几乎直射北回归线,北半球日影最短、白天最长、黑夜最短,即如古人所说:“日长之至,日影短至,至者,极也,故曰夏至”。夏至气温升高,阳气最足,继续制曲,将小麦经过润粮、磨碎、拌母曲等一系列环节后被制成龟型曲块,入仓发酵培养。

小暑 :小暑既小热,还不十分热,意思是天气开始炎热,但还没到最热。这时候开始进入气温高且又潮湿、闷热的时段。这个时节虽然阳光猛烈、高温潮湿多雨,但对于农作物来讲,雨热同期有利于成长。小暑、大暑气温高,湿度大,这时候将曲坯放入曲房发酵40天,用干草隔开曲块,曲芯温度可高达60℃左右,空气中的微生物混入曲块分泌出大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

大暑 :大暑,是一年中最热的节气,“湿热交蒸”在此时到达顶点。这个时候高温酷热,雷暴、台风频繁。酱酒也开始了第六次取酒,第六轮次酒酒色会略显微黄,酱香味较为突出,但焦香味表现也好,口感醇厚,后味长。

来源:大家酒评

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