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酒,为什么有药性?

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饮酒的起源由来已久,

而饮酒在医学上的应用同样源远流长,

更成为我国医药医学领域的一大发明。

历代中医认为,

“酒为百药之长”,

这是古人对酒在医药领域应用的高度评价。

01

孙思邈说防疫,为何称“一人饮酒,全家无疫”?

“医”字,在古代是写成“醫”的,“醫”的上半部是“殹”,是指治病时的扣击声,下半部分的“酉”,则是指医疗用的酒。可见,酒是最早的医药之一。而对于疫情防控,饮酒也有出奇功效,早在唐代,“药王”孙思邈就在《千金方》中就提出:“一人饮,一家无疫,一家饮,一里无疫”的观点。

中医对饮酒的认识源远流长。两千多年前,酒就入选中医古典名著《黄帝内经》,被列“汤液醪醴论”,酒的作用和制作材料得到专门论述。醪醴的作用是“邪气时至服之万全”。

其制作也比较讲究,必须以稻米为原料,以稻草为燃料,因为“此得天地之和,高下之宜”,意思是说,酿酒之所以以稻米为原料,以稻草为燃料,是因为水稻春种秋收,得天地之气最为醇厚的缘故。书中还指出酒就像家庭中备用的药品一样,在有病邪侵袭时方可服用……从各类文字记载中足以证明古人用酒治病防病的历史极其悠久。

此后,汇集汉时期众多医家智慧所作的《神农本草经》,汉代名医张仲景所著的《金匮要略》,南朝齐梁名医陶弘景所著的《本草集经注》,北魏《齐民要术》,唐宋时期的《备急千金要方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等均将酒列为保健医病之重要方略,并附录多种酒方对症施治。梁代庾信一首《颂椒》诗:“正旦辟恶酒,新年长命杯;柏叶随铭至,椒花逐颂来。”将百姓深信饮酒的辟邪长命之效表达的淋漓尽致。

酒,为什么被历代医家重视?饮酒,为什么对于人体健康有重要的促进作用?

有人统计,《本草纲目》共计酒方200余种,可见酒与药的关联性。明代“药圣”李时珍在其所著的《本草纲目》中对酒做了大量记述。他认为酒能“行药势,通血脉,润皮肤,散湿气,除风下气”。《本草纲目》中还提到:酒,天之美禄也,少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遗兴。

大致说来,酒在外科治疗中,本有消毒、去腐、止痒、散热、止痛、止血、舒筋活血的功效,配以适当的药物,疗效自然更加显著。内科则利用酒力发散至全身,使药物迅速发挥作用,所以不但用来泡制百药,而且有些膏、丹、丸、散等成药,还要用酒送服。有些药物的焙、炙、炒、浸的制作过程,都要用酒。酒在中医药学中是不可或缺的物品。

时至今日,酒在中国人生活中仍旧占据了重要地位,对人体健康起到积极促进作用:夜晚服用少量的白酒,可平缓的促进血液循环,起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,从而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病,或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。有时用酒外涂于患处,可以杀菌消毒。

02

粮食酿的白酒,为什么会有“药效”?

中国白酒是中国酒类产业智慧的集大成,其采用纯粮固态发酵、固态蒸馏精心酿制而成,是世界上独一无二的蒸馏酒,被评为中国非物质文化遗产。从酿造酒到蒸馏酒,从低度酒到高度酒,所带来的不仅是口感风味的提升,更为历代百姓健康提供更为强大的医学助力。

那么,用粮食酿造的白酒,为什么会有“药效”?

主要原因有两点,第一,酒行药势,第二,药食同源。

药物可以利用酒力发散至全身,使迅速发挥作用,即使不服药,适量饮酒也可以起到促进血液循环、增强体质的作用。与此同时,更为重要的一点,白酒是中国养生理论“药食同源”的具体实践,而这其中,中药本草入曲则是典型案例。

在白酒酿造中,有“无药不成曲”的神秘说法,即在制作酒曲的过程中,添加几十甚至上百种配伍精良的本草。《峒溪纤志》记载:“以米杂草子为之,以火酿成”,此处的“杂草”即指草药,亦是最早“百草入曲”的雏形;酿酒时掺入一些中草药,在调节酒的风味同时,这些中草药在参与发酵过程中产生了大量有益于人体健康的生物活性成分,是以“曲有用药者,所以治疾也”。

基于以上两点,为白酒在中国古代被誉为“百药之长”的名誉夯实了基础,而提到白酒与健康的关系,不得不提到的就是药曲,它不仅承载了中国白酒的传统工艺,更体现了“酒行药势”和“药食同源”双重医药价值。

03

草药入曲,为何历久弥新?

关注中国传统白酒酿造史,不难发现,以中草药入曲古已有之,据长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》记载可见,西汉初年,先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”,所谓“百味旨酒”就是指上百种本草连同粮食、酒曲酿成的酒。上古时期从中原迁徙到贵州的水族,至今传承着采药制曲的传统,几味主要的草药更是被编进“敬酒歌”中永世传唱。

北宋时期重要的酿酒专著《北山酒经》,详细总结了酿酒制曲工艺的理论与实践。该书把酒曲分为三类。

第一类为;罨曲,其中包括顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4种;

第二类为风曲,包括瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲等4种;

第三类为䤖曲,包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等5种。

共计13种。对每一种酒曲都详细介绍了制作方法、过程及注意事项。特别是对于配方、用料、用量、用法所述甚样。如总论中概述:“凡法,曲于六月三伏中踏造。先造峭汁。每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤,蛇麻,辣蓼各二十斤,剉碎、烂捣入瓮内。同煎五七日,天阴至十日。”此书所记录的13种药曲进一步证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。

古人在酿酒的过程中,以中药入曲,经过发酵,将中药精华融合,去掉了对人体有毒有害的物质,保留了对人体有益的成分,以达到一种平衡、协调,既改善了酒曲中微生物的种类和数量,也增加了酒中的呈香呈味物质,提高了酿酒质量,更增加了白酒的健康因素。

传统的酿造工艺、制曲配方和酿造环境,充分体现了天人合一、和谐共生的思想。《黄帝内经》“不治已病治未病,不治已乱治未乱”,凝聚了中医养生精髓理论。犹如“曲之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。” 谷物转变成酒,融合了中华民族几千年的哲学智慧和健康养生理念,是阴阳、平衡的中和,也是传统中国文化的最高境界。时至今日,很多地方仍旧保持着本草入曲的习俗,比如桂林的药小曲,广东的酒饼曲,邛崃的米曲,以及贵州董公寺的大曲和小曲。

来源:中国酒业协会CADA

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