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啤酒苦味志

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为什么有些啤酒很苦?

哪些啤酒很苦?

一方面,写这篇的目的是希望给初来乍到的精酿小伙伴们避避雷。另一方面,因为主流对于精酿啤酒的风格介绍多是用地域和使用原料的特点加以区分,所以舔狗米本人也想从风味本身为第一维度进行一些整理。

文章略长。如果你只想快速找到自己喜欢的酒或避开“苦味”这个雷,请直接阅读加粗的绿色字。

01

 苦味:

当尝到陌生食物里的苦味,我们求生本能的第一道防线就会起作用:

/给我吐

但我们在日常生活中,经常会接触到各种苦味。而且苦味也并不一定都是让人不愉快的味道。

例如,咖啡中的苦味小部分来自于咖啡因(10%左右),大部分来自于烘焙以及煮的过程中产生的酚酸;茶、巧克力的苦味也多来自于酚类化合物。

至于我们喝到的那些很苦的啤酒,则大部分是啤酒花里的α酸,发生异构带来的味道。

/请,假装能看懂

02

 苦味雷达 —— IBU

啤酒里带有明显的苦味,其实只存在于一些特定风格的啤酒当中。

但如果你想要避免苦味,那么,你可以从一个叫做国际苦度单位(IBU)的数值中参考意见。

绝大部分带有明显苦味的啤酒,都会把苦度值(IBU)标出来,它的数值越高,意味着同样的体积里,所含的致苦化合物越多。

这时候,不喜欢苦味,那就别选IBU高的酒。

>>>

关于IBU的测量方法

简单来说,IBU是在实验室对酒液样品进行酸化和萃取,然后根据其吸收的特定波长的紫外线来测量的。最终得到的一个有着绝对值的数据。

为了更加简单的计算IBU,也有一个IBU粗略的计算公式,在网上也能找到相应的计算工具。但问题是,这个计算出来的数据值很难校准。

<<<

03

 IBU,苦,酒花型啤酒。

啤酒花带来的风味特征十分明显的啤酒,我们常常称之为酒花型啤酒。

因为啤酒花在贡献香气的同时,也会提供一定的苦味,于是,不少人认为苦味的“罪魁祸首”是啤酒花。

的确,啤酒中大部分苦味是来自于异构化的α酸。此外,其实还有一定的苦味来自于氧化产物。

>>>

关于啤酒苦味的一个实验

曾有人做了这样一个实验:酿酒师酿造了一批酒,并等量分成了好几份。然后,分开的酒液又分别加入了芫荽籽,可可粒、肉桂等等。经过7天的时间后,标准酒液(未添加任何其它东西)的苦度上升到了26,加入了芫荽籽的酒液苦度上升到了27,最夸张的是,肉桂的苦度值竟然上升到了80。

到此,这个实验并没有结束,研究者又分别找了12个有经过味觉训练的人进行盲品。加了可可粒的那一组,在与标准酒进行苦味对比时,有六个人觉得更苦,而另外六个人却觉得苦度更低。

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这个实验也说明了两点:啤酒中的苦味并不是全部来自于酿造过程中产生的异构α酸,另一点则是IBU只能提供一个苦度参考,对苦度感知的程度和标准同样也取决于个人

04

 哪些啤酒啤酒比较苦?

一想到啤酒苦,大概我们会脱口而出IPA,因为它用了很多啤酒花。

为了进一步说明苦味、啤酒花与啤酒的关系,我们不妨来聊一聊不同类型的啤酒花和苦啤酒。

啤酒花一方面提供苦味,但同样其中的精油也能带给啤酒不同的香气。在香气的表现上,各个产地的啤酒花产生的精油风味特征也不尽相同。

欧洲大陆地区的啤酒花在香气上,以花香、泥土气息和辛香为主要特点;英式啤酒花的特点则表现在青草、花香、柠檬香气上。因此,酿造时主要使用欧洲产地的啤酒花,其啤酒的特征也会比较明显:一般带有泥土般气息、辛香、花香的特征。

比利时IPA因为使用了比利时酵母

所以会带有一些独特的果味和辛香味道

美国生长的啤酒花,又不一样:柑橘特征的香气是美国酒花的典型风味,但美式酒花并不限于此,你还可能会尝到松针、花香、核果的香气,也有些美式酒花会给人一种“阴湿(dank)感”。

因为美国酿酒师普遍比较喜欢在各类啤酒风格中增加啤酒花的比重,在以下列举的几种非IPA风格的啤酒中,也常常能感知到明显的啤酒花香气和苦味。但严格意义上来说,这些并不算酒花香、苦主导的酒花型啤酒。

加州蒸汽啤酒

美式琥珀艾尔

美式大麦酒

...

05

 并不是所有的IPA都很苦。

“所有IPA都很苦”其实是种错觉。除了上述列举的IPA以外,其实还有一些其它叫法的IPA。

浑浊IPA和西海岸IPA算是最常见的两种。

浑浊IPA其实也是酒花型啤酒,但是它的苦度非常低。很多酿酒师常会选择一些来自大洋洲的啤酒花进行酿造。大洋洲的酒花会给人一种明亮感和果汁感,例如像荔枝、青柠、百香果一般的印象。如果你不喜欢苦味,但是喜欢轻盈的果汁感,那么浑浊IPA是一个不错的选择。此外,奶昔IPA中的乳糖风味会带来一种牛奶的质感,它的苦度往往也很低。

西海岸IPA则不一样,高苦度就是这种类型啤酒的高光。

白色IPA,其实是添加了小麦的IPA。

Brut IPA,没有残糖,发酵度很高,干爽的特性,也被称为是香槟IPA。

Brett IPA,添加了酒香酵母(Brett),发酵度也非常高,而且会带有一些类似于谷仓、皮革、马厩等特别的味道(Funky)。

来源:酒花儿

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