白酒产业发展与我国粮食安全应当是什么关系?

2020-08-17 17:12:30 来源: 网易酒香 举报
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近日,有不少朋友就“粮食危机是否会影响白酒产业发展”的问题,问询我的看法,其中有酒企从业者,有媒体同行,也有业外人士。当下中国是否已经出现“粮食危机”,笔者对这一领域研究不多,不好妄作评论,但粮食安全问题确实和酿酒产业的发展密切相关,只是这种关系其实存在两面性,需要我们用辩证的观点、发展的观点,以及整体性的观点来看待和分析。因此,笔者本文遵循述而不作的原则,只陈列史实,不套用理论,也不妄自褒贬。

中国酿酒自古多以粮谷为原料,而且历史悠久。根据东汉郑玄在为《仪礼·聘礼》做注时提到的:“凡酒,稻为上,黍次之,粱次之”,可见早在2000多年以前,我国已经学会以不同原粮酿造品质等级不同的酒,其中尤以稻米所酿的酒品质最佳。然而稻米是主粮,所以每逢大的社会灾难,政府都会临时出台禁止酿酒的政策,以确保粮食安全和民生稳定。这些都见诸各类史籍,本文不再赘述。

然而酿酒技师以酒为业,也要解决自己的生存问题,面对国家政策的临时变化,他们不得不去寻找可以替代的酿酒原粮。就是在这一过程中,他们发现不宜人类过量食用的秫米更适于酿酒,于是把秫米作为酿酒的主要原粮固定了下来。


东晋陶渊明曾任彭泽令,其薪水就是公田一百亩的收成。他在田里全部种上秫米,因为秫米可以用来酿酒。他还怡然自得道:“吾常得醉于酒,足矣。”他的妻子很伤心,苦劝半天,决定五十亩用来种秫米,让他酿酒喝,五十亩用来种粳米,用来养活家人。倘若秫米也可以食用,粳米也可以酿酒,那么陶渊明和他夫人的一番争论就没有必要了。

所以,中国酿酒几千年的发展,酿酒所用的粮食也在根据政府的粮食政策调整而不断发生变化,但总体而言,是从主粮向糯粮转化,或者在单粮和多粮之间平衡,那种粮食紧缺,就少用或不用哪种粮食。

然而到了清朝中期,政府再行禁酒的时候,就发现遇到了前所未有的阻力。乾隆二年,乾隆皇帝曾下决心禁止烧锅酿酒,然而阻力重重,最后不了了之。翻阅当时乾隆与各地巡抚的往来奏章,我们不难发现其历史的真相。

当时甘肃巡抚、镇国将军爱新觉罗·德沛说:“尽地利以育生人,化无用而为有用,古今圣王同此意也……尚想圣王(大禹)之心,知其有害而不使绝其源者,以为人情利欲之所在,势有不能断绝者也。”在他看来,酒自古至今难以禁绝的目的,在于百姓生活不可或缺,同时也是造福一方的产业:“五省之民执此业者不可胜计,使尽弃已成之曲蘖”,必然导致这些人生计没有着落。

当时名臣孙嘉淦的上疏,则道出了清朝中期北方粮食结构变化的真相。他说,烧锅酿酒以高粱等粗粮酿酒,所以并不是真正的耗粮大户,相反,烧酒物美价廉,可以更好地满足百姓所需。

因为在明清时期,华北地区的粮食结构已经发生了很大的变化。根据李秋芳先生《明清时期华北平原粮食种植结构变迁研究》的梳理分析,明清时期华北地区人口激增导致粮食需求扩大,而水旱灾害频发造成应灾需求增加等因素的影响,抗旱、耐涝、耐寒、抗碱,以及适应性强的高粱开始在北方大面积推广种植。

高粱粗硬,寻常农户把它作为牲畜的饲料,而如果用来酿酒,其经济价值更高,饥荒时又可作为替代粮供人们充饥。我们知道中国的农业经过几千年的发展,已经形成了生态、生活、生产“三生合一”的独特体系,不能简单地以经济价值论,而是涵盖了三农、生态和文化传承等诸多方面,而高粱的种植与深加工也是深植其中。这也是乾隆初年禁止烧锅酿酒失败的根本原因之一。

那么当前白酒企业的酿酒原粮主要从哪里来?

如果深入茅台、习酒、泸州老窖、五粮液、汾酒等企业的有机高粱种植示范基地,你会发现大部分白酒企业为了从源头控制质量,并加强产业链的管理,都建有专属的有机高粱种植基地,基地多数采用基地加农户的生产方式,即企业制定有机种植的规范,对农户进行培训,并对种植过程进行监控,所产出的高粱由酒企定向收购。企业集中力量提升高粱种植的科研水平,然后快速在种植中加以推广、普及,不断提升高粱种植的水平。


这样的方式有两个好处:一个是提高了供应链管理的效率,确保了高粱供给来源的稳定,并促进农民致富,保护了农民种粮的积极性;另一个是通过科学化、系统化的有机种植管理,使白酒的品质更加有保障。而在此之前,从种植散户收取的高粱,品质参差不齐,而且有农药残留的风险,很难满足酿造高品质白酒的需要。

生态、生活、生产,三生合一的中国农业在酿酒领域的体现十分突出。酿酒是农产业精深加工产业,在世界各地,酿酒都是和农业生产休戚相关的。因为白酒在我国社会生活中较为常见,而且在中国酿酒版块的业绩贡献较大,所以在国内较受关注。而在新疆、宁夏、甘肃等砂砾土壤较多的地方,葡萄酿酒则是当地最为适宜的支柱产业之一。

比如新疆的焉耆盆地,今天已经崛起了几家国内外知名的葡萄酒庄,然而在20多年前,这些酒庄的创始人作为拓荒者来到这里,先种绿植以改善生态环境,待生态标准达标之后再开始种葡萄酿酒,二十多年如一日,让沙漠变绿洲,再让绿洲变金盆。

回到所谓“粮荒”是否影响白酒发展的问题,即使所谓“粮荒”成立,自家有原粮种植基地的企业,也基本不会受此影响,自然也不会以此作为涨价的理由(白酒涨价,更多受市场竞争因素的影响)。相反,白酒原粮种植示范基地,也是现代农业的组成部分;它很好地保护了农民种粮的积极性,也很好地保护了耕地;所生产的高粱等粮食,既可以酿酒,也可以作为备用粮。

综上所述,中国酿酒多以粮谷为原料,而酿酒与农业之间已经形成了血肉一体、密不可分的关系。发展酿酒是否会影响粮食安全,这个问题需要用发展的眼光、辩证的思维整体来看。

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田静 本文来源:网易酒香 作者:程万松 责任编辑:田静_NBJS11093