三看三品辨优劣,酒花差异识品质

2020-07-04 08:53:24 来源: 网易酒香 举报
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   在“适量饮酒,快乐生活——酒类消费大讲堂”第五期课堂上,中国酒业协会、《中外酒业》杂志、中国食品发酵工业研究院可谓不惜“血本”,投入了大量人力、物力,为了让广大酒友粉丝真切、直观、充分地领略现场实验的真实可信和权威结果,节目筹备过程中,茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒、古井等各品牌、各年份的名酒产品就开启了几十瓶,其中不乏多款20年以上的陈年老酒……

课堂上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉针对对如何分辨白酒的优劣进行了详细解答:


如何分辨白酒的优劣?


如何分辨白酒的优劣,我觉得是非常难回答的一个问题。因为白酒是风味食品,风味食品优劣的核心在于消费者的个人的喜好。譬如我认为这个酒不好,其他人可能就认为这个酒好。从核心来说我们要尊重消费者的选择,我们讲中国白酒丰富多彩,美酒各有其美,当然消费者也有各爱其美的权利。如何更好地去辨别白酒优劣,说到这里,我想给消费者一个小小的建议:三看、三品。
三看,第一个看产区。一个名酒的形成,一个产品个性的形成,一定有非常悠久的酿造历史,同时在这个区域内不间断、不迁徙地酿造,才形成了产品的风味特点。每一个好酒都有一个好的产区作为支撑,也就是看酒的出生地在什么地方。看产区,能够快速直观地帮助消费者去选择酒;第二个看品牌。品牌非常重要,在市场上长久不衰的传统名酒和地方名酒,具备非常好的品质表达。品牌的生命力正是因为在品质上不断追求的结果,是有保障的;第三个看标识。我们要通过白酒商标、标签上的标注来了解它。这里教大家一些小技巧:白酒当中有国标,其实国标是我们行业最基础最基本的标准,国标当中分一级、优级;除此以外,建议消费者看地理标识,看地理标准,看团体标准,看企业的产品标准。这些标准,往往都是高于国标的个性化表达。尤其从去年开始,中国酒业协会推出一些新的标准,譬如说年份酒标准,年限的长短实质上对于品质的优劣有着非常直观的表现。大家通过这些独立标签、独立标准,应该说能够去看明白白酒,这是三看。
三品:品香气、品口感、品余味。
第一,品香气。在这里,我想跟大家分享一些简单的方法。拿上一瓶酒,把它倒到相对有收口的酒杯当中。敞口的不行,稍微有一点收口像郁金香杯。在常温下放到鼻子下面,保持与酒之间三公分以上的距离去嗅它的香气,时间不要太短,也不要超过十秒,去闻它的香气,感受它的香气是否舒适、是否刺鼻、是否愉悦。如果又复杂又舒适,这个香气肯定是好的;第二个品口感。品口感时大家一定要注意看酒的度数,酒度高入口量要少一些,专业的品酒师一般在0.5毫升,我们消费者不要超过1毫升。入口以后,均匀地把酒液布到舌面上,并上下张合去感受酒的味道,看它是否柔和、协调。感觉有层次、很丰满、很舒适,这一定是好酒;第三品余味。这时候我们品完酒咽下去,也就是消费者讲的不刺喉,而且余香很持久,层次很丰富,尤其与鼻腔产生共鸣,香气四溢感觉非常舒适,通俗讲喝了你还想喝,感觉很好,这就是好酒。
这些小技巧,大家可以在生活当中去体验。当然,我想告诉大家,要真正能够找出哪款美酒是自己的最爱,建议大家参加正规的品酒师培训,成为一个真正的品酒师。
在和大家交流的时候,有消费者提出看酒花能够去辨别酒的优劣。生活中真的可以这样去辨别吗?我们通过今天的实验一探究竟!

实验样本:


来自不同品牌清香、浓香、酱香型白酒,分别有68度、64度、53度、52度、45度、38度等若干个酒度。酒样有来自1999年之前,也就是20年前的老酒,以及今年出厂的新酒。通过摇晃盛酒器皿观酒花五组试验,确定能否别出不同的酒度。
第一组
实验一:酱香型
53度和38度酱香型白酒。家可以看到,53度酱香型白酒酒花比较大,38度白酒的酒花比较小,而且53度酱香型白酒酒花持久。
实验二:清香型
64度、53度和42度清香型白酒。家可以看到,64度清香型白酒酒花明显偏大,且消失缓慢,53度清香型白酒酒花要比64度白酒酒花小得多,而且相对散的也快。42度白酒的酒花更小,酒花比53度白酒散得也更快。也就是说,清香型白酒与刚才我们做的酱香型白酒的试验,结果基本是一致的。
实验三:浓香型
68度、52度、45度浓香型白酒。68度的浓香型白酒酒花大而且散的最慢,所以我们通过酒花大小,散的快慢完全可以看出,清香型、浓香型、酱香型白酒,通过酒花是可以看出酒的度数。
第二组
实验一:
不同香型同样酒度,53度清香,52度浓香和53度酱香。通过实验,清香型53度的酒花散得快,浓香和酱香慢。所以说,在50多度酒度下,浓香和酱香很接近,清香型酒花和酱香型酒花散的快慢程度不一样。这说明不同的香型,即便是同样的酒度,酒花散的快慢与酒度之间的反应是有区别的。
实验二:
我们再看38度清香、39度浓香、38度酱香酒之间,有什么区别?38度清香散得快,39度浓香次之,散得最慢的是38度酱香酒。通过以上试验大家可以看出,不同香型但酒度相同相近,酒花的持续时间规律也是不一样。
第三组
实验一:浓香型
同样香型,同样酒度,不同酒龄,有2020年新出厂的,还有1999年以前的老酒。通过实验,酒花大小基本一致。所以说,20年前的老浓香和今年刚刚出厂的新浓香,酒花一样。
实验二:酱香型
我们再看1999年酱香和今年新出厂的酱香,酒花的大小和消散的快慢,基本没什么差别。这个试验告诉我们,同样的酒度,来自于同一个厂家、同一个品牌、同样的酒度,尽管酒龄不同,通过观察酒花持续的时间,是看不出酒龄差别的。
第四组
实验一:浓香型
香型相同、酒度相同,但厂家不同。浓香型四个酒样,分别为四个名酒企业52度白酒。通过实验观看酒花变化,不同厂家但酒度相同的产品,酒花大小和持续时间是有区别的。
实验二:酱香型
三个不同厂家的酱香型酒,同样是52度,酒花散去的快慢有着非常明显的区别。这说明同样香型、酒度、但来自于不同厂家的酱香型酒,酒花持续的时间也不一样。
第五组
同一厂家、同一品牌、同一个酒度,但酒龄不同。53度酱香型白酒,有的是新出厂的,有的是二十年前出厂的,摇晃实验后酒花消散的情况完全不一样。刚才我说了,通过酒花我们是可以看出酒度的不同的。但是来自同一个厂家的产品,其酒花消散的情况是不一样的。这个不一样,是否与酒质之间存在关系呢?接下来,我们通过品评,来看看这个酒花与品质之间是否有着直接的关系?
现在,摆到我面前的这四杯酒,就是我们刚才看到的、来自于同一厂家、同一品牌、同一酒度的四款酒,只是出厂的时间不一样。可以明显看出,这四款酒的酒花持续的长短,有着非常大的区别。现在我就来品一下这四杯酒,看它在品质上是否也像酒花一样有着明显区别。
通过品鉴,可以告诉消费者,酒花持续的时间,与酒的内在品质之间确实是有关联的。酒花持续时间最长的酒,品质非常好;酒花持续时间最短的这杯酒,品质稍差。
当然,还必须提醒消费者,通过看酒花持续的长短,虽然确实能够看出酒的品质,但一定要切记:这是在同一厂家、同一品牌、同一酒度前提下,比较出来的结果。
来源:中国酒业协会CADA

田静 本文来源:网易酒香 责任编辑:田静_NBJS11093