端午的吃食

2020-06-24 17:10:00 来源: 网易酒香 举报
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粽子


米粽


粽子,古时称角黍,黍是北方的黄米、南方的糯米;角,牛角,是祭器。粽子形似“牛角”,取其可为祭品的端正之意。以箬竹叶包黍米,是阴包裹阳之象。也有学者认为粽子最早为“米包枣”,以米喻阳,以枣喻阴,米为主,枣为辅,取阴阳相裹之意。按最早晋朝周处《风土记》记载,端午除包角黍,还要煮肥龟,皆以其“阳内阴外之象赞时”。


八宝粽


腊肉枕头粽


鲜肉蛋黄粽


当然,在民间 ,端午食粽更多是来自纪念屈原的传说。梁吴均《续齐谐记》记载——“屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之。至此日,以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中,长沙区回忽见一士人自云三闾大夫。谓回日:闻君当见祭,甚善。常年为蛟龙所窃,今若有惠,当以楝叶塞其上,以绿丝缠之。此二物蛟龙所惮。回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝,遗风也。”


过去,讲究的人家在端午一般要做三种粽子:一种是用于祭祀、供奉神明的碱粽;一种是人们当天食用的咸粽;还有一种素粽,只包两对挂在门上,家中有小孩热伤风时,就把粽子摘下来给孩子煮食吃。


带子小河虾




带子的小河虾是一种美貌的小鲜,季节要晚一点,必是到了端午前后才会上市。小河虾又名青虾,盛产于太湖,生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身,每一只都胀鼓鼓的,煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开,虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。我从小最爱吃这种带子河虾,一到春夏之交,可以完全放弃肉味,连着一星期都吃最简单的盐水葱姜煮小河虾。


须知葱和姜不能放太多,一碗小河虾的话,两根葱一片姜足矣,否则就会抢了虾的鲜甜。据说我小时候放学回家,如果看到桌子上有刚煮好的带子河虾,就立刻放下书包,直接拿走大碗,掂着筷子,盘腿坐在沙发上细剥慢咽。有人也许会问,吃这么小的虾不用手剥吗?对于我这样的河虾爱好者,这还真不是什么问题。


从小练就了一嘴剥虾壳的功夫,以舌尖抵虾身,牙齿灵巧地剔虾足、剥虾壳,不仅吃干净了硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉,就连虾尾尖尖的那一小点肉也被完整地扫净。不消一会儿工夫,大人发觉那一大碗河虾消耗殆尽,不禁会问,那你晚饭怎么办?没关系,那碗底剩下的河虾汤汁,正好可以拌一小碗白米饭吃,那也是滴滴鲜香。


苏州人的“三虾面”




端午前后,老上海人和苏州人都爱吃“三虾面”,也是用带子河虾做的,但其工序极其繁琐。所谓“三虾”,即是虾子、虾脑、虾仁。做这碗面,要先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。


但老实说,大多数面铺的三虾面都会用猪油炒虾脑和虾仁,突出其丰沃,有点要与秋天的蟹黄试比高的意思。但也因其这样处理,所以大凡都做得有点腻,让剥离出来的“三虾”失去了本真的鲜味和清甜。所以对我来说,与其捧着碗三虾面,对着它大坨金黄火红的浇头啧啧称赞,不如捧着碗盐水煮河虾,如嗑瓜子般欣赏每一只完整的虾。


清明挂刀,端午品鲥




古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀,端午品鲥”,鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,而烹饪的时候也不能去鳞,因为蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,让人一尝难忘。


但鲥鱼也是最娇贵的江鲜,离水即死。明代时的“鲥贡”,从把鱼打上岸到送至北京城,限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴,用尽了快马和快船。这样奢侈的“鲥贡”持续了两百多年,直到康熙二十二年,才由于山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心“永免进贡”,废止了这“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”的“鲥贡”。


玫瑰酱




苏州人的花食包含了玉兰、茉莉、荷花、桂花,但最出名的莫过于苏州人腌渍的玫瑰酱,必须要摘取色泽鲜艳、花瓣肥厚、香味浓郁的玫瑰花,经过梅卤的腌制,保持原有的色和香,再经混合砂糖,捣烂成酱,成为质地细而润滑的玫瑰酱,味道酸甜,玫瑰香气芬芳,这酱可以用来制作糕点、涂抹馒头、蘸食粽子,足见苏州人对玫瑰香味的喜爱。


高邮鸭蛋




汪曾祺在《端午的鸭蛋》写道——


我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的,但不如高邮的多,可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后,里面圆圆的两个黄,使人惊奇不已。


我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切,而且“与有荣焉”。文不长,录如下:


腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取 以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”




高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!


端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的,细看却不同。有的样子蠢,有的秀气。挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。


孩子吃鸭蛋是很小心的,除了敲去空头,不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光 了,用清水把鸭蛋壳里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了!


苋菜




端午还要吃红苋菜,是很多地方端午要吃的“十二红”中的第一个。


苋菜盛产于夏季,红苋菜多生长在云南、四川等地。根据《本草纲目》的记载:“六苋,并利大小肠。”农历五月初五正是初夏时节,天气渐热,细菌滋生,蚊虫出没。在古人看来,红苋菜不仅能通润肠道,还能趋吉避凶。

来源:三联生活周刊

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