传统文化 | 端午节与酒

2020-06-24 16:23:00 来源: 网易酒香 举报
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   端午节到了,关于端午节的传说和起源,普遍认为是伍子胥投钱塘江、曹娥救父投曹娥江、屈原投汨罗水的日子。因此端午节是个悲壮的日子,是后人祭祀先人的日子,它和清明节一样,都不互祝快乐,只能互送“安康”。



每年端午季,“粽”有千般风情,也还需举杯相聚。

中国的传统民俗中,很多节令都给出了让人饮酒的理由。在端午即将来临之际,我们的餐桌上有两样不可缺少的东西,那就是粽子和酒。寒往暑来的端午节,是一年四季阴阳交替的分界线,人们用饮酒欢聚来驱邪祈福、饮食强体,酒在此时便不遑多让。



传说屈原投江之后,屈原家乡的人们为了不让蛟龙吃掉屈原的遗体,纷纷把粽子、咸蛋抛入江中。

一位老者生拿来一坛雄黄酒倒入江中,说是可以药晕鱼龙,保护屈原。

一会儿,水面果真浮起一条蛟龙。于是,人们把这条蛟龙扯上岸,抽其筋、剥其皮,之后又把龙筋缠在孩子们的手腕和脖子上,再用雄黄酒抹七窍,认为这样便可以使孩子们免受虫蛇伤害。



这就是端午节饮雄黄酒的来历。至今,我国不少地方都有喝雄黄酒的习惯。根据文献记载以及历代相传下来的端午习俗,五月被视为“毒月”、“恶月”,要在这一天饮雄黄英酒、菖蒲酒、朱砂酒等,以禳毒除病。

但是,雄黄属矿物,俗称“鸡冠石”,含有三硫化砷成分,一般饮用的雄黄酒,只是在白酒或自酿的黄酒里加入微量雄黄。不过从现代医学的角度来看,喝雄黄酒对人体是极有害的,即使小剂量服用,也会对肝脏造成伤害。所以,一般不建议直接饮用雄黄酒。另外,把雄黄酒涂在孩子的头上、身上,也不可取。



 酒是中国人的主要饮品之一,在中国酒会伴随着一个人见证他的每一个重要时刻。中国人不仅喜欢喝酒,酿酒技术更是早就享誉中外。史学家们大多认为它源起于新石器时代,甚至有“上天造酒”、“猿猴造酒”、“仪狄作酒”“杜康造酒”等传说,甚是神秘。


今天就来跟大家一起说说神秘的酿造工艺之端午制曲。



每年的夏至及端午节来临时,大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。



端午女人踩曲已有600余年的历史。一瓶酱香酒的诞生,除了得益于特有的自然环境之外,更离不开其神秘的“制曲”工艺。

高温育微生物,促曲块分泌“酶”,酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。



端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。正宗酱香白酒生产,一般都坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲,但始终无法形成大曲的形状和密度。



在制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。



如今,端午佳节更是亲朋好友齐聚一堂赛龙舟、佩香囊、吃粽子、饮美酒,尽情表达亲情、友情的契机。随着国家对传统文化的不断重视,端午节的文化意义也更为深刻,特别是有关端午的诗句、习俗使得端午节与中国酒文化紧密结合,成为地地道道的社会文化和大众文化。

来源:匀酒

田静 本文来源:网易酒香 责任编辑:田静_NBJS11093