葡萄酒中玄之又玄的香气到底是什么?

2020-06-24 08:47:03 来源: 网易酒香 举报
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“这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息,伴着烟熏、甘草、皮革的风味,还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道……”

我们经常看到大师们在品酒之后,发表这样的品酒词。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是到底是什么怎么来的,为什么单单一个葡萄,变成酒之后就会有这么多的味道,是他们夸大了事实还是大家鼻子太不敏感?其实正常人的嗅觉平均值相差不大的,之所以大师们可以侃侃而谈,是因为他们本身对自己的不断训练,我们同样都闻到了一样的味道,但你不知道是什么味道,而他可以准确的定位到那个味道上面。

正常一款葡萄酒的香气是分下面几个方面的:

第一类是原料香气,就是由葡萄产生的香气,像是葡萄酒中各种果香花香的味道都是由葡萄本身产生的,比如黑皮诺会带有草莓的味道,而雷司令则有一种独特的石油味,像是琼瑶浆有让人无法忽视的荔枝香等等。

第二类为发酵香气,这类香气是在葡萄酒的生产过程中产生的香气,奶油香草啊这类的香气都归在此类,像是葡萄酒如果经过二次发酵往往会有一股淡淡的奶香,而经过橡木桶的酒会有辛香料的味道,再比如博若来的新酒会有明显的水果糖味。
还有一类香气是陈年的香气,在新的葡萄酒中是比较少出现的,这种香气是由于葡萄酒在瓶中氧化而造成的,像是皮革啊,西梅浆啊这类的香气都是在陈酿中慢慢形成的。

最后还有一类香气是风土造成的,比如同一个品种它在不同的产区会产生不同的味道,比如石灰石的土壤往往会给葡萄酒中加入一些些的矿物质的味道,而热带的产区产的葡萄往往比冷凉产区的葡萄酒有更多的果酱啊巧克力的味道。确定了这样那样的味道,那么这些味道究竟是什么物质散发出来的呢?

1. 吡嗪类(Pyrazines)

长相思(Sauvignon Blanc)能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味,如青草、灯笼椒、醋栗的味道。这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外,品丽珠(Cabernet Franc)所带的葡萄梗味,也是受吡嗪的影响。通常,吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

2. 酯类 (Esters)

有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样,充满清新的水果气息?其实,这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢,散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

3. 萜类(Terpenes)

有时候,莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)这类葡萄酒会充满迷人的花香,让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

4. 葫芦巴内酯(Sotolon)

我们经常会听到专家用“蜂蜜味”来形容一款苏玳(Sauternes)贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢?其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯,经常滋生于葡萄皮上,使葡萄收缩成为葡萄干,从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

5. 内酯类(Lactones)

内酯类香气是酯类化合物的一种,在很多奶油味的食物中都有出现,例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外,经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味,这是因为橡木桶在制造过程中,对橡木桶的火盆烘烤,产生内酯这种香气分子,溶解在葡萄酒中。

6. 硫醇类(Thiols)

硫醇类化合物的香气与吡嗪类似,高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒和阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味,而后者则伴有巧克力的清香。

知道这些之后你与大师的距离就只差一个字-----喝,只有喝过足够的酒才能慢慢体会到它们的差别。

来源:葡萄酒集装箱

田静 本文来源:网易酒香 责任编辑:田静_NBJS11093